comment connaître ce défaut, souvent ignoré

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Café Andrej Godina"Ce que les gens aiment n'est pas un défaut". Exprimer cette considération est Raffaele Ferrieri, propriétaire du Vero Bar del Professore à Naples, l’un des nombreux endroits visités par Bernardo Iovene et Andrej Godina dans le deuxième rapport sur la qualité du café en Italie.

Et pourtant, dans le monde de la dégustation sensorielle, il existe des paramètres objectifs, acceptés au niveau international et partagés en standard, qui nous permettent d’établir si une tasse exprime une aromatique agréable ou contient des défauts.

Andrej Godina, fort de ses 25 ans d’expérience dans le monde de la dégustation du café, nous aide à comprendre Quels sont les processus impliqués dans le développement des arômes et quels sont les facteurs qui influencent la qualité du résultat dans la tasse.

La présence d'un défaut dans la tasse est-elle due à la qualité du café ou aux processus de transformation des grains?
Le fruit de la plante, originaire d'Éthiopie, est récolté à la main dans la plupart des pays producteurs, cerise par cerise, et est traité selon différentes méthodes pour obtenir une graine présentant un taux d'humidité maximal de 12,5%. Par conséquent, les producteurs ont initialement pris une série de précautions pour fournir un produit de haute qualité.

La graine de café vert obtenue après la plantation n’est pas particulièrement aromatique: il est possible de préparer avec ces grains une boisson chaude qui ne donnera aucune satisfaction d’un point de vue sensoriel.
Heureusement, le processus de torréfaction vient à nous, qui a la capacité de modifier physiquement et chimiquement les fèves, donnant des centaines de nouveaux composés chimiques aromatiques et agréables.

Au cours de cette phase, les réactions dites de Maillard – une série complexe de phénomènes qui se produisent après l’interaction des sucres et des protéines pendant la cuisson – et la réaction de caramélisation.
Grâce aux composés présents dans les haricots verts et à la chaleur transférée lors de la torréfaction, ces réactions peuvent produire de nouveaux composés qui rendent le grain agréable à sentir. Ceci est obtenu avec un profil de torréfaction correct et une conservation adéquate du produit.

défaut de rance des grains de café

Quelle est la définition du bon café?
Un café de qualité est capable de satisfaire les palais les plus exigeants dans la mesure où il est exempt de défauts et riche en composés aromatiques volatils agréables. Parmi les défauts les plus importants que l'on puisse trouver dans une tasse, on trouve les arômes de bois, de paille, de terre, de mousse, de moisissure, de pourriture, de médecine, de caoutchouc brûlé et enfin de rance. À ceux-ci, on peut ajouter un goût amer particulièrement intense et la sensation tactile de sécheresse ou d'astringence en bouche.

Comment pouvons-nous décrire le goût de la rance?
Le dictionnaire de la langue italienne définit le rance comme "une sensation d’odeur ou un goût aigre et déplaisant".
Ce dernier est déterminé par les réactions d'oxydation des graisses au contact de l'oxygène, qui sont accélérées à des températures plus élevées, principalement en raison de l'exposition à la lumière. Les éléments chimiques nécessaires à ces réactions sont la présence de graisses animales ou végétales et de la molécule d'oxygène.

La définition organoleptique n’est pas simple, mais on peut la décrire comme cette odeur que l’on perçoit en sentant une tranche de jambon cru qui a été laissée dans l’air et à la température ambiante pendant une longue période, jusqu’à ce que la couleur blanche de la graisse devienne jaunâtre. . Un autre exemple typique est l'huile d'olive laissée dans une bouteille transparente au soleil, lorsque le liquide devient orange.

Donc, l'oxygène et la température sont les véritables coupables du rance. Comment se développe ce défaut dans le café?
Dans le café vert, les graisses et les huiles végétales ne se dégradent pas lors de la torréfaction mais, en particulier dans le cas de rôtis particulièrement sombres, elles apparaissent à la surface des fèves et les rendent brillantes à l'œil. Ces huiles, au contact de l'oxygène et de la lumière, déclenchent immédiatement des réactions oxydatives produisant d'abondants composés chimiques volatils à odeur de rance, en particulier si les fèves sont stockées à haute température.

La principale cause de rance dans une tasse de café est l'utilisation de rôti, de haricots ou moulu, déjà rance. Pour cette raison, le café torréfié doit toujours être emballé et stocké dans des récipients hermétiques, dans une atmosphère sans oxygène et à basse température.

Grillage et conservation. Sont-ils les seuls responsables?
Une autre cause pourrait être l’utilisation d’un matériel sale pour la préparation du café sur lequel sont restés des résidus huileux de boissons précédentes, qui sont devenus rances. Ces résidus produiront des arômes rances dans les nouvelles boissons lors des préparations suivantes. Pour cette raison, il est toujours judicieux de nettoyer le moka, les machines à expresso ou tout autre café avec des détergents spécifiques, afin d’éliminer les éventuels résidus huileux laissés par le café.

Que peut chacun de nous faire dans la vie quotidienne?
Le consommateur lui-même peut vérifier la qualité du produit en observant les trémies dans les bars: traces huileuses, grains "suant" et matériel sale sont des conditions indispensables à un café rance, qui se retrouvera ensuite directement dans la tasse.

Qui est Andrej Godina

Andrej Godina vient de 25 ans d'expérience dans le monde de la dégustation de café et compte parmi les rares pays au monde à avoir obtenu son doctorat en sciences, technologie et économie dans l'industrie du café avec une thèse sur l'analyse sensorielle de l'espresso présentée à l'Université de Trieste.
À l'âge de 19 ans, il s'est inscrit au Registre des experts en café de la Chambre de commerce de Trieste et a commencé à consulter pour la classification commerciale et le contrôle de la qualité du café vert.

En 1997, il a assisté au premier cours de dégustation organisé par l’association Caffè Trieste, puis s’est inscrit en 2000 à la SCAE – Association des cafés spécialisés de l’Europe où il a suivi et réussi tous les modules de formation, obtenant également la certification Master Barista, obtenue à niveau international que par trois experts.

Par la suite, il est devenu formateur en café dans les cours SCAE, traitant du système du diplôme en café. En tant que formateur, il est autorisé à fournir des certifications et des examens à tous les modules du programme de formation au café (café vert, dégustation de café technique, barista, mode d'extraction du café filtré). ), espresso et torréfaction du café filtre).

En 2015, avec cinq autres membres, il a formé l'association Umami Area et a occupé le poste de président. Il s'est employé à diffuser une culture du café de qualité et à internationaliser l'activité de formation de la SCAE avec des événements dans les plantations à l'origine.

En 2017, Godina et ses 27 autres membres ont créé la société Umami Area Honduras, qui a acheté une plantation de café dans le pays d'Amérique centrale du nom de Rio Colorado.
Les caractéristiques professionnelles de Godina, combinées à son activité de conseil gratuit, le rendent aujourd'hui le seul dégustateur indépendant en Italie, libre de la dynamique commerciale des entreprises opérant dans le secteur.