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Plus c’est gras, plus c’est savoureux. Pour le café c’est presque une loi, même si l’aversion évidente de notre société pour les matières grasses pourrait nous faire penser exactement le contraire et rendre notre boisson un peu moins agréable. Mais c’est comme ça : les matières grasses sont principalement présentes dans les cafés de haute qualité et varient en moyenne de 10 à 16 % dans les grains crus. Les lipides ne sont pas seulement des réservoirs d’énergie exceptionnels, mais aussi les constituants des cires qui recouvrent les drupes, précurseurs d’arômes raffinés, transporteurs dans la tasse d’une partie considérable du bouquet du café. La majeure partie est constituée de triglycérides (70-80%) suivis des esters de diterpènes (15-18%) et de triterpènes, stérols et esters relatifs (1,4-3,2%), acides gras libres (0, 5-2,7%) , diterpènes libres (0,1-1,2%), 5-hydroxytryptamide et dérivés (0,3-1%), tocophérols (0,3-0,7%), phosphatides (0,3-0,5%).
Sommaire
Corrélations technologiques et comportement thermique
L’espèce a une forte importance sur la fraction lipidique du café : par exemple, la teneur en Arabica est en moyenne plus de 1,5 fois celle du Robusta. Il est intéressant de noter qu’en ce qui concerne les acides gras libres, les proportions peuvent être inversées et que ces composés sont plus présents dans le café de mauvaise qualité. En fait, des augmentations significatives des acides gras libres ont été notées lorsque le café subit une transformation et un stockage dans des conditions extrêmes dans les pays subtropicaux qui conduisent à l’hydrolyse des esters.
Lors de la transformation et du stockage du café vert, les graisses peuvent subir des processus d’oxydation plus ou moins importants avec une possible dégradation de la valeur sensorielle du produit. Lors de la torréfaction, les acides gras libres augmentent également par quatre : cela semble être dû à une intense activité lipasique lors des premières étapes de chauffe, puis évidemment elle est désactivée. Lors de la torréfaction, les aldéhydes odorants et autres composés actifs olfactifs tels que le 2,3-butanedione, l’hydroxyacétone et le glyoxal proviennent des lipides. Une catégorie particulière de corps gras, les terpénoïdes, se dégrade avec la chaleur en monoterpénoïdes tels que le myrcène et le linalol ou peut s’oxyder pour former des furanes, contribuant ainsi avec les sucres à la formation de ces substances.
En combinaison avec des amines, des acides aminés et des protéines, ils peuvent former des composés hétérocycliques volatils et odorants. A partir de la dégradation des 5-hydroxytryptamides (environ 25% de ceux présents à la surface du grain), le 5-hydroxyindole se forme.
Les matières grasses se trouvent majoritairement à l’intérieur du grain : ici la quantité considérable de dioxyde de carbone qui se développe avec la torréfaction constitue, avec certains polymères formés par les sucres et les composés azotés lors de la réaction de Maillard, leur moyen naturel de protection. : il est en effet évident que les lipides l’oxydation se produit plus facilement dans le café vert que dans le café torréfié. Cependant, si la cuisson est forte, une partie des lipides est expulsée du grain le rendant brillant, voire gras. Dans ce cas, comme dans celui du café moulu, l’effet protecteur du dioxyde de carbone et d’autres antioxydants est réduit, de sorte que les graisses et les molécules aromatisantes qui leur sont liées rancissent.
Effets sensoriels
Les lipides ont une importance considérable du côté sensoriel dès la vue, notamment dans l’espresso où ils conduisent à des valeurs élevées de texture à la crème. Non moins importante est leur action sur le toucher et le goût : soyeux d’une part, capacité à limiter la perception de l’amertume d’autre part. Et c’est leur petit miracle aussi sur le plan olfactif : non seulement ils ont la capacité d’absorber de nombreuses molécules aromatiques et donc de les rendre disponibles à la dégustation, améliorant significativement le pouvoir gratifiant du café, mais certaines d’entre elles, comme le linalol et le myrcène , ils ont un fort impact olfactif. Le myrcène, par exemple, est déjà perceptible à 0,7 ppm.
En bref : les 50 milligrammes de matières grasses que l’on retrouve dans une tasse d’espresso ne mettent certes pas en péril l’équilibre calorique de notre alimentation, mais sont extrêmement utiles pour notre plaisir.
+infos :
www.assaggiatoricaffe.org/
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