Café expresso – Espresso – qwerty.wiki

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Expresso
Tasse de café à Ventimiglia.jpg

Express Classic

le sexe Chaud
pays d'origine Italie
Couleur Noir

Exprimé ( , Italien: (Esprɛsso) ) est un café d’origine italienne, produit en pressant ou en pressant une petite quantité d’eau presque bouillante dans des grains de café finement moulus. L’espresso est généralement plus épais que le café préparé par d’autres méthodes, a une concentration plus élevée en solides en suspension et dissous et a crème sur le dessus (une mousse avec une consistance crémeuse). Grâce au processus de fermentation sous pression, les arômes et les produits chimiques d’une tasse d’espresso typique sont très concentrés. L'espresso sert également de base à d'autres boissons telles que le café au lait, le cappuccino, le macchiato, le café moka, le blanc mat ou le café américain.

L'espresso contient plus de caféine par unité de volume que la plupart des boissons à base de café, mais comme la taille habituelle des portions est beaucoup plus petite, la teneur totale en caféine est inférieure à une tasse de café standard, contrairement à une idée reçue. Bien que la teneur en caféine de toute boisson à base de café varie en fonction de la taille, de l'origine des haricots, de la méthode de torréfaction et d'autres facteurs, la teneur en caféine des portions typiques de café espresso contre les gouttes d'infusion est de 120 à 170 mg contre 150 à 200 mg.

Brassage

Vidéo de la fabrication typique de l'espresso aux États-Unis

café finement moulu pour expresso

L'espresso est fabriqué en forçant de l'eau très chaude à haute pression à travers un café moulu finement compacté. Le tassement du café favorise également la pénétration de l'eau à travers les sols. Ce processus produit une boisson presque sirupeuse en extrayant les composants solides et en solution. Là crème il est produit en émulsifiant les huiles du café moulu dans un colloïde, ce qui n’est pas le cas dans d’autres méthodes de fermentation. Il existe une norme universelle qui définit le processus d'extraction exprimé, mais plusieurs définitions publiées tentent d'insérer des contraintes sur la quantité et le type de café moulu utilisé, la température et la pression de l'eau, ainsi que la vitesse d'extraction. En général, une machine à expresso est utilisée pour préparer du café expresso. Le fait de produire un espresso est souvent appelé "tirer" un coup provenant d'appareils à expresso à levier, qui nécessitent d'abaisser une poignée fixée à un piston à ressort, forçant de l'eau chaude à travers le café à haute pression. Aujourd'hui, cependant, il est plus courant que la pression soit générée par une pompe électrique.

Les paramètres techniques indiqués par l'Institut national italien de l'espresso pour faire un "expresso italien certifié" sont les suivants:

Paramètre Valeur
Portion de café moulu 7 ± 0,5 g (0,25 ± 0,02 oz)
température de sortie d'eau de l'appareil 88 ± 2 ° C (190 ± 4 ° F)
Température dans la tasse 67 ± 3 ° C (153 ± 5 ° C)
Pression d'eau d'entrée 9 ± 1 bar (131 ± 15 psi)
temps de percolation 25 ± 5 secondes
Volume en tasse (y compris la crème) 25 ± 2,5 ml (0,85 ± 0,08 US fl oz)

Rôti Espresso

L'espresso est à la fois une boisson à base de café et une méthode de fermentation. Ce n'est pas un haricot spécifique, un mélange de haricots ou un niveau de rôti. Tous les niveaux de haricots ou de torréfaction peuvent être utilisés pour la production d'un espresso authentique. Par exemple, dans le sud de l'Italie, un rôti plus foncé est généralement préféré. Plus au nord, la tendance est aux rôtis légèrement plus légers, tandis qu’en dehors de l’Italie, une large gamme de produits est populaire.

L'histoire

Angelo Moriondo, inventeur d'un important précurseur de la machine à café expresso

Une machine à expresso manuelle

Une machine à expresso moderne

Angelo Moriondo, de Turin, a breveté un dispositif "instantané" à vapeur pour préparer des boissons à base de café en 1884 (n ° 33/256). L’appareil est "presque certainement le premier bar italien sur le marché contrôlant l’approvisionnement en café en vapeur et en eau" et Moriondo est certainement l’un des premiers à découvrir l’espresso ( sic ) de la machine, sinon de la première ". Contrairement aux machines à expresso réelles, fabriquées en série, pas par portions. Dix-sept ans plus tard, en 1901, Luigi Bezzera, de Milan, proposa une série d'améliorations de la machine pour l'espresso. Il a en a breveté une série, dont la première a été déposée le 19 décembre 1901. Elle s'intitulait "Innovations dans la machinerie servant à préparer et à servir immédiatement les boissons au café" (brevet n ° 153/94, 61707, délivré le 5 juin 1902). En 1905, le brevet fut acheté par Desiderio Pavoni, fondateur de la société La Pavoni et qui commença à produire la machine industrielle (une par jour) dans un petit atelier situé à Via Parini, à Milan.

La popularité du café expresso s'est développée de différentes manières; Une analyse détaillée de la propagation de l'espresso est donnée dans (Morris 2007), qui est une source de diverses déclarations ci-dessous. En Italie, l’augmentation de la consommation de café expresso a été associée à l’urbanisation, des cafés expresso offrant un lieu de socialisation. En outre, les autorités locales ont vérifié les prix du café, à condition que le café soit consommé debout, favorisant ainsi la culture du "stand in a bar".

Dans le monde anglo-saxon, l'espresso est devenu populaire, notamment sous forme de cappuccino, en raison de la tradition du café au lait et du charme exotique de la mousse; aux États-Unis, il s'agissait le plus souvent de lattes, avec ou sans addition de sirops aromatisés. Le lait aurait été inventé en 1950 par l'Italo-américain Lino Meiorin de Caffe Mediterraneum à Berkeley en Californie, en tant que long capuccino. Il a ensuite été répandu à Seattle, puis à Starbucks, à Seattle, à la fin des années 1980 et dans les années 1990.

Au Royaume-Uni, l'espresso a gagné en popularité parmi les jeunes en 1950, qui se sentaient plus à l'aise dans les cafés que dans les lieux publics (pubs). L’espresso était initialement populaire, en particulier dans la diaspora italienne, de plus en plus populaire auprès des touristes italiens pour en exposer d’autres à l’expresso, développé par Eiscafès, établi par les Italiens en Allemagne. Au départ, les bars à expresso italiens pour expatriés étaient de mauvaise qualité, desservant ainsi la diaspora italienne de la classe ouvrière et attirant de ce fait la sous-culture alternative; cela se voit encore aux États-Unis dans les quartiers italo-américains, tels que Boston North End, New York Petite Italie et North Beach San Francisco. En tant que spécialité du café développée en 1980 (ci-après les développements précédents en 1970 et même en 1960), une culture artisanale du café indigène s’est développée, l’espresso étant plutôt présenté comme une boisson exclusive.

Dans les années 2010, les commentateurs de Coffee Culture ont distingué la grande chaîne de café intermédiaire et le café artisanal haut de gamme «café de deuxième vague» en tant que «café de troisième vague». Au Moyen-Orient et en Asie, l’expresso gagne en popularité, avec l’ouverture des chaînes de cafés occidentaux.

Café vs préparation à la maison

Une machine à expresso QuickMill à la maison 820

Les machines à expresso pour la maison ont gagné en popularité avec l’intérêt général pour l’espresso. Aujourd'hui, on trouve une large gamme de machines à café expresso à la maison dans les magasins de cuisine et d'appareils ménagers, les vendeurs en ligne et les grands magasins. La première machine à café expresso pour la maison était la Gaggia Gilda. Peu de temps après, des machines similaires, telles que Faema Faemina, FE-AR La Peppina et VAM Caravel, ont suivi l'exemple avec le même facteur de forme et les mêmes principes de fonctionnement. Ces machines ont encore une part modeste mais dédiée de fans. Jusqu'à l'avènement des premières petites machines à expresso à pompe électriques, telles que le bébé Gaggia et le QuickMill 810, les machines à expresso pour la maison n'étaient pas largement adoptées. Ces dernières années, la disponibilité accrue de fabricants de machines à espresso de comptoir entièrement automatiques et entièrement automatisés, ainsi que de systèmes destinés aux expressos à base de gousses, a augmenté la quantité d'espresso consommée à la maison. La popularité de la production domestique s’exprime parallèlement à la montée en puissance de la torréfaction. Certains amateurs poursuivent à la fois le torréfaction du café à la maison et la préparation d’espresso.

Étymologie et orthographe

Un magasin express italo-américain.

Bien que certains dictionnaires anglo-américains se réfèrent simplement à "pressé", "express", très similaire au mot anglais "express", il donne le sens de "rien que pour vous" et de "à la hâte", ce qui peut être lié à la méthode de préparation de l'espresso.

Les mots Express , Expres est Expresso chacun a des significations différentes en anglais, français et italien. Le premier sens est lié à l'idée "d'exprimer" ou de presser le goût du café avec la pression de la vapeur. La deuxième signification est liée à la vitesse, comme dans un train. Enfin, il y a l'idée de faire quelque chose "expressément" pour une personne … Les premières machines à espresso Bezzera et Pavoni, en 1906, prenaient 45 secondes pour préparer une tasse de café, une à la fois, expressément pour vous.

Le café expresso moderne, utilisant de l'eau chaude sous pression, expérimenté par Gaggia en 1940, s'appelait à l'origine crème au café , en anglais "cream coffee", comme on peut le voir sur les anciennes machines Gaggia, en raison de la crème. Ce terme n’est plus utilisé, bien que Crème au café et variantes ( Crème au café, crème au café ) trouve une utilisation occasionnelle dans la stratégie de marque.

variante orthographique

Il y a un débat pour savoir si l'orthographe exprimé c'est correct ou si c'est une variante acceptable. Ce s'appelle une variante moins commune dans certaines sources. L'Italie utilise le terme exprimé , remplaçant s pour la plupart X lettres en latin mots-racine; X il n'est pas considéré comme faisant partie de l'alphabet italien standard. Les Italiens se réfèrent généralement à cela simplement café (café), l'expresso étant un café normal à la commande; en Espagne, alors que Cafétéria Expreso est considéré comme la dénomination la plus "formelle", café seul (seul, sans lait) est le moyen habituel de demander quand dans un bar à expresso. Certaines sources disent que exprimé est un mauvais mot, y compris Garner d'utilisation américaine moderne .

Bien que & # 39; express & # 39; L’orthographe est reconnue comme l’usage courant de certains dictionnaires américains. Certains sites Web spécialisés dans la cuisson appellent le & x; x & # 39; variante illégitime. Dictionnaires Oxford States Connected "L'orthographe" express "n'est pas utilisée dans l'original italien et est strictement correcte, même si elle est courante". LES & # 39; Dictionnaire anglais d'oxford est Merriam Webster ils appellent une variante orthographique. Le dictionnaire en ligne Étymologie définit "express" une variante de "express". LES & # 39; Dictionnaire Oxford d'utilisation et de style américains (2000) décrit l'orthographe exprimé comme "faux" et spécifique exprimé comme la seule forme correcte. Troisième édition de Fowler utilisation de l'anglais moderne , publié par Oxford University Press en 1996, notait que la forme exprimé "la variante est complètement expulsée exprimé (qui aurait été inventé sous l’impression que cela signifiait «rapide, express»). "

tir variable

Un double restreint avec la première moitié de la prise de vue dans le verre en bas de l'image et la seconde moitié du verre à droite.

Les principales variables d'un tir expresso sont la "taille" et la "longueur". Cette terminologie est normalisée, mais les dimensions et les proportions précises varient considérablement.

Les cafétérias peuvent avoir un succès standardisé (taille et longueur), comme "triple étroit ", seulement en faisant varier le nombre de coups dans les boissons à base d'espresso telles que les lattes, mais pas en modifiant l'extraction. Il suffit de changer le double et le triple pour changer la taille du panier du filtre, étroit , Ordinaire est Longue il peut être nécessaire de changer le meulage, qui est moins facile à loger dans une salle encombrée, car les retouches de meulage fines sont un aspect essentiel pour exprimer une fabrication de qualité constante.

Le couper

Le format peut être simple, double ou triple, en utilisant une quantité proportionnelle de café moulu, environ 7, 14 et 21 grammes; en conséquence, des paniers de filtres de taille sont utilisés. Le terme italien multiplicateur double il est souvent utilisé pour un double, avec soliste est tripler être plus rarement utilisé pour les simples et les triples. La dose d'injection traditionnelle est monostable, c'est le maximum qui pourrait facilement être tiré sur une machine à levier.

Les paniers simples sont clairement coniques ou déchargés en diamètre pour fournir une profondeur comparable aux paniers doubles et, par conséquent, une résistance comparable à la pression de l'eau. La plupart des doubles paniers sont légèrement coniques (le "modèle Faema"), tandis que d'autres, tels que La Marzocco, ont des côtés droits. Les paniers triples sont normalement droits.

Les porte-filtres sont souvent livrés avec deux becs, généralement très espacés, et un panier double – chaque bec peut éventuellement être versé dans un gobelet séparé, produisant deux injections simples (mais à double fermentation), ou dans un seul gobelet (d'où la proximité étroite). Les reals soliste les coups sont rares, un coup dans un bar étant en général la moitié d'un double coup.

Aux États-Unis, dans les boissons à base d’espresso, en particulier les grandes boissons à base de lait, une boisson contenant trois ou quatre verres d’espresso sera appelée «triple» ou «quad», respectivement.

Longueur

La longueur de trait peut être étroit (ou strict ) (réduit), Ordinaire / standard (normal), ou Longue (long): ils peuvent correspondre à une boisson plus ou moins grande avec la même quantité de café moulu et au même niveau d'extraction ou de durée d'extraction différente. Les proportions et le volume (et la faible densité) de Crema font des comparaisons basées sur le volume difficile (la mesure précise utilise la masse de la boisson). Typiquement étroit c'est la moitié du volume Ordinaire , est Longue il double pour tripler la Ordinaire le volume. Pour un double coup (14 grammes de café sec), un Ordinaire utilisez environ 60 ml d'eau. UNE double restriction, une forme commune associée à l'espresso, utilise la moitié de la quantité d'eau, environ 30 ml.

Restreint, normal , est Longue il peut ne pas s'agir simplement du même coup, il s'est arrêté à différents moments, ce qui peut entraîner un tir sous-extrait (s'il est effectué trop court) ou un tir surextracté (s'il est effectué trop longtemps). Le broyage est plutôt défini (plus fin pour étroit , grossier pour Longue ) puis le volume cible est obtenu en finissant l'extraction.

Un coup beaucoup plus que le crème au café , qui est plus long qu'un Longue , dont la taille varie de 120 à 240 ml, et produit de la même façon, avec une mouture plus grossière.

La méthode d’ajout d’eau chaude produit une version plus modérée de la saveur originale. Passer plus d’eau dans la charge de café moulu ajoutera d’autres saveurs à l’espresso, ce qui pourrait être désagréable pour certaines personnes.

Du froid

Expresso froid ( express froid ) est une autre forme d’espresso, principalement servie dans le sud de l’Europe. Conçu en Grèce, avec le cappuccino froid du début des années 90, le café expresso est de plus en plus demandé en Grèce et dans les pays voisins pendant l'été. Après avoir préparé 2 doses d’espresso (généralement petites), le café est agité dans une grande boîte de fer avec le sucre (si nécessaire) et 2-3 glaçons jusqu’à ce que la boîte soit froide. Ensuite, le mélange est placé dans un verre rempli de glaçons.

Nutrition

Probablement en raison de sa plus grande quantité de matières en suspension que le café typique sans nutriments essentiels, l’expresso contient un contenu important en magnésium, vitamine B niacine et riboflavine, et 212 mg de caféine pour 100 g de liquide infusé au café (tableau ).

boissons expresso

Un macchiato traditionnel servi en Italie

En plus d'être servi seul, l'espresso est souvent mélangé, en particulier le lait – évaporé (sans mousse importante), expansé humide («micro mousse») ou expansé, et avec de l'eau chaude. À base de lait, les boissons remarquables exprimées par ordre de grandeur sont: macchiato, cappuccino, blanc et lait; Le macchiato, le cortado et le galão sont d’autres combinaisons de lait et d’expresso. Les combinaisons express et eau comprennent le noir américain et le long noir. D'autres combinaisons comprennent le café expresso, parfois appelé "yeux rouges" ou "saut dans l'obscurité".

Par ordre de taille, ceux-ci peuvent être organisés comme suit:

  • Traditionnel à pois : 35-40 ml, un coup (30 ml) avec une petite quantité de lait (principalement cuit à la vapeur, avec une mousse légère pour laisser un signe visible)
  • Moderne à pois : 60 ml ou 120 ml, un ou deux coups (30 ou 60 ml), avec du lait 1: 1
  • Cortado : 60 ml, un trait avec 1: 1 de lait, peu de mousse
  • Petit lait : 90 ml, un trait avec du lait 1: 2, peu de mousse
  • Galao : 120 ml, un trait avec 1: 3 lait, peu de mousse
  • blanc plat: 150 ml, un ou deux coups (30 ou 60 ml), avec du lait 1: 4 ou 2: 3, et une petite quantité (généralement 1/4 de pouce) de micromousse.
  • Cappuccino : un espresso au lait moussé très populaire sans les normes de volume généralement acceptées, mais généralement servi dans 120 à 160 ml, y compris un seul ou plus souvent un double tir d’espresso.
  • Lait : 240-600 ml, deux coups ou plus (60 ml), avec du lait 1: 3-1: 9

Certaines combinaisons rencontrées peuvent être organisées graphiquement comme suit:

melanger avec
lait moussé eau chaude
Express est sur plus haute lait au café Long noir
bas café au lait café américain

Les méthodes de préparation varient entre les boissons et entre les baristas. Pour le macchiato, le cappuccino, le café au lait blanc et les café au lait et les café Americanos, l’espresso est préparé dans une tasse, puis versé dans du lait ou de l’eau. Pour les grandes boissons, où un grand verre ne mesure pas sous la tête en ébullition, l'espresso est préparé dans une petite tasse, puis versé dans la plus grande tasse; à cette fin, vous pouvez utiliser une tasse ou un pichet de bière à expresso spécialisé. Ce "coulage dans un verre existant" est une caractéristique déterminante des interprétations classiques du latte macchiato et des yeux rouges. Alternativement, un verre avec de l'eau "existante" peut avoir été exprimé dans – conserver la crème – dans le long noir. Le brassage du lait n'est généralement pas fait.

Regarde aussi

Références

citations
sources

lecture complémentaire

  • Davids, Kenneth (2013). Café: Guide d'achat, de brassage et de consommation (5 éd.). Presse de S. Martino. ISBN 1 466 854 421 milliers.
  • Dean, Adam (23 mai 2006). "L'espresso des pères fondateurs". Tout le lait d'amour . Classé de l'original, le 27 décembre 2012.
  • Fumagalli, Ambrogio (1995). Machines à café . Livres de Chronique. ISBN 0-8118-1082-8.
  • Illy, Andrea; Viani, Rinantonio. Espresso: science de la qualité . Presse académique. ISBN 0-12-370371-9.
  • Illy, Francesco; Illy, Riccardo (1989). Le livre de café . Milan: Presse d'Abbeville. ISBN 1-55859-321-7.
  • Schomer, David C. Café expresso: technique professionnelle . 1996.

lien externe