La mousse de lait précieuse – Ruminantia – Web magazine du monde des ruminants

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Inconvénients et valeurs de la mousse de lait

Quand il fallait faire bouillir le lait, il fallait faire attention car, lorsqu'il s'agissait de bouillir, la mousse débordait et tombait sur le feu dégageait une odeur caractéristique qui envahissait toute la cuisine. Pour éviter ce désagrément, il y avait des chaudières particulières dans lesquelles la mousse tombait dans le conteneur sans déborder. Là la mousse de lait c'est aussi un inconvénient pour les fabricants de systèmes de traite, de collecte et de transformation du lait, alors qu'il a été transformé en un produit précieux par les cuisiniers et surtout par les baristas qui l'utilisent comme composant inimitable et magnifique de l'un des symboles de l'inventivité gastronomique. de notre pays: cappuccino et ses dérivés comme le moccaccino, le marocain et l’expressino.

Gastronomie des aliments ventilés

LA aliments aérés représentent le summum de l'art culinaire. Soufflés, mousses, crème fouettée, pains levés, bières, glaces, vins mousseux (du champagne au prosecco italien) et enfin, pour rester toujours en Italie, Espresso Coffee et Cappuccino et ses dérivés, ils sont considérés comme des exemples de haute gastronomie et le meilleur témoignage de la compétence du cuisinier et des producteurs d'aliments et de boissons de haute qualité.

Depuis l'Antiquité, de nombreux systèmes sont utilisés pour produire des aliments et des boissons contenant du gaz sous forme dispersée, créant ainsi des produits mous ayant une densité inférieure et donc une meilleure palatabilité, ainsi qu'une impression sensorielle agréable, car les mousses et les crèmes améliorer l'appréciation des arômes et des saveurs. En outre, les aliments ventilés sont associés par les consommateurs à un concept de lumière avec un niveau d'acceptation élevé. Des exemples typiques sont le cappuccino et ses dérivés, des infusions qui se sont développées en Italie et ont rapidement conquis le monde dans différentes positions gastronomiques: si en Italie le cappuccino fait partie du petit déjeuner du matin, en Allemagne par exemple, avec l'ajout de crème fouettée, il devient un dessert à consommer après un repas.

Mousses alimentaires

Pour former des mousses, un liquide, un gaz, de l'énergie et des dieux sont nécessaires tensioactifs. Pour les mousses alimentaires, le liquide fondamental est l'eau, tandis que les gaz sont les plus divers: dans les eaux gazeuses, le dioxyde de carbone est utilisé, comme dans les vins et les bières où il sert à former de la mousse, dans la bière irlandaise Guinness, le monoxyde d'azote est également utilisé pour la haute pression. azote et produire de la crème avec le bidon (N2OU). LES & # 39;énergie pour produire une mousse il peut être mécanique (secouer à la main ou avec un mélangeur) ou provenir de la décompression du liquide (comme dans les bières et les vins mousseux) ou de la chaleur, comme dans le cas du lait placé au feu ou de la vapeur introduit. Il existe plusieurs tensioactifs, ou molécules, qui stabilisent les bulles formées par l'agitation du liquide ou l'injection de gaz.

Cappuccino

Le cappuccino est une boisson composée d’espresso et de lait mousseux et est devenu un symbole du café italien dans le monde. Selon une légende non documentée, les Européens auraient connu l'infusion de café préparé avec de l'eau après la défaite des Ottomans lors de la bataille de Vienne en 1683, mais cela aurait été les capucins du Frioul Marco d’Aviano dans un café viennois, il aurait corrigé le goût trop prononcé du café au lait bouillant et aurait surnommé la nouvelle boisson Kapuzinerou cappuccino en allemand. Bien que cette boisson soit un café simple, nous ne savons pas comment les choses se sont passées, car cela ressemble à un certain Johannes Theodat, propriétaire d'un café viennois, avait déjà expérimenté de nouveaux mélanges de boissons à base de café. Une autre hypothèse concerne l’invention du cappuccino a Franciszek Jerzy Kulczycki, une cafetière viennoise qui corrige en 1685 le goût amer du café au lait et au miel. Au XVIIIe siècle, le Kapuziner La viennoise s'enrichit de nouveaux arômes, d'épices et de crème fouettée, principalement dans le Frioul, la Vénétie Julienne et dans tout l'empire austro-hongrois et à la fin du XIXe siècle, le cappuccino avec sa mousse est une préparation manuelle. Au début du XXe siècle, avec l'introduction de la machine à café expresso à bec verseur, le cappuccino commence à prendre sa forme actuelle en exploitant la préparation de la mousse de lait obtenue à partir de la vapeur émise par l'espresso. machine.

Hormis les légendes, il est probable, sinon certain, que les Capucins tels que nous les connaissons aujourd'hui ne sont pas nés dans un couvent ou à la maison, mais entre la fin des années 1800 et le début des années 1900 dans des cafés, après l'invention du machine à café expresso. Le nom provient probablement de la couleur du lait entourée d'un cercle noir de café, semblable à la tonsure des cheveux des frères capucins.

La mousse de lait

La mousse de lait est formée par l'air emprisonné sous forme de bulles et le lait lui-même. Dans la mousse, les bulles sont visibles à l'œil nu, à la différence de la crème fouettée ou de la crème glacée où leur taille est si petite que la nourriture apparaît dans son ensemble. le bulles qui se forment avec le chauffage d’un liquide (qui ne survient pas par hasard à ébullition ou à des bulles) ont tendance à se dissoudre s’ils ne sont pas stabilisés par la présence de certains composants de l’aliment appelés tensioactifs, tensioactifs ou émulsifiants et qui permettent: prolonger la vie de cette structure complexe, résultat de l'interaction entre un aliment et un gaz, qui dans le cas du lait est de l'air. En agitant de l'eau pure, aucune mousse ne se forme et reste relativement stable dans la bière et le lait grâce à protéines qui agissent comme tensioactifs en se plaçant sur les bulles de gaz piégé, en les stabilisant plus ou moins longtemps et en évitant qu’elles éclatent trop rapidement ou ne se rejoignent pas avec d’autres bulles.

Dans le lait, les émulsifiants à l'origine de bulles de gaz sont avant tout les lactoglobuline, grâce à laquelle les bulles sont formées et stabilisées. La matière grasse du lait, en revanche, bien que fondamentale pour la saveur du produit, a un effet de contraste sur la formation de la mousse. Le traitement thermique du lait agit sur les lactoglobulines qui déterminent la formation et le maintien de la mousse en introduisant un élément supplémentaire pour l'évaluation du résultat final.

Cappuccino mousse ou crème

Le cappuccino est une boisson d'origine italienne composée de café et de lait à la vapeur. Il consiste généralement en environ 125 millilitres de lait et 25 millilitres de café. La mousse, ou mieux, la crème doit être belle en apparence, dense et en quantités égales à environ un tiers de la tasse à cappuccino. Parfois, une pincée de cacao ou de cannelle en poudre est ajoutée. Il y a beaucoup de variations. En Italie, les principaux sont le cappuccino foncé et le cappuccino clair. Dernièrement, pour augmenter l’esthétique du cappuccino, les techniques modernes ducafé d'art ou art du lait avec lequel la surface de la boisson est décorée de dessins faits avec la briquette de lait ou avec des outils manuels.

La mousse ou la crème du cappuccino est normalement préparée en soufflant de la vapeur d'eau et de l'air dans le lait pour obtenir des bulles si petites qu'elles sont presque invisibles à l'œil nu, avec une consistance soyeuse et fluide. Là préparation d'une mousse parfaite pour cappuccino Plus qu’une science, c’est un art, même si la science fournit quelques indications pour la préparation d’un bon cappuccino.

Pour la formation d’une bonne crème, nous devons nous rappeler que les graisses sont nuisibles à la stabilité de la moussemoins de graisse est présente dans le lait et il est plus facile d’obtenir une mousse stable. Avec un lait écrémé, généralement à 0,1% de matière grasse, il est donc facile d'avoir une mousse persistante. Il est moins facile d'avoir une mousse persistante avec du lait demi-écrémé et encore plus difficile avec du lait entier dont le pourcentage de graisse est de 3,6%. Le goût a sa part et le lait écrémé n'est généralement pas utilisé pour un bon cappuccino, alors que celui obtenu avec du lait entier est préféré, intervenant de manière appropriée pour obtenir une bonne crème.

Pour avoir une bonne crème d'un lait avec 3,6% de matières grasses la plus grande quantité possible de gaz doit être incorporée. Ceci est réalisé à partir de lait froid du réfrigérateur (environ 5 ° C) car à ces températures, l’air se dissout mieux dans le liquide. En chauffant le lait en soufflant de la vapeur, à mesure que la température augmente, les lactoglobulines du lait se dénaturent et changent de structure, devenant un émulsifiant qui contribue à la stabilisation des bulles. À partir de lait froid, il reste plus de temps pour former la mousse avant que le lait atteigne la température de 65 ° C. Une fois que la température de 65 ° C est atteinte, la mousse peut être collectée et ajoutée au café espresso pour faire un cappuccino. Une variante, bien que discutée, consiste à chauffer le lait à 65 ° C avec de la vapeur, à le refroidir puis à respirer une nouvelle vapeur, mais il existe un risque de dilution excessive du cappuccino.

Moccaccino, marocain, expressif

Le succès obtenu par les Capucins, et qu’il maintient fermement, n’empêche pas la naissance et le développement de variantes qui voient avant tout l’ajout de cacao.

le moccaccino C'est une boisson chaude composée de cappuccino, de crème et de chocolat, parfois additionnée de poudre de cacao. Il est généralement servi au bar dans un verre, afin de rendre visibles les couches de café, de chocolat et de mousse de lait. À certains endroits, une liqueur de chocolat légèrement alcoolisée est utilisée à la place du chocolat.

le marocain il ne contient pas de chocolat mais uniquement du café, de la crème de lait et du cacao, et il est également servi dans un verre.

LES & # 39;espressino, servi dans les Pouilles avec ou sans une touche de cacao en surface, contrairement au simple cappuccino au chocolat, il contient une plus grande quantité de crème additionnée de cacao. Servi dans un verre, c'est un petit cappuccino car du lait crémeux et un soupçon de poudre de cacao ou de liquide à la surface sont ajoutés à la base d'un petit café. Il ne faut pas le confondre avec le marocain ou le moccaccino qui prévoient un type de traitement inverse, avec du chocolat au fond et du café en surface ou avec leexpress froid, une crème de café froide et épaisse, servie dans des verres en verre, surtout en été.

Giovanni BallariniDe 1953 à 2003, il a été professeur émérite à l’Université de Parme. Docteur honoris causa de l'Université d'Athènes (1996), médaille d'or du méritoire de l'école, de la culture et de l'art du ministère de l'Éducation de la République italienne, a reçu leHordes du Mérite Àgricole de la République française. Prix ​​Scanno – Université Teramo pour l'alimentation en 2005, prix Giovanni Rebora 2014, prix Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastrounomique 2016 dell & # 39;AVANT JCàdémie internationale de la gastronomie.

Seul et en collaboration avec de nombreux étudiants, dont plusieurs titulaires de chaires universitaires, il a mené des recherches scientifiques intenses dans de nombreux domaines, aboutissant à des résultats importants et originaux, documentés par plus de neuf cents publications et plusieurs livres.

Depuis trente ans, ses recherches portent sur l'histoire, l'anthropologie et en particulier l'anthropologie des aliments. Sous le pseudonyme de John B. Dancer, il a publié plus de quatre cent articles et une cinquantaine d'ouvrages, menant des activités de diffusion intenses, collaborant avec des magazines italiens, nationaux journaux et en participant à des émissions de télévision. Membre de nombreuses académies scientifiques, il est président honoraire de l'Académie italienne de cuisine et ancien vice-président de la AVANT JCàdémie internationale de la gastronomie.

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