Aicaf, l'académie du café qui forme les futurs sommeliers d'espresso

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Luca Ramoni pendant une leçon de café Aicaf

MILAN – Fondée en 2006, l’Aicaf est aujourd’hui une réalité prestigieuse de renommée internationale, qui propose des formations de différents niveaux et s'adressant à tous les acteurs du monde du café. Et cela au fil des ans a contribué à la construction d’une culture du café capable d’accroître les particularités d’une boisson unique, grâce à ses caractéristiques et à sa complexité organoleptique. Le journal Brescia Oggi a consacré une page entière de son numéro du dimanche à Aicaf, avec une étude approfondie, signée par Cinzia Reboni, consacrée à l'Académie et à ses prochaines initiatives, dont nous rapportons ci-dessous les passages saillants.

Derrière la tasse de café, il y a un monde d'émotions sensorielles à découvrir. Comme dans le cas du vin, la figure du "sommelier" devient de plus en plus populaire pour "l'or noir".

Pas un simple barman, ni un serveur

Combien un guide expert, capable d’expliquer les particularités et la biodiversité de la matière première, révèle aux consommateurs les atouts, les défauts et les secrets de cette boisson. Aussi aimé qu'inconnu.

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Un professionnel spécialisé dans la dégustation et l'évaluation du café, capable de révéler un univers mono-origines et de mélanger des années-lumière des grandes marques commerciales, de plus en plus anonymes et homologuées.

Personnalités professionnelles nées et grandissant à l'Aicaf, l'Académie italienne des maîtres du café – le bureau de Brescia, l'un des 11 en Italie, est situé à Calcinato – qui, en 38 ans, s'est spécialisé dans 384 «espresso sommelier», 603 maîtres du café et plus de 1200 "assistants".

Une réalité d'importance internationale

"Nous avons commencé la formation en 2002 avec des cours de barman, mais aussi avec des approches de la cuisine et du vin amateurs – explique Luca Ramoni, président de l'Aicaf -. En 2006, nous avons créé l'Académie, le temple du café. Le secteur était en ébullition et continuait même En fait, nous avons atteint notre objectif: aujourd'hui, Aicaf est l’une des sociétés les plus importantes en Italie en matière de formation et de conseil ". Dans onze bureaux permanents, trois représentants sont ajoutés à l'étranger: à Riyadh, à Casablanca et à Playa del Carmen, au Mexique.

"Mais nous nous concentrons principalement sur l'Italie: au siège de l'Académie, nous utilisons exclusivement du matériel Made in Italy, même des gobelets".

Le fer de lance d'Aicaf est la formation

«Les cours Sommelier Sommelier sont arrivés avec le temps (la marque a été enregistrée en 2015); après ceux du premier et du deuxième niveau, où vous apprenez en fait à connaître la matière première et son utilisation correcte. Nous commençons avec une base de connaissances sur le café et jouons à des jeux sensoriels pour comprendre la différence macro-économique entre un Arabica et un Robusta pur. Jusqu'à entrer dans l'infini des détails: Guatemala, Inde, Brésil … Les étudiants font l'expérience d'une dégustation à l'aveugle avec dégustations à l'aveugle: ils ne voient pratiquement pas ce qu'ils goûtent.

Cela se fait également dans les cours de sommelier du vin, mais c'est certainement plus difficile avec du café. Parce qu'il y a des centaines d'arômes et que la couverture est vraiment importante. Au final, l'étudiant, en présence de l'enseignant, doit remplir une fiche sensorielle décrivant le café à trois niveaux: visuel, olfactif et gustatif ".

Le certificat de café italien

Ceux qui le souhaitent peuvent compléter le certificat de café italien Icc – avec la dernière étape "de haut niveau", où vous en apprendrez davantage sur le café cru, le café vert, puis passez aux techniques de torréfaction. Et, le dernier jour, aux méthodes d'extraction et aux différentes méthodologies: l'espresso, le moka, le filtre, l'américain, l'extraction à froid et toutes les nouvelles tendances.

Il y a aussi le cours de "formation des formateurs", la plus haute marche, mais il faut dire que le marché en ce sens est déjà assez saturé.

Un monde immense à explorer

"Le voyage sensoriel est l'une des choses les plus enrichissantes", admet Ramoni. Nous laissons les étudiants goûter de la caféine pure, un demi-gramme dilué dans un litre d’eau, pour que l’amertume soit pure. Donc, avec l'acide citrique, comprendre ce qu'est l'acidité ou le tanin pour l'astringence. Après ce cours, vous pourrez découvrir tous les défauts et qualités du café. Mais surtout, les sensations gustatives sont perçues qui étaient complètement inconnues auparavant ».

Derrière une tasse de café «il y a un monde immense à explorer – conclut Ramoni -: ceux qui abordent cette réalité éprouvent un sentiment d'euphorie, d'enthousiasme et de passion. Ce sera l'effet de la caféine … "

Sensory: 3 jours d'immersion complète à l'Aicof à Calcinato

Du 17 au 19 juin, au siège de l'Aicaf – Académie italienne des maîtres du café – le cours Sensory est appelé à devenir «sommelier du café espresso». La formation dure 3 jours en immersion totale. La formule, qui inclut un voyage de l'origine à la préparation dans la tasse, y compris l'analyse du point de vue sensoriel, comprend la publication de la certification finale du certificat de café italien Icc.

L'Aicaf, basé à Calcinato, organise périodiquement des cours divisés en trois programmes: Barista (première étape menant au titre de maître assistant de café), Sensory (niveau intermédiaire, avec qualification de sommelier de l'espresso) et torréfaction.

L'objectif est d'acquérir des compétences et des connaissances approfondies sur le monde du café, en suivant toute la chaîne d'approvisionnement, de l'origine à la transformation, jusqu'au service final.

L'accès au cours Espresso Sommelier est réservé aux personnes ayant suivi le niveau élémentaire.

Comme pour le vin

Les membres apprendront à effectuer une analyse sensorielle, comme pour le vin. Et ils découvriront que le café est art, culture, science, rituel et plaisir des sens. Une boussole pour naviguer entre moke et napolitaine, machines à gaufres, mélanges et café mono-origine, les grains en pureté, pour le dire en français: le «cru».

La formation, réalisée dans la salle de classe par l'expert Sommelier Masters, regorge de "jeux" capables d'activer les sens des étudiants, qui seront ensuite amenés aux différentes qualités de café d'origines différentes.

L'événement de trois jours se termine par un examen qui vous permet de présenter avec compétence la "lecture" d'un expresso, utile à la fois pour le travail du barista et pour l'agent d'une entreprise de torréfaction.
"Celui qui quitte ce cours avec ce titre – explique Luca Ramoni, président d’Aicaf – a des perspectives qui vont bien au-delà du simple travail de barman".

Cinzia Reboni