Petits secrets et grands effets

Le troisième café au monde vient de Bologne. Galtieri di Aroma sur le podium

EAU La qualité de l’eau influe sur le café : le chlore, le fluor, le calcaire tuent ses arômes. Utilisez l’eau du robinet filtrée avec un adoucisseur. Plus coûteuse, l’eau minérale est la meilleure solution. Prenez-là peu minéralisée, car le goût du calcium, du magnésium et du sodium se communique au café.

MOUTURE Il faut l’adapter au type de cafetière utilisée : plus le procédé d’extraction est rapide, plus elle sera fine et vice versa. Elle doit être bien aplanie afin que tout le café soit infusé, sinon l’eau se loge dans les creux. Humectez votre mouture à l’eau froide pour obtenir le maximum d’arômes.

DOSAGE On compte en moyenne 1g de mouture par centilitre de nectar : plus on augmente la dose, plus le café est amer et ses arômes puissants. Plus on met d’eau (pour une même quantité de mouture), plus le café est léger, dilué et fade : 7g de mouture pour 5 cl d’eau (3 cl en Italie) pour une machine expresso; 10 à 12 g pour 10 cl d’eau pour une cafetière à filtre-papier.

SUCRE Banni par les amateurs éclairés, il adoucit le café pour qui le trouve trop amer. Favorisez le sucre blanc raffiné en poudre, pour ne pas briser la « crème » d’un expresso.

TASSE En faïence, grès ou porcelaine, elle doit conserver le maximum de chaleur. Le verre refroidit le café, le gobelet en plastique ou en métal altère son goût. Une tasse trop fine restitue la totalité de la chaleur. Résultat : on se brûle ! Au contraire, avec une porcelaine épaisse qui absorbe la chaleur, le café arrive plus vite à bonne température (60°C). La forme longue et évasée du mazagran retient bien la chaleur.

TEMPERATURE L’eau ne doit jamais bouillir (100°C), mais frémir. Au contact de la mouture, la température idéale doit être de 82 °C (pas plus de 85°C), sinon les flaveurs sont brûlées .

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