Cake : recette de base et variantes

Cake : recette de base et variantes

Après vous avoir donné les quatre astuces pour réussir le cakecomme promis, voici la recette de base du cake sucré et des idées de variantes (avec des exemples et liens à des recettes). En fin d’article, vous avez aussi un tableau récapitulatif simplifié (si cela vous plait, j’ai pensé en faire d’autres sur les recettes de bases).

Cake : recette de base et variantes

Juste un petit préambule, afin de ne pas partir dans tous les sens et éviter d’écrire un article de 6 km (le sujet est vaste) : j’ai considéré toujours le cake classique de nos grand-mères et des manuels pâtisseries (notamment pour le CAP, on les appelle les pâtes crèmées et il n’y a que deux types), un peu au sens strict et pas comme un gâteau en général (là les variantes seraient vraiment infinies) avec de la farine ordinaire, du beurre, du sucre, des oeufs et de la levure. Les alternatives seront donc assez subtiles (sauf dans le cas du cake sans oeufs) et ne changeront pas radicalement le goût, la texture du cake traditionnel.  Bien sûr ce n’est pas figé, mais c’est un très bon point de départ qui pourra vous aider. Enfin, pour ceux qui l’avaient demandé, dès que j’aurai le temps, je ferai un billet à part sur le cake sans gluten. La saga continue donc 🙂 C’est parti !

RECETTE DE BASE DU CAKE CLASSIQUE

Pour un moule de 26 cm (en métal), 6 à 8 personnes Voir l’article : La meilleure recette de gâteau au café de tous les temps.

Astuce du jour : le point de repère est le quatre quarts c’est à dire la même quantité des quatre ingrédients (pesés) : farine, beurre, sucre et oeufs. À partir de là, il y a des petites modifications dans les proportions, autour du beurre et du sucre (un peu moins) mais pensez-y toujours, c’est la garantie de la réussite.

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Recette de base du cake classique

Type de paiement: Dessert

Cuisine: Française

Temps de préparation: A voir aussi : Recette de gâteau au chocolat sans sucre {avec glaçage fouetté sans sucre}.20 minutes

Temps de cuisson: 50 minutes

Temps total : 1 heure dix minutes

Portions : 8 personnes

Auteur : Honoré Edda

La recette de base avec les bonnes proportions, l »ordre d’incorporation, la cuisson et des indications variantes des ingrédients.

Imprimer la recette

• 200 g farine ordinaire (T55 et T65) + un peu pour le moule
• 180 g beurre + un peu pour le moule
• 160 g sucre glacé
• 4* oeufs entiers (entre 200 et 230 g sans la coquille)
• 4 g levure chimique (une bonne cuillère à café)

• Sortir tous les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Préchauffer le four à 160°C (chaleur statique) ou 150-155 chaleur tournante. Beurrer et fariner un moule à cake de 26 cm de long.

• Dans un saladier ou la cuve d’un robot, mélanger le beurre mou avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange bien crémeux (on parle de crémer le beurre).

• Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant délicatement à chaque fois (si l’ensemble tourne un peu vers la fin ce n’est pas grave). Ajouter l’arôme de soin choix (zeste d’agrumes, épices, rhum…)

• Tamiser la farine avec la levure (très important). Si on a un doute ou ne souhaite pas se casser la tête, utiliser de la farine avec levure incorporée. L’ajouter à la préparation précédente en mélangeant avec une spatule juste ce qui est nécessaire pour obtenir un ensemble plus ou moins homogène et qui tienne.

• Verser la préparation dans le moule au 2/3, la lisser un peu et enfourner sur une plaque dans le bas du four (on peut aussi après 5-10 minutes passer au centre avec la lame d’un couteau beurrée pour former un ligne régulière).

• Laisser cuire 45 min environ (si la surface colore trop vite, la couvrir de papier cuisson). Le cake est prêt quand en enfilant la pointe d’un couteau ou un cure-dent (je préfère) ou même un spaghetti cru (comme une lectrice, j’adore), ils doivent ressortir secs. C’est la seule vraie preuve de la cuisson.

• Coucher le moule sur le côté une dizaine de minutes puis le démouler.

Conseils :
Conservation : le cake se conserve deux jours à température ambiante recouvert de film alimentaire et quatre jours au frais (toujours bien recouvert, une fois qu’il a refroidi). Vous pouvez aussi le conserver au congélateur (toujours après qu’il ait refroidi) entier ou en tranches séparées par du papier cuisson et réservée dans une une boîte hermétique.
Avec du beurre fondu : vous pouvez, si vous souhaitez un cake plus moelleux que fondant, incorporer du beurre fondu. Dans ce cas, comme indiqué dans mon article réussir les cakes : quatre astucesl’ordre d’incorporation des ingrédients est différent : oeufs, sucre puis beurre fondu et farine avec levure
*avec trois oeufs (pour 6 personnes, moule de 22-24 cm) : voici les proportions 3 oeufs, 170 g de farine, 140 g de beurre, 120 g de sucre glace, 1 petite cuillère à café de levure (3g).
Parfums : il est important de prévoir des parfums (ce que vous voulez) pour lui donner une identité. Pensez aussi à la sortie du four à l’imbiber (d’alcool, du jus d’agrumes…).

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LES VARIANTES DES INGRÉDIENTS AUTOUR DU CAKE CLASSIQUE

1. Farine

En principe il faut de la farine ordinaire blanche (neutre en goût pour accueillir les autres parfums) pauvre en gluten comme indiqué. Vous pouvez varier légèrement sans dénaturer le goût et la texture en la remplaçant par : A voir aussi : La meilleure recette de pain citronné aux graines de pavot.

• de la farine de grand épeautre blanche T70 (le tout sera un peu plus friable et rustique)
• un mélange de farine ordinaire et de la poudre d’amandes (ou de noisettes) ou de la semoule fine de blé dur dans ce proportions : 70/30%
• un mélange de farine et d’amidon de maïs ou de fécule de pommes de terre (50/50%) pour une texture plus légère
• si vous souhaitez ajouter une farine de caractère et notamment sans gluten comme la farine de maïs, la farine de châtaignes, la farine de sarrasin, vous pouvez mais pas plus que 20% (par exemple 160 g de farine ordinaire et 40 g d’une autre farine)

On peut aussi y mettre des farines plus complètes mais ça change tout je trouve.

Exemples de recettes :

2. Beurre

C’est l’élément sur lequel on a plus d’élasticité mais n’oubliez pas que cela va un peu modifier la texture, la conservation (quand il y en a moins et plus d’eau, cela se conserve moins bien). On ajoute aussi souvent un peu de lait en plus du beurre

Vous pouvez donc le remplacer tout ou en partie par :

• De l’huile végétale : plutôt neutre comme de l’huile de pépins de raisins ou bien de l’huile d’olive de qualité ou de l’huile vierge de coco
• Un mélange de beurre fondu et de crème fraîche (liquide ou épaisse) ou même de yaourt nature ou de fromage blanc : dans ce cas le poids total sera supérieur car le deuxième élément contient plus d’eau (la texture sera aussi plus moelleuse): 20% de plus donc au lieu de 180 g nous auront environ 220g environ. Personnellement je suis très fan de ce mélange, je trouve la texture très équilibrée entre le moelleux et le fondant
• Je pourrais aussi vous dire de remplacer la moitié par du mascarpone ou de la ricotta 😉

Si vous remplacez totalement par des éléments avec moins de matière grasse (comme la ricotta par exemple) vous aurez un gâteau complètement différent.

Exemples de recettes :

3. Sucre

Je vous avais dit que vous mettrez toutes les chances de votre côté, si vous utilisez du sucre glace (pour des raisons chimiques ;-). Cela était dit vous pouvez aussi utiliser :

• sucre semoule ou du sucre de canne blond
• sucre de canne plus complet notamment dans les cakes au chocolat
• une partie de miel (mais en moindre quantité puisqu’il sucre plus)

Exemples de recettes :

4. Oeufs

Mon expérience est limitée mais le succès était au rendez et la substitution est logique : avec du yaourt de soja (qui contient beaucoup de protéines) Après il y a d’autres alternatives véganes (mais je ne suis vraiment pas une experte) non testées.

Exemple de recette :

5. Levure

En principe le cake, par rapport à d’autres gâteaux du même genre est caractérisé par la présence de la levure qui lui donne un peu plus de légèreté en bouche et permet d’utiliser des éléments plus denses (chocolat, beurre, fruits secs…). Souvent on l’associe aussi avec du lait, du lait fermenté ou du yaourt (ces des dernier vont accentuer ce côté « air »).

• Vous pouvez utiliser de la levure chimique (ou baking powder) ou bien du bicarbonate alimentairee. Les compositions sont légèrement différentes (la levure contient aussi du bicarbonate) mais le résultat est sensiblement le même. Attention au dosage, très important, non seulement pour le goût (on ne doit pas le sentir !) mais aussi pour la tenue : s’il y en a trop il va s’écrouler.
• Si vraiment vous ne souhaitez pas (ou n’avez pas sous la main) de la levure ou équivalent, vous pouvez réaliser un quatre quarts classique (que j’adore) comme ce quatre quarts au citron ou ce quatre quarts à l’orange. Ils sont super fondants et savoureux. Pour un côté plus aérien, je vous suggère de bien fouetter les oeufs ou de séparer les blancs des jaunes en fouettant les premiers.
• Vous pouvez aussi, plus simplement, ajouter un blanc d’oeuf monté avec un peu de sucre à la préparation, en l’incorporant délicatement par mouvements circulaires. Il va apporter ce côté un peu plus levé.

Cake : recette de base et variantes

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AJOUTER DU CHOCOLAT, RAISINS, FRUITS CONFITS AU CAKE ?

L’astuce que vous connaissez tous j’imagine est celle de bien fabricant de farine ces ingrédients (mais bien bien). Vous pouvez en outre séparer la pâte en deux et y ajouter la moitié des fruits confits par exemple et puis les ajouter à l’autre moitié (cela permet une répartition plus homogène).

Si vous souhaitez un marbré, alors il faudra séparer la pâte en deux et ajouter l’élément que dans une partie

Exemples de recettes :

Cake : recette de base et variantes