Le séchage du café

comment le visage du café en Italie a changé

Il existe deux méthodes de préparation des cerises, qui jouent un rôle considérable sur le coût final du café comme sur sa qualité.

La méthode SECHE : c’est le traitement le moins onéreux et est utilisé pour les cafés de deuxième qualité. Les cerises sont étalées au soleil et régulièrement retournées au rateau pour éviter qu’elles ne fermentent. En se désydratant, la pulpe se racornit. Au bout de quatre semaines environ, lorsque leur taux d’humidité est tombé aux alentours de 12 %, les cerises sont sèches. Leur coque est alors brun sombre et friable, et l’on peut entendre les fèves remuer à l’intérieur en les secouant. Elles sont alors mises quelque temps en silo.

La méthode HUMIDE : Plus coûteuse, cette méthode demande aussi plus de soin mait permet de mieux préserver les qualités intrasèques du grain, qu’elle abîme moins. Moins de 6 heures après la récolte, les cerises sont trempées dans l’eau. Après avoir ramolli et gonflé, elles sont dépulpées dans une machine à disque ou à tambour. Débarassées de leur peau et d’une partie de la pulpe, les graines sont stockées dans des bassins d’eau pour un premier tri. Les graines saines restent au fond et celles attaquées par les bactéries flottent. On place alors les graines dans des bassins de fermentation où, brassées sur une épaisseur d’un mètre, elles perdent leur pulpe au bout de 12 à 48 heures. Les graines sont ensuite une nouvelle fois lavées, jusqu’à ce que l’eau soit bien claire. Elles sont ensuite séchées : 2 jours avec une machine et jusqu’à 3 semaines au soleil. Les nombreux lavages gomment les imperfections et garantissent un café d’excellente qualité : le café lavé.

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