chercheur sur le café, de l'université aux bars pour étudier l'espresso

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Carla Severini
Carla Severini

MILAN – Le café est une boisson complexe qui peut être analysée de différents points de vue. Parmi celles-ci, l'une des plus fascinantes et des plus scientifiques, à la recherche des raisons intrinsèques de la qualité de la matière première. Une enquête en constante évolution, menée par certains chercheurs. Premier parmi eux, la femme de café de cette semaine, Carla Severini. Le professeur du département des sciences de l'agriculture, de l'alimentation et de l'environnement de l'université de Foggia, qui, depuis dix ans, a expérimenté la coupe dans 688 bars du nord et du centre de l'Italie.

Ici, il a évalué les méthodes de préparation de l'espresso, véritable symbole de l'Italie.

Elle n'était pas seule dans cette entreprise. Avec elle, Romani, Cevoli et Derossi ont mené l'enquête. Du département des sciences de l'alimentation et du département d'économie et d'ingénierie agricoles de l'Université de Bologne. Accompagné des experts Essse Caffè. L'entreprise de torréfaction d'Émilie-Romagne qui a parrainé la recherche.

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Severini, qu'est-ce que le café pour toi?

"Comme beaucoup, c’est la manière de commencer la journée, mais avec la conscience de plus de trente ans d’études sur propriétés de santé du café. Il est important de penser que quelque chose que vous aimez est également bon. "

Pouvez-vous décrire votre travail?

"Le" travail "du professeur d'université est très particulier et très fascinant. Nous passons notre vie à faire de la recherche et, contrairement à ceux qui travaillent dans un institut autre que de recherche
université, nous mettons notre expérience au service des étudiants. La recherche est indispensable pour l'enseignement.

Et c’est par la recherche que l’enseignement est renouvelé et mis à jour en permanence. La relation avec les étudiants c'est fondamental pour moi. Souvent, l'humeur du jour me change, peut-être que je commence un peu comme ça, etc.

Quand avez-vous décidé que le café, la culture du café aurait pu être votre voie professionnelle?

"Je n'ai pas pris de décision. Mais c'est ce qui s'est passé lorsque, dès qu'elle a obtenu son diplôme de l'université de Bologne, Unilever, dont Algida est l'une des marques, a chargé le groupe du professeur avec lequel je travaillais de mener une recherche sur son utilisation. de café en glace. C'était mon premier défi (gagné) et je suis donc resté émotionnellement et professionnellement attaché au café.

Un produit si complexe qu’après plus de trente années d’expérimentation, il reste encore de nombreux aspects à découvrir. De toute évidence, mes intérêts se sont élargis et couvrent maintenant principalement les technologies innovantes (voir Impression 3D de nourriture) et des formulations alimentaires. Mais le café reste un axe de recherche toujours ouvert et vivant dans notre groupe.

Nous avons une convention de recherche depuis de nombreuses années avec le Caffè Essse. Une entreprise de torréfaction émilienne, avec laquelle nous travaillons constamment pour étudier et améliorer la qualité de l'expresso. "

Était-ce juste un choix de travail ou de vie?

"Surtout travailler. Mais je cherche toujours quelque chose à propos du café, même lorsque je suis en vacances, peut-être de l’autre côté du monde.

Y a-t-il eu un épisode particulier dans lequel il pensait qu'il ne le ferait pas et pourquoi?

"Demande difficile. Peut-être pas de ne pas faire non, mais de ne pas être assez fort pour contrecarrer les difficultés que quelqu'un a affrontées et pour changer de cap, oui.la plus grande difficulté était de se sentir seul face à des concurrents très agressifs et parfois pas aussi compétents. "

Que diriez-vous à ce moi du passé, en difficulté?

"Ne jamais abandonner, être capable de résister sans perdre l'humanité, la passion, désir d'étudier et de travailler. Se rappeler que la force vient avant tout des étudiants, qui doivent faire face à une vie entière d’attentes et ne doivent pas être déçus. "

Et au lieu de cela, aux jeunes femmes qui veulent être des protagonistes dans le secteur du café?

"Je dirais qu'ils n'ont pas peur de se considérer comme des entrepreneurs. Le monde du café offre encore de nombreuses possibilités. Même s'il existe déjà plus de 700 torréfacteurs en Italie. Le café peut être pensé d'une nouvelle manière, comme ingrédient de pâtisserie. En tant que produit "fonctionnel" innovant; enrichi de vitamines et de minéraux, comme nous essayons maintenant de le faire dans une thèse.

Une nouvelle façon de concevoir les produits et leur cycle de vie émerge; y compris la réutilisation et valorisation des déchets, dans le cas du café, panneaux épuisés. Et puis, il y a l'énorme problème d'élimination des capsules, qui ne sont pas recyclables. Il y aurait encore beaucoup de solutions à rechercher et autant de
possibilités d'emploi pour les jeunes. "

Souhaitez-vous décrire votre journée typique?

"L’activité d’enseignement est centrale et implique beaucoup, même psychologiquement, mais la relation avec les étudiants donne toujours de nouveaux stimuli. Le début de la journée est souvent consacré à la lecture de email pour le sélectionner et "en disposer". Beaucoup de temps est consacré à la correction de textes, thèses de degré; documents scientifiques à envoyer, propositions de projets; les travaux qui me sont envoyés par les revues scientifiques du secteur pour donner un avis sur leur publicité.

Entre enseignement et recherche, l'engagement ne permet pas beaucoup d'arrêts. Maintenant que j’ai atteint un certain niveau d’expérience, ma tâche est avant tout de diriger les activités de l’équipe de recherche, d’évaluer les propositions de mes collaborateurs. Faire des suggestions et surtout les encourager à toujours améliorer leur préparation. "

Pensez-vous que, dans votre sphère professionnelle, il était plus difficile en tant que femme de vous établir?

"Sans aucun doute. Quand j'ai commencé ma carrière, je ne croyais pas du tout que le fait d'être une femme m'aurait gêné, même si je devais immédiatement faire face aux" attentions "excessives de quelqu'un. Je pensais qu'ils étaient tous exagérés. Ensuite, malheureusement, j'ai dû changer d'avis. Une femme doit toujours démontrer beaucoup plus que "l'homme" pour "gagner" sa carrière et il est difficile d'être reconnue pour son expérience et son expertise.

Il est emblématique que dans la première approche avec le monde extérieur (entreprises, médias, etc.), les hommes soient naturellement "enseignants", même si jeune. Alors que les femmes sont toujours des "docteurs", même si elles sont d'un certain âge. "

Le look de Carla Severini, sur le secteur du café

"Il était très intéressant de suivre l'évolution de l'espresso, qui visait à toujours meilleure qualité. Comme ce fut le cas en Italie dans le secteur du vin ou de l'huile,
dans le secteur du café également, l'amélioration du café expresso de qualité a fortement évolué. Du point de vue de la recherche, je dois malheureusement constater qu’au niveau
les études internationales sont encore trop concentrées sur les aspects chimiques et pas assez sur les aspects technologiques, ce qui pourrait offrir des solutions nouvelles, à la fois en termes de qualité et de durabilité environnementale de la production. "

Comme Carla Severini, elle a passé la journée internationale du café

"Je revenais d'un avion Conférence internationale sur le café, qui a eu lieu en Oregon. C'est un rendez-vous qui est renouvelé tous les deux ans dans une autre ville du monde. De toute évidence, dans les pays les plus intéressés par la production de café, à la fois en tant que matière première et en tant que produit torréfié et extrait.

La journée internationale du café est un beau rendez-vous qui attire l'attention sur un produit fascinant. De sa culture aux multiples façons d’utiliser le produit fini. Le café est vraiment un produit global”, Que chaque pays du monde a décliné à sa manière; qui est consommé à tout âge et dans n'importe quelle condition sociale.

Heureusement, il est aujourd'hui scientifiquement prouvé que aussi pour les femmes il n'y a aucune limite et, même pendant la grossesse, ils peuvent le consommer sans craindre de causer du tort au fœtus. "

Quelle est la touche féminine qui ajoute quelque chose d'extra à votre travail?

"Ce beaucoup de irrationnel cela vous permet de faire des recherches avec un peu plus d'imagination. "