5 types de café pour dire que l'espresso n'est pas seulement robuste ou arabe

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Mauro Illiano, dégustateur pour l'AIS et protagoniste de l'émoussé – pour l'espresso classique napolitain – épisode de Rapport de café, revenez au sujet. Lisez-le attentivement car le pari sur le café aura les mêmes effets que celui sur la pizza. À Naples, les bookmakers sont déjà en action.

Après avoir clarifié (http://www.aisnapoli.it/2019/06/06/breve-riflessione-sulla-possibile-convivenza-dei-differenti-gusti-del-caffe/) sur la distinction entre la variété Arabica et la variété Robustenotant la différence bien connue entre les deux types de café, qui se traduit par une tasse souvent très différente mais tout aussi appréciable, je voudrais à présent passer en revue une mini sélection de cafés appartenant à l’une ou à l’autre catégorie.

Ce sont des produits de renommée mondiale, souvent utilisés dans la haute cuisine – en raison du coût inaccessible de la matière première – mais également proposés pendant un certain temps à la cafétéria.

Il est bon de préciser, cependant, que, selon le technique d'extraction (espresso, napoletana, presse française, goutteur, siphon) le résultat final sera très différent, et ce parce que l'extraction aura eu lieu en utilisant des techniques qui exploitent différentes méthodes (pression, infusion, percolation), qui prévoient les délais varient de 30 secondes pour un Express à 24 heures pour un Cold Brew, et qui exposent la matière première à des températures allant de la température ambiante dans le Cold Brew susmentionné aux presque 100 degrés de Napolitain.

La meilleure technique d'extraction n'existe pas: c'est un choix lié à ce que le café doit signifier quand vous allez le boire. N'oubliez pas que si vous avez peu de temps, un café filtre ne sera probablement pas idéal, car au moment de la préparation, il sera nécessaire d'ajouter le temps – normalement entre 5 et 10 minutes – pendant lequel il atteint sa "forme" idéale. Sinon, si vous vous laissez aller devant un expresso, vous risquez de perdre presque tous les arômes, juste une minute!

Par conséquent, après avoir souligné le plein droit de choisir la variété ou le mélange, nous connaissons également le droit absolu de choisir la technique d'extraction.

5 types de café qui amélioreront votre relation avec la tasse

En venant à nos échantillons, nous essayons de mieux connaître 5 types de café, déjà connus des plus habitués du secteur, mais peut-être inconnus des autres.

  1. Giamaican Blue Mountain. C'est un café Arabica cultivé dans les Blue Mountains de la Jamaïque, collines volcaniques au nord de Kingstone, dont les sommets culminent à 2 350 mètres d'altitude. C'est une petite zone: 6 000 hectares divisés en petites plantations. Il semble étrange de dire que l’une des caractéristiques qui affecte le plus ces plantations est le brouillard. En fait, cela protège le soleil et ralentit la maturation des grains, de manière à réinitialiser les temps de récolte sur des périodes allant de dix mois à dix mois. Il en résulte des grains plus gros que d’habitude, une grande douceur et une gamme aromatique décidément riche, où la vanille et le tabac maitrisent.
  2. Kopi Luwak. C'est un café Arabica cultivé en Indonésie, plus précisément sur les îles de Java, Bali, Sulawesi et Sumatra. C'est un café unique à la fois dans les senteurs et les parfums. En fait, ce café est obtenu à partir de baies ingérées et déféquées par la civette commune des palmiers. Ce "connaisseur" de l'Asie du Sud-Est se nourrit principalement de fruits, d'œufs, de petits insectes et de baies de café. Une fois ingérées, les baies ne sont pas complètement digérées et au moment de l'expulsion, elles sont récoltées et traitées pour produire ce café unique. Le Kopi Luwak est l’un des cafés les plus chers au monde, coûtant entre 300 et 600 euros le kilogramme. C'est un café extraordinairement équilibré, doté de notes dominantes de caramel et de chocolat.
  3. Yauco Selecto: C'est un café Arabica cultivé dans la région sud-ouest de Porto Rico (Yauco). Il n’a pas, comme beaucoup d’autres cafés américains, une très longue histoire. Il est cultivé jusqu'à 1100 mètres, et seulement deux fazendas font. Ce café a des notes élégantes, un corps très léger, une bonne acidité et une douceur qui présente des notes florales et fruitées. On dit aussi que c'est le café choisi par le Vatican.
  4. Café Indien – Parchemin Monsonato. Je déclare que l’Inde est le deuxième producteur asiatique et le huitième producteur mondial de sacs de café par an. Ici, le café est cultivé à l'ombre afin de permettre une maturation plus lente. Les cafés indiens sont classés en Arabica «Plantation Coffees» traités à la méthode lavée, «Cherry» transformés à la méthode naturelle et «Parchment Coffees», robustes travaillés à la méthode lavée, généralement parmi les meilleurs du monde. Ce Robusta d’origine unique est d’une propreté exceptionnelle et possède d’agréables notes de vanille. Il a un arôme intense, dans lequel le pain grillé et le bois épicé est bien perçu, il est également présenté avec une crème épaisse, persistante et homogène. L'acidité est presque inexistante, et le goût évolue pour sentir la noisette grillée, le caramel et le chocolat. La version est aussi intéressante Monsonata, né par erreur, ou de l'exposition du café – une fois chargé sur les navires – à l'humidité et à la salinité. Le résultat au fil du temps a conquis les palais, à tel point qu'aujourd'hui, cet effet est reproduit artificiellement, exposant le café à l'humidité pendant 4-5 jours.
  5. Café éthiopien – L’Éthiopie, berceau mondial du café, produit des variétés de valeur absolue. Les variétés de café éthiopiennes sont notamment divisées en:
  • Limu et Djimmah, originaires de la région ouest du pays, ces cafés arabica sont traités par la méthode lavée (Limu) ou naturelle (Djimmah). Le Limu, en particulier, a un arôme doux avec une légère note épicée, des notes florales et citronnées et incorpore des parfums de banane et d'épices en raison de sa culture caractérisée par la proximité de la culture d'autres épices.
  • Sidamo, une autre qualité des régions de Yrgacheffe et Guji, au sud du pays. C'est un café cultivé à environ 2 000 mètres d'altitude et est considéré comme le café le plus prisé d'Ethiopie. Il a un arôme principalement de fruits, en particulier de prune et d'agrumes. Haute acidité
  • Harrar, ou un café ancien provient de la région semi-désertique du Harrar. Ce café se caractérise par son arôme, presque unique en son genre, caractérisé par des notes fruitées et sucrées mais avec une légère perception de fermenté. Seulement pour les passionnés

Il y a tellement de variables dans le succès d'un bon café que le choix de la matière première est sans aucun doute le point de départ d'une recette intéressante.

Je l'ai dit et j'aime le répéter: à chacun son café, à chacun ses goûts.

Bon café à tous!