Comment concevoir et aménager un café ou un bar à expresso

Come progettare e impaginare una caffetteria o un bar Espresso

Si vous envisagez d'ouvrir un bar / café, le développement d'un aménagement de magasin efficace sera l'un des facteurs les plus importants pour la réussite de votre entreprise.

La rapidité du service est fondamentale pour la rentabilité d'une entreprise de café. Une conception ergonomique efficace du magasin vous permettra de maximiser vos ventes en servant le plus grand nombre de clients possible pendant les périodes de pointe. Même si votre entreprise peut être ouverte de 12 à 16 heures par jour, en réalité, 80% de vos ventes seront réalisées en 20%. Le café est avant tout un verre le matin, donc vos heures de pointe (ceux dans lesquels il est plus probable d'avoir une file d'attente de clients en attente), ils peuvent être de 6h30 à 8h30, puis à nouveau vers midi. Si votre agencement de magasin est médiocre et ne fournit pas un flux logique et efficace aux clients et aux employés, la rapidité du service client et la préparation du produit seront compromises.

Pense-y de cette façon; Si quelqu'un ouvre la porte d'entrée de votre magasin et voit 5 personnes faire la queue pour commander, il y a de fortes chances pour qu'elles entrent, attendent en ligne et fassent un achat. Mais s’ils voient que 20 personnes font la queue, il est fort probable qu’ils puissent déterminer que l’attente sera trop longue et qu’ils vont simplement prendre un café ailleurs. C'est de l'argent qui vient d'échapper à votre caisse! En outre, s’ils viennent plusieurs fois dans votre magasin et trouvent souvent une longue file de clients en attente, ils peuvent décider que vous n’êtes pas une option de café viable et qu’ils ne reviendront probablement jamais. Une conception médiocre ralentit l'ensemble du processus de service, entraînant une file d'attente plus longue des clients et une perte de ventes. Donc, en réalité, votre revenu quotidien dépendra du nombre de clients que vous pourrez servir pendant les heures de pointe de votre entreprise et une bonne conception du magasin sera essentielle pour y parvenir!

L'impact financier d'une mauvaise conception des magasins peut être considérable. À titre d'exemple, disons que la transaction client moyenne pour votre société de café sera de 3,75 USD. Si vous avez une file d'attente de clients tous les matins entre 7 h et 8 h 30, cela signifie que vous disposez de 90 minutes. croquer , où vous devez guider autant de clients que possible. Si vous pouvez assister un client toutes les 45 secondes, vous servirez 120 clients pendant ces 90 minutes. Toutefois, si vous prenez 1 minute et 15 secondes pour aider chaque client, vous ne pourrez servir que 72 clients. 120 clients x 3,75 USD = 450,00 USD x 30 jours ouvrables par mois = 13 500 USD. 72 clients x 3,75 USD = 270,00 USD x 30 jours ouvrables par mois = 8,100 USD. Cela représente une différence de ventes de 5 400 dollars par mois (64 800 dollars par an), résultant de seulement 90 minutes d'activité commerciale par jour!

Alors, comment devriez-vous concevoir votre barre? Tout d’abord, comprenez que réaliser un bon design, c’est comme assembler un puzzle. Vous devez mettre toutes les pièces dans la bonne relation entre elles pour finir avec l'image désirée. Cela peut nécessiter quelques essais et erreurs pour résoudre le problème. J'ai conçu des centaines de barres au cours des 15 dernières années, et je peux vous dire sincèrement de l'expérience, mais d'habitude, il me faut encore plusieurs essais pour produire un design optimal.

Le processus de conception commence par spécifier le menu et les autres fonctionnalités du magasin souhaité. Si vous envisagez de cuisiner dans le magasin, vous devrez évidemment inclure un four, une hotte aspirante, un plateau pour plaques de cuisson, une grande table de préparation et éventuellement un mélangeur dans votre plan. Si vous envisagez de disposer d'une salle de réunion privée pour les grands groupes, vous devrez concevoir 200 pieds carrés supplémentaires ou plus en plus du pied carré que vous attribuez déjà aux sessions client habituelles.

Le menu souhaité et les autres fonctionnalités de l'entreprise doivent également décider de la taille de l'emplacement sélectionné. Combien de mètres carrés faudra-t-il pour s'adapter à tous les équipements, installations et autres caractéristiques nécessaires, ainsi qu'à la capacité en sièges souhaitée?

Généralement, seul l’espace nécessaire pour l’avant de la zone de service de la maison (caisse enregistreuse, équipement pour la préparation du café et du café, pâtisseries, mélangeurs, etc.), Derrière la maison (conservation, préparation, lavage et bureaux) et 2 – Toilette Ada, consomme environ 800 pieds carrés. Si vous avez besoin d’espace pour préparer des aliments intensifs, pour la cuisson au four, la rôtissage ou la cuisson, cette taille pourrait passer de 1 000 à 1 200, voire davantage. Ce qui reste dans votre espace après cela deviendra votre coin salon.

Ainsi, un bar typique de 1 000 pieds carrés, qui ne sert que des boissons simples et des pâtisseries, pourra probablement accueillir de 15 à 20 clients – max! Augmentez le pied carré à 1 200 pieds carrés et le nombre de places assises à 30 ou 35. Si vous prévoyez de préparer des sandwichs, des salades et d’autres produits alimentaires sur place, 1 400 à 1 600 pieds carrés devraient fournir suffisamment d’espace pour accueillir 35 à 50 personnes. .

Par la suite, il sera nécessaire de déterminer les activités qui seront exercées par le poste de chaque employé, afin que le matériel et les éléments nécessaires à cette activité puissent être placés aux endroits appropriés.

Normalement, votre caissière gérera la caisse enregistreuse, préparera et servira le café filtre et servira les sucreries et les desserts. Votre barman préparera toutes vos boissons avec espresso, thé, chai, chocolat chaud, boissons italiennes et toutes les boissons au mélangeur. Si vous préparez des sandwichs, des petits pains, des petits pains, des salades, des collations et des collations, ou si vous cuisinez sur place, vous aurez besoin d'une personne dédiée à la préparation des repas. Et, si vous prévoyez un volume élevé et que vous servez de la céramique ou de la céramique, un autobus personnel / lave-vaisselle peut s'avérer une nécessité.

Une fois que vous avez déterminé ce que vous allez servir, l'espace que vous allez accorder et la responsabilité de chaque employé, vous serez prêt à commencer votre processus de conception. Je commence généralement mon travail de conception par la porte arrière de l’espace et je continue à travailler. Vous devrez concevoir toutes les fonctionnalités nécessaires pour satisfaire vos bureaucraties et faciliter votre menu, avant de planifier les clients & # 39; salle de repos.

Votre porte arrière devra probablement servir de sortie de secours. Par conséquent, vous aurez besoin d’un couloir pour la relier à votre salle à manger. Identifier les toilettes 2-ADA en dehors de ce corridor serait logique. De plus, étant donné que la livraison des produits se fera probablement aussi par la porte arrière, l'accès aux retour de la zone de stockage de la maison serait à l'aise.

Dans la partie derrière la maison au minimum, il est nécessaire d'inclure un chauffe-eau, un système de purification de l'eau, une zone de stockage à sec, un réfrigérateur et un congélateur de rechange, une machine à glaçons, un bureau, un évier pour les articles à 3 compartiments, une grille pour le linge articles, évier de seau et lavabo. Les préparations alimentaires et l’ajout d’un évier pour la préparation des aliments et d’une table de préparation sont nécessaires. Si vous cuisinez, préparez de la crème glacée, cuisinez complètement ou faites cuire du café au four, vous devrez également ajouter tout le matériel nécessaire à ces fonctions.

Après que toutes les fonctionnalités ont été conçues sur le derrière la maison , vous serez prêt à commencer les travaux de conception sur le côté devant le service d'assistance et zone de préparation des boissons. Cette zone comprendra probablement une pâtisserie, une caisse enregistreuse, un moka et un (des) moulin (s) à café, une machine à expresso et un moulin à café, une louche, éventuellement une machine à granita, des mélangeurs, un bac à glaçons, un blender, un évier, un réfrigérateur (sous la machine à expresso et les mélangeurs) et un four à micro-ondes.

Si vous avez besoin de nourriture, de desserts simples et de gâteaux, vous devrez peut-être ajouter un grill à sandwich, une table pour la préparation de sandwichs / salades fraîches, un réchaud / un chauffe-biberon, un grille-pain pour le pain, etc. emballés, prêts à servir des petits pains, des petits pains et des salades, avec une sélection de boissons en bouteille, il devrait être considéré comme un réfrigérateur à porte ouverte. Avez-vous besoin de glace ou de glace? Si la réponse est oui, vous aurez besoin d’une glacière ou d’une armoire à crème glacée ainsi que d’une fosse à morue supplémentaire.

Enfin, lorsque toutes les zones de travail de la barre ont été conçues, il est possible de définir la zone d’assise du client. Cela inclura bien sûr vos tables et chaises basses, vos canapés et vos confortables fauteuils rembourrés, vos tables basses et, parfois, une fenêtre ou un bar suspendu avec tabourets de bar. Des étagères d’achat et de vente au détail devraient être aménagées et un bar à condiments devrait être placé près du lieu où les clients viendront chercher leurs boissons.

Un petit mot sur les canapés, les grandes chaises rembourrées et les tables basses. Les meubles de salon prennent beaucoup de place. Si vous envisagez d’ouvrir les soirées et de temps en temps, vous servirez de la bière et du vin, et il sera important de disposer de sièges confortables pour créer un environnement relaxant. Mais si vous avez peu d’espace pour vous asseoir et que vous n’essayez pas d’encourager les gens à se détendre et à rester pendant de longues périodes, suivez les tables et les chaises basses. Plus vous êtes assis, plus votre potentiel de revenu est élevé!

Les caractéristiques de la porte d’entrée à la barre à condiments doivent être organisées dans un ordre logique et séquentiel. Lorsque vos clients entrent par la porte d'entrée, leur itinéraire doit les amener devant le présentoir d'achat d'impulsion et la pâtisserie avant d'atteindre le point de commande. (où vous trouverez le caissier, la caisse enregistreuse et la carte de menu)). Exposer les clients à vos produits et les pâtisseries impulsives, avant de commander, augmenteront considérablement leurs ventes. Ensuite, une fois que la commande et le paiement ont été effectués, ils doivent procéder en aval de la caisse enregistreuse pour récupérer leurs boissons et, enfin, le bar à condiments doit être au-delà de ce point. Veillez à séparer votre point de commande du point de collecte du produit d'au moins six pieds, sinon les clients en attente de boisson pourraient commencer à entrer dans l'espace réservé à ces commandes.

Ne faites pas les erreurs que beaucoup de designers inexpérimentés utilisent couramment. Ils organisent ces fonctionnalités de manière aléatoire, de sorte que les clients doivent changer de direction et couper la file d'attente des clients pour passer à leur prochaine destination dans la séquence de services. Ou, voulant faire de leur machine à expresso un point central pour ceux qui entrent dans le magasin, ils la placent devant le caissier le long du parcours du client. Les clients finissent inévitablement par essayer de passer commande auprès du barman avant d’être informés qu’ils doivent d’abord se rendre à la caisse. Si cela se produit des dizaines de fois par jour, il en résultera une confusion et un ralentissement de la production de boissons.

Du point de vue de l'employé, le flux de travail et de produit est encore plus important. Toute démarche ou mouvement inutile résultant d'une conception non optimale ralentira la production des employés. Tous les produits doivent s’écouler sans à-coups dans une direction allant jusqu’au point final du ramassage. Par exemple, si la préparation d’un élément particulier est un processus en 3 étapes, son placement doit permettre l’exécution des 3 étapes de l’ordre, dans une direction linéaire, le dernier passage étant le plus proche du point où la les clients seront servis.

Les équipements doivent être regroupés de manière à figurer dans le portefeuille immédiat des employés qui les utiliseront. En plus de l'équipement actuel, les espaces vides doivent être laissés sur le comptoir pour préserver les ingrédients et les petites choses. (instruments) utilisé dans la préparation du produit. Vous aurez également besoin d’espace sur le comptoir où les éléments de menu seront réellement assemblés. Pensez à regrouper des équipements pour différentes fonctions, telles que stations. Essayez de garder les différentes stations compactes et compactes, en travaillant étroitement les unes avec les autres, mais assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace entre chacune d'elles afin que les parcours de travail des employés ne se croisent pas, ce qui pourrait contribuer aux collisions des employés.

La création de postes de travail définis vous permettra de mettre plus d'employés derrière le comptoir en cas de besoin. Quand il y a beaucoup de monde, il peut être nécessaire d'avoir 2 personnes, une autre personne qui n'emballe que des viennoiseries et du café, 2 barmans derrière la machine à expresso, peut-être une personne dévouée travaillant avec les mélangeurs. Si vous préparez des sandwichs et des salades à la commande, vous devrez peut-être faire appel à une autre personne pour gérer cette tâche. Garder vos stations proches les unes des autres permettra à un employé d’accéder facilement à tous les équipements pendant les périodes de fonctionnement les plus lentes, économisant ainsi un précieux investissement en main d’œuvre.

Lorsque vous organisez les équipements les uns par rapport aux autres, n'oubliez pas que la plupart des gens sont droitiers. En faisant un pas à droite de la machine à expresso pour accéder à la machine à expresso, vous vous sentirez plus à l'aise en vous déplaçant vers la gauche. De même, placez le collecteur de glace à la droite des mélangeurs. Ainsi, lorsque vous collectez de la glace, vous pouvez tenir la tasse ou le pichet du mélangeur avec votre main gauche et collecter avec votre droite.

Au fur et à mesure que vous créez votre mise en page, l'équipement que vous sélectionnez doit s'adapter à votre espace et aux besoins du volume d'affaires prévu. Un endroit très populaire nécessite probablement une cafetière goutte à goutte double ou double, étanche à l'air (un qui peut préparer 2 navires simultanément), au lieu d'un seul brasseur. Si vous envisagez de vendre beaucoup de mélanges de boissons et de glace, une machine à glaçons sous le plancher, qui ne peut produire que 100 kilos de glace ou moins par jour, ne sera pas suffisante. Au lieu de cela, vous devriez localiser une machine à glaçons de grande capacité (un qui peut faire 400 ou 500 livres par jour) à l'arrière de la maison et transporter la glace dans une glacière devant. Allez-vous présenter les desserts glacés et les glaces? Ainsi, un congélateur à une porte à l’arrière de la maison sera probablement suffisant pour vos besoins en matière de rangement. Vous devrez donc envisager une porte 2 ou 3. Je recommande toujours une machine à expresso à 3 groupes pour tout lieu pouvant générer 150 boissons par jour ou plus. Et, je peux vous dire de l'expérience, vous ne pouvez jamais avoir trop d'espace de stockage sec ou réfrigéré!

Assurez-vous que tous les équipements que vous sélectionnez sont acceptables pour la bureaucratie locale avant de les acheter et de les remplacer. Normalement, tout l'équipement doit être approuvé par NSF et UL ou une certification étrangère équivalente équivalente. Il est fort probable que votre bureaucratie voudra consulter les fiches techniques du fabricant sur tous les équipements afin de vérifier ce fait avant d’approuver vos plans.

Conformité ADA (American’s with Disabilities Act) entrera également en jeu lorsque vous concevez votre barre. Dans certaines régions du pays, cela ne s'applique qu'aux zones de votre magasin qui seront utilisées par les clients. Cependant, d'autres bureaucraties peuvent exiger que tout le magasin soit conforme à l'ADA. Voici certaines des exigences de base pour la conformité au code:

• Tous les corridors et rues insulaires doivent avoir une largeur de 5 pieds. (le minimum).

• Toutes les hauteurs de travail du faux plafond doivent être de 34 pouces (au lieu de la hauteur normale de 36 pouces).

• Du côté de la fixation de toutes les portes (côté avec le bouton de porte) il doit y avoir un espace libre de 18 pouces .

• Toutes les tables de lavage doivent être compatibles avec ADA.

• Toutes les salles de bain doivent être conformes à la norme ADA (espace de 5 pieds pour le retour du fauteuil roulant, mains courantes dans la salle de bain, espace suffisant autour des toilettes et du lavabo pour se laver les mains, etc.).

• Pas de passe autorisée, les rampes sont correctes avec la bonne pente.

• Si votre espace compte plusieurs niveaux, aucune fonction ne peut exister à un niveau où l'accès désactivé n'a pas été fourni, si cette même fonction n'existe pas à un niveau où elle sera accessible.

Les règlements complets de conformité ADA sont disponibles sur le site Web suivant:

http://www.access-board.gov/adaag/html/adaag.htm

En plus de la mise en page de base équipement , cette montre de nouvelles cloisons, armoires, équipements, agencements et mobilier, il est nécessaire de produire des dessins supplémentaires pour guider les entrepreneurs et satisfaire les bureaucraties.

Piano électrique

Un plan électrique sera nécessaire pour montrer l'emplacement de tous les ports nécessaires au fonctionnement de l'équipement. Informations telles que tension, ampérage, phase, hertz, instructions spéciales (comme "nécessite un circuit dédié") et les positions horizontale et verticale de chaque sortie doivent toutes être spécifiées.

Un petit café essentiel peut s’en tirer avec un service de 200 ampères, mais en général 400 ampères seront nécessaires si votre équipement comprend des éléments tels que chauffe-eau électrique, lave-vaisselle haute température ou équipement de cuisine. (fours, grillades pour sandwiches, etc.).

Outre les travaux électriques nécessaires pour l'équipement spécifique du café, il peut s'avérer nécessaire d'ajuster l'électricité existante en fonction de l'éclairage supplémentaire ou reconfiguré, du système CVC, des prises d'air à usage général et des enseignes extérieures. Demandez également à votre électricien d’utiliser simultanément les câbles de haut-parleur, TV / Internet et les câbles d’imprimante nécessaires pour les reçus à distance de la caisse lors de l’installation des câbles électriques. Enfin, assurez-vous que votre électricien dispose de dispositions pour les signaux lumineux et, si nécessaire, d’un système d’éclairage d’évacuation d’urgence alimenté par batterie.

Plancher hydraulique

Un plan montrant toutes les caractéristiques hydrauliques sera nécessaire. Au minimum, cela devrait montrer les positions de remplacement pour toutes les sources d'eau nécessaires (chaud et froid), drains, chauffe-eau, systèmes de purification de l'eau, intercepteur de graisse (si nécessaire), sanitaire, etc.

Bien qu'un drain typique Piège en P devrait être acceptable pour la plupart des appareils et équipements, certains nécessitent une décharge trou d'air. Un évent de l'admission d'air ne passe pas par les torsades en forme de "S" du piège P. Au lieu de cela, le tuyau de vidange tombe directement de la pièce d'équipement ou de l'appareil et se termine à 2 pouces au-dessus du bord d'un drain de lavabo en porcelaine. Cet évier de vidange en porcelaine est généralement installé directement dans le sol. La lame d'air située entre la conduite de drainage de l'équipement ou de l'équipement et le fond du bassin empêche la migration de bactéries dans le tuyau de drainage de l'équipement ou de l'équipement. Lors de la création d’un plancher hydraulique, déchargez les composants d’équipement suivants dans un égout d’évier:

• machine à café expresso

• puits de louche

• machine à glace

• conteneur de collecte de glace

• évier de préparation des aliments

• équipement pour la distribution de boissons non alcoolisées

Pour économiser la durée de vie du système de filtration d'eau, seules la machine à expresso et la cafetière doivent être alimentées en eau traitée. Le café contient entre 98% et 99% d’eau; une bonne qualité de l’eau est donc essentielle. Votre machine à glaçons ne devrait nécessiter qu'un simple filtre à particules sur la ligne d'arrivée (sauf que la qualité de l'eau est terrible). Il n'est pas nécessaire de filtrer l'eau qui sera utilisée pour le lavage à la main et au lave-vaisselle, pour nettoyer les vadrouilles, pour rincer les salles de bain et pour laver les sols!

Sachez que de nombreuses bureaucraties exigent désormais un bac à graisse sur la conduite de vidange des lavabos à 3 compartiments et un lave-vaisselle automatique. Un intercepteur de graisse est essentiellement une boîte contenant des déflecteurs qui retiennent la graisse avant qu’elle ne puisse pénétrer dans le système d’égout public.

Vous comprenez également qu'un espace commercial type ne sera pas équipé d'un chauffe-eau d'une capacité suffisante pour répondre à vos besoins. Sans votre espace, il s’agissait auparavant d’un type de restauration, vous devrez probablement le remplacer par un autre.

Si vous coupez des tranchées dans le sol, vous devrez installer des éviers en porcelaine, un séparateur de graisse et faire glisser les canalisations de drainage, puis établir des drains de sol à usage général derrière le comptoir en même temps et à l'arrière de la maison. s'avérer utile. Les drains de plancher vous permettront de faire sortir les liquides lorsque des déversements se produisent et lorsque vous lavez les planchers.

Enfin, si vous avez ajouté de nouveaux murs lors de la rénovation, vous devrez peut-être disposer du système de protection contre le feu pour votre espace aménagé ou reconfiguré.

Cabinet élévations

Hauteur de la planche à dessin, (la vue que vous auriez si vous étiez devant vos casiers), Votre ébéniste devra comprendre toutes les fonctionnalités qu’il devra intégrer à la conception de vos armoires.

Ces élévations ne sont pas destinées à être des modèles de tissu pour l’ébéniste, mais servent uniquement de référence, en montrant les caractéristiques nécessaires et la configuration souhaitée. Où voulez-vous les tiroirs et sous le placard? et, où voulez-vous les portes de la garde-robe de cet entrepôt de comptoir? Où faut-il laisser de la place pour placer les réfrigérateurs et les poubelles? Des distributeurs de gobelets seront-ils installés à l'avant du meuble, sous le plan de travail? Ces hauteurs permettront à votre ébéniste de bien comprendre toutes ces caractéristiques.

Alors que les armoires de cuisine de la maison ont généralement une profondeur de 24 pouces, pour les applications commerciales, elles doivent avoir une profondeur de 30 pouces et 33 pouces si un réfrigérateur sous le comptoir doit être inséré. De plus, lors de la spécification de la taille d'un compartiment ouvert pour s'adapter à la réfrigération du compteur, veillez à laisser quelques pouces de plus que les dimensions physiques de l'équipement, de sorte qu'il puisse être facilement inséré et retiré pour un nettoyage quotidien.

Plan de taille

Vous devrez créer un plan d'étage indiquant toutes les dimensions critiques des nouvelles cloisons, portes, armoires et luminaires. Ceci, bien sûr, aidera à faire en sorte que tout se termine là où il est supposé être et aura les bonnes dimensions.

Une dernière pensée sur le design; À moins que l’espace que vous envisagez soit un coquille de vanille propre (en ce sens que rien n'existe actuellement dans l'espace, sauf un bain ADA) , vous devrez vous assurer que toutes les fonctionnalités que vous envisagez sont acceptables pour votre bureaucratie locale. Beaucoup de vieux bâtiments n'ont pas été conçus pour présenter des codes. Si le type d'activité reste le même (votre espace a été occupé par un service de restauration devant vous) , alors parfois les fonctionnalités non conformes seront dans le style " droits acquis », qui Cela signifie que vous n'êtes pas obligé de les adapter aux besoins actuels. Mais ne comptez pas sur ça! Vous devez vous assurer avec vos bureaucraties. De plus en plus, je vois des bureaucraties qui nécessitent la restructuration des nouveaux propriétaires d'entreprise, de sorte que toutes les fonctionnalités soient conformes aux codes. Cela signifie qu'il peut être nécessaire d'extraire les toilettes et les couloirs, d'ajouter des systèmes de protection contre les incendies et de créer des rampes d'accès où se trouvent des marches. Mieux vaut connaître toutes ces choses avant de commencer à concevoir votre magasin!

Je dis toujours à mes clients consultants que, si je leur crée un design et une présentation parfaits pour eux, ils ne le remarqueront jamais … car tout sera exactement où vous vous attendez. Malheureusement, si vous créez un design qui n’est pas optimal pour votre barre, vous ne le remarquerez probablement pas avant de commencer à travailler dessus. Changer les erreurs de conception ou les inadéquations après coup peut s'avérer extrêmement coûteux. Ne pas corriger ces erreurs pourrait vous coûter plus cher en termes de pertes de ventes potentielles. Pour cette raison, je vous suggère fortement de faire appel à un concepteur expérimenté d'espaces professionnels du café pour créer la mise en page à votre intention ou, à tout le moins, pour réviser le design que vous avez créé. Ce faisant, vous paierez avec des dividendes.