Le mot « café » vient du nom latin du caféier, Coffea, membre de la famille des des rubiacées, qui comprend plus de 500 genres et 6000 espèces, pour la plupart tropicales.
Deux espèces majeures retiennent l’attention de l’amateur de café, l’Arabica et le Robusta.
ARABICA : les 2 variétés d’arabica les plus connues sont Typica et Bourbon, mais il en existe de nombreuses autres, dont le Caturra, le Mundo Novo, le Tico, le San Ramon et peut-être le plus connu : le Blue Mountain. Les plans d’arabica sont le plus souvent de gros buissons aux feuilles ovales de couleur vert sombre. Les fruits, également ovales, contiennent en général deux graines plates. La taille de l’arabica varie entre 6 et 8 mètres de haut, est cultivé en altitude et posséde un taux de caféine entre 0,8 et 1,7 %.
ROBUSTA : Le terme « robusta » vient de la résistance de la variété. Les fruits, ronds et appelés « cerises », peuvent mettre jusqu’à onze mois pour mûrir. Les graines, ovales, sont légèrement plus petites que celles d’arabica. Les robustas sont surtout cultivés en Afrique occidentale et centrale, en Asie du sud-est et aussi un peu au Brésil. La taille du robusta est d’environ 10 mètres, est cultivé en plaine et posséde un taux de caféine entre 1,5 et 4 %.
L’arabica représente environ 70 % de la production mondiale, mais la part du robusta augmente, en partie grâce aux rendements plus élevés des plants. Les arbres d’arabica sont en outre plus sensibles aux maladies que ceux qui produisent du robusta. Les deux variétés commencent à porter des fruits 3 à 4 ans après la plantation et vivent entre 20 et 30 ans selon les conditions climatiques et les soins qui leur sont apportés.
On aménage généralement les plantations, ou caféières, en plaçant les plants de café à l’ombre des plus grands arbres, afin de protéger les fruits d’un soleil excessif tout en contenant un certain degré d’humidité dans le sol. Les deux espèces meurent si elles sont exposées au gel et exigent quelques 1 500 mm de précipitations annuelles.
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