La torréfaction

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C’est tout un art que de bien torréfier un café, opération qui permet de faire ressortit saveur et arôme.

Au cours de la torréfaction, l’intensité de la chaleur entraîne diverses réactions chimiques. Les amidons sont transformés en sucres, certains acides se forment tandis que d’autres se brisent. La structure cellulaire de la fève est modifiée, ce qui l’amène à éclater comme du pop-corn. Humidité et dioxyde de carbone sont brûlés. Les huiles aromatiques sont au coeur de la torréfaction. Porteuses d’arômes et de saveurs, elles sont aussi solubles dans l’eau, ce qui explique que les parfums passent dansl le liquide que vous buvez.

Dans les 10 premières minutes de la torréfaction, à partir de 160 °C, une caramélisation des sucres et de l’eau se produit : c’est la “réaction de Maillard”. De vert, le café devient blond, châtain clair, brun et franchement noir si la cuisson est poussée. A la 10ème minute à 200°C, apparaissent les quatre premiers arômes. Grâce à la chaleur et à la “réaction de Maillard”, le café devient savoureux en combinant tous ses composants. L’eau s’évapore tandis que les sucres et tanins disparaissent progressivement. Le grain perd 20 % de son poids, mais son volume augmente de 60 %.

Après torréfaction, les grains sont refroidis, le plus souvent à l’air. Plus ce refroidissement est rapide et complet et plus il est efficace, car les fèves continuent à se torréfier en refroidissant. D’un pays à l’autre, les torréfacteurs n’emploient pas la même terminologie pour évaluer le degré de torréfaction d’un café. Voici le vocabulaire international de la torréfaction :

+ torréfaction légère (blonde) : New England

+ torréfaction moyenne (ambrée) : American

+ torréfaction moyennement poussée (robe-de-moine) : Light French

+ torréfaction poussée (brune) : New Orleans

+ torréfaction très poussée (très brune) : Dark French