Torréfacteurs de café de la Nouvelle-Angleterre: embrasser (et réinventer) la tradition

Coffee Review

Le jour même où nous avons parlé à plusieurs torréfacteurs de la Nouvelle-Angleterre, dont les cafés figurent dans le rapport de dégustation de ce mois-ci, Dunkin ’Brands, société mère de Dunkin’ Donuts (désormais renommée tout simplement Dunkin ’) et dont le siège social est situé dans le Massachusetts, a annoncé des plans d'expansion. Et le «Plan directeur pour la croissance» de la société ne se concentre pas sur les beignets, mais sur le café, y compris la relance de la gamme de boissons expresso Dunkin ’. Il n’est donc peut-être pas surprenant que cinq des huit torréfacteurs que nous avons interrogés aient mentionné Dunkin ’comme une tradition régionale à laquelle ils sont confrontés.

Bien sûr, nous à Examen de café sont agnostiques à propos des marques. Nous traitons tous les cafés qui entrent dans notre laboratoire à l’aveugle, sans égard au torréfacteur, à l’art des étiquettes, à la variété de café, à l’origine ou au profil de torréfaction. Notre royaume est le sensoriel; nous abordons chaque café en fonction de sa présentation individuelle, en évaluant l'arôme, la structure et l'acidité, le corps, la saveur et l'arrière-goût. Ce n’est qu’après avoir établi un score numérique que nous révélons les détails du café et que nous en apprenons davantage sur l’histoire qui se cache derrière. Et pour l’information, nous avons des cuvettes et des ont examiné les cafés Dunkin ’à six reprises depuis 2002. Nous avons également mis en coupe le mélange phare Dunkin ’Original Blend pour ce rapport, mais avons décidé de ne pas publier d’examen officiel, étant donné que l’échantillon que nous avons testé était pré-moulu et acheté au supermarché, au lieu d’être acheté à Dunkin. Mais pour l’information, nous avons évalué cet échantillon plutôt fatigué à 82, ce qui le situe à peu près au milieu de la fourchette du mélange original, qui au fil des ans a généré des cotes allant d’un minimum de 79 à un maximum de 87, avec moyenne d'environ 84.

Transcender l’influence de Dunkin

Bien que Dunkin ’, qui est aujourd’hui la huitième plus grande chaîne de restauration rapide au monde, a diversifié son offre de café pour inclure un torréfaction sombre et un expresso, son produit phare, Original Blend, est torréfié léger à moyen. Ainsi, pendant de nombreuses années, Dunkin 'constitua un anti-Starbucks de style torréfié, offrant une tasse américaine moyenne torréfiée offrant une alternative plus lumineuse et plus douce à la grande tasse torréfiée à la noirceur pionnière de Peet's Coffee à la fin des années 1960. adopté plus tard par Starbucks comme la pierre angulaire du café d’un empire mondial. D'autre part, il contrastait également avec les mélanges plats et neutres, saturés de Robusta, qui dominaient le café pour le dîner et le fast-food jusqu'aux dix dernières années. De plus, Dunkin ’a toujours été relativement peu coûteuse et sans prétention dans sa présentation, ce qui en fait une alternative à la mi-chemin, moyennement torréfiée et à la cuppa-Joe ordinaire, à la fois haut de gamme et bas de gamme.

Dunkin ’a été fondée à Quincy, dans le Massachusetts (1950), et la Nouvelle-Angleterre a toujours été le cœur de Dunkin’ Donuts. Selon Donald Schoenholt, pionnier du café de spécialité et premier président de la Specialty Coffee Association, le terme «rôti de la Nouvelle-Angleterre» était historiquement synonyme de café torréfié, bien que «les chaînes de café aient ébranlé la diversité qui était autrefois la topographie du paysage du café. "

Café Dunkin ’Donuts Original Blend. iStock.

Mais si les torréfacteurs plus petits qui ont soumis le café pour ce rapport – du New Hampshire, du Vermont, du Connecticut, du Massachusetts, de Rhode Island et du Maine – ont collectivement renforcé la tradition de la torréfaction plus légère de la Nouvelle-Angleterre, ils défient toute comparaison avec Dunkin ’.

Dunkin ’propose principalement des mélanges, dont certains aromatisés artificiellement, et d’autres offerts en pré-broyé lorsqu’ils sont vendus en magasin. En comparaison, les cafés soumis par les torréfacteurs de la Nouvelle-Angleterre de ce mois-ci étaient tous des cafés d’origine unique plutôt que des mélanges, généralement de sources très spécifiques et transparentes. Qu'ils soient achetés directement aux agriculteurs, aux enchères ou par le biais d'un exportateur, nous savons où chaque café a été cultivé et transformé. De plus, chacun est torréfié à la commande et daté sur l'étiquette, de sorte que le consommateur final est assuré de la fraîcheur. Ces pratiques reflètent toutes les valeurs du café de «troisième vague» au 21e siècle, qui élève le café de spécialité au rang de véritable boisson artisanale, créé en collaboration avec le producteur et le torréfacteur.

Les neuf cafés les mieux notés

Alors que les notes globales pour notre dégustation de cafés torréfiés en Nouvelle-Angleterre allaient de 82 à 95, neuf en ont obtenu 92 ou plus, une performance impressionnante. Nous avons reçu 43 cafés de torréfacteurs répartis dans six États. Ils comprenaient cinq Colombias, deux du Honduras, un El Salvador, une de Papouasie-Nouvelle-Guinée, une de Bolivie et 33 autres d’origine africaine, dont un Kenya, une de Tanzanie et 31 d’Éthiopie.

Une Tanzanie au sommet

Conformément à nos impressions sur les cafés tanzaniens de la région d'Arusha, dans le nord du pays, qui se sont succédé au cours des deux dernières années, le Tanzania Ngorongoro Ridge Peaberry (95), basé à New Coffee dans le New Hampshire, nous a frappés du pied avec sa saveur douce et savoureuse. présentation et acidité éclatante. La propriétaire et torréfacteur Claudia Barrett a déclaré aimer les rondeurs esthétiquement agréables des baies et qu'elle est tombée amoureuse de ce café posé sur une table: «Ça ressort vraiment – c'est profond, c'est résonnant, et il y a une structure sucrée et salée avec une sensation absolue enivrante. acidité d'agrumes. »Elle ajoute que« les clients de la Nouvelle-Angleterre proviennent d'un large spectre. Certains clients «reçoivent» la troisième vague – nous n’avons pas besoin de les convaincre. Nous avons également des clients qui viennent chez nous pour essayer de comprendre l’important problème de la troisième vague. Notre laboratoire de torréfaction propose des boissons hebdomadaires gratuites au public, afin que les clients aient la chance de venir et d'essayer quelque chose de nouveau dans un environnement convivial et non menaçant. "

La Tanzanie Ngorongoro Ride Peaberry de Flight Coffee, le café ayant obtenu les meilleurs résultats dans le rapport de dégustation de ce mois-ci. Gracieuseté de Flight Coffee.

Connecticut et Vermont Standouts

Les deux cafés que nous examinons à 94 ont une histoire assez différente en termes de traitement du café et de style de torréfaction. Les deux Willoughby’s Coffee & Tea à Branford, dans le Connecticut, et le Vermont Artisan Coffee & Tea à Waterbury Center, au Vermont, sont des torréfacteurs de longue date, fondés respectivement en 1985 et 1991. Le Hambela Ethiopie naturellement transformé de Willoughby est fruité, avec des notes de mûrier et de santal, moyennement torréfié pour faire ressortir le fruit sucré. (Lisez 51 avis sur les cafés Willoughby ici.) Au contraire, Kenya, de Vermont Artisan, est soigneusement rôti pour développer les tendances florales et chocolatées profondes de la tasse.

Un sac de café vert Kenya Kigutha arrive chez Vermont Artisan Roasters. Gracieuseté de Vermont Artisan Roasters.

Barry Levine, propriétaire de Willoughby, décrit ainsi la place de son entreprise dans l'histoire du café de spécialité de la Nouvelle-Angleterre: «Nous faisions partie de la création et de la tapisserie de la torréfaction du café en Nouvelle-Angleterre, car nous étions l'un des premiers torréfacteurs de la région ( et aux États-Unis). Nous devons reconnaître George Howell comme quelqu'un d’avant plusieurs années avec son superbe Coffee Connection à Boston. Nous étions autodidactes, car il y avait peu de modèles. ”

Un torréfacteur Probat chez Willoughby’s Coffee & Tea à Branford, dans le Connecticut. Avec la permission de Willoughby’s Coffee & Tea.

Howell est un luminaire spécialisé dans le café qui a quitté Berkeley, en Californie, pour se rendre à Boston en 1974. À Berkeley, il avait été impressionné par l’accent mis récemment par Peet’s Coffee sur les cafés uniques et la torréfaction fraîche, mais pas par son style novateur de torréfaction sombre. Après avoir plongé dans tous les aspects du café, il ouvrit The Coffee Connection à Harvard Square à Cambridge en 1975. On pourrait le décrire comme une version à torréfaction moyenne du Peet’s Coffee, en mettant davantage l’accent sur les offres à origine unique. Il a vendu Coffee Connection à Starbucks en 1994, mais une décennie plus tard a ensuite lancé ce qui, rétrospectivement, a peut-être été la première entreprise de torréfaction au monde à la troisième vague – Terroir Coffee, le premier aux États-Unis à offrir seulement cafés d'origine unique et seulement rôtis légers à moyens. La marque Terroir s'est transformée en un sous-ensemble spécialisé du café George Howell issu d'exploitations et de coopératives individuelles, tandis que le site Web de Howell propose une gamme plus complète d'options d'origine unique. Nous n’avons pas été en mesure d’obtenir des échantillons des cafés Howell à temps pour pouvoir les examiner correctement pour ce rapport, mais nous avons réussi à essayer de manière informelle quatre offres Howell et pouvons déclarer avec confiance que la mission originale Terroir de torréfaction légère à moyenne de la pureté pure et précise café d'origine de grande distinction continue. Howell reste une figure centrale du paysage du café en Nouvelle-Angleterre et au-delà. Voir son blog actuel, qui offre des conseils non conventionnels et créatifs aux novices et aux experts.

Trois Ethiopias en processus solide lavé

Parmi les nombreux cafés d'Éthiopie que nous avons reçus pour ce rapport, trois exemples se distinguent: le profil traité classique en Ethiopie traité au mouillé est remarquable: sucré, acidulé, aromatique de fruits à noyau et de fleurs profondes, expressif et gracieux.

Barth Anderson, co-propriétaire de Feku Double chez Barrington Coffee, noté sur 93 avis, a déclaré: «Ce café a conquis notre cœur grâce à sa puissante concentration d'arômes d'agrumes et de baies et à sa mémoire élégante rappelant les pastilles à la violette.» Il convient que l'histoire du café à New L'Angleterre célèbre une tradition de torréfaction légère, à laquelle Barrington reste attaché aujourd'hui. Et il dit: «J'aime penser que nos clients aiment ce que nous aimons. Nos goûts communs sont ce qui nous lie. Nous ne connaîtrons peut-être pas chacun de nos clients à un niveau personnel et profond, mais ensemble, nous apprécions et explorons un sens du goût partagé. ” Examen de café a une coupe en aveugle et évalué 63 cafés Barrington depuis 2003Le succès de ce mois n’était donc pas une surprise.

Dans la torréfaction de la Barrington Coffee Roasting Company à Lee, dans le Massachusetts. Gracieuseté du BCRC.

Le torréfacteur Ryder Naymik, du café Gracenote de Boston, a déclaré que le Tadese Yonka (93) de l’Éthiopie a déclaré: «Il est particulièrement éblouissant. Nous sommes reconnaissants de pouvoir acheter un tel café vert et de commencer avec autant de potentiel. La manière dont il suggère une pléthore de thés délicieux, de fruits rouges acidulés, d'agrumes, puis de notes de raisin, de pomme et de sucre brun – sans compromettre la jouissance de son café de base – est un succès pour nous. "

L’Éthiopie Tadese Yonka Gemeda, de Gracenote Coffee, figurait dans le rapport de dégustation de ce mois-ci. Avec l'aimable autorisation de Gracenote Coffee.

Fondé en 2012 par Will et Kathleen Pratt, Tandem Coffee à Portland, dans le Maine, attire de plus en plus d'habitants qui viennent à Tandem pour goûter à une variété de cafés, tous axés sur l'équilibre et la douceur, y compris leur Nano Challa Ethiopia, notée sur 93. Quand on lui a posé des questions sur l’esthétique du café de la Nouvelle-Angleterre, Will Pratt a déclaré: «Nous sont au pays de Dunkin ’Donuts! Je ne pense pas réellement que cela définisse l’esthétique du café de la Nouvelle-Angleterre, cependant. Je pense que la plupart des gens aiment juste aller chez eux où ils connaissent tout le monde. La troisième vague semble globalement bien accueillie ici, je dirais. »Les Pratts tentent de rester simples:« Nous recherchons des cafés super sucrés et amusants avec lesquels nos clients peuvent facilement travailler. Nous voyageons avec des amis importateurs à presque toutes les origines achetées chaque année. Lorsque nous trouverons un bon café chez une personne ou un groupe de qualité, nous ferons de notre mieux pour poursuivre cette relation, année après année, afin de nous rapprocher des personnes qui rendent tout cela possible. "

La rôtissoire Jill Stanley dans les coulisses de Tandem Coffee. Gracieuseté de café tandem.

Plus Ethiopias et une Colombie

Cinq des neuf meilleurs cafés proviennent de l’État du Massachusetts, et viennent compléter la liste un Sidama Ethiopia Natural de Broadsheet Coffee à Cambridge, un Ethiopien lavé de Speedwell Coffee au sud de Plymouth et un exemple exemplaire de Colombie de Little Wolf Coffee en Ipswich.

Derek Anderson, propriétaire de Speedwell Coffee, a déclaré qu'il y avait de bonnes et de mauvaises nouvelles à propos de Dunkin 'Donuts comme «zéro fond»: «La bonne nouvelle est que nous avons un pourcentage élevé de buveurs de café. La mauvaise nouvelle est que la culture du café a construit autour de la crème et du sucre. Lorsque les gens boivent notre café ou un autre café de spécialité préparé correctement, c’est comme une toute nouvelle expérience. Dans les régions métropolitaines de la Nouvelle-Angleterre (Boston, Portland, Providence), le café de la troisième vague est bien établi et enraciné, et il s’étend progressivement dans des zones plus suburbaines. Je dirais que nous sommes au point où la plupart des villes semblent avoir au moins un café essayant de se concentrer sur le café de qualité. Les cafés torréfiés plus légers sont bien reçus quand ils sont préparés correctement, mais il y a toujours une forte demande dans la région pour le café plus torréfié qui frappe au second plan. Nous faisons une poignée de ces rôtis et les appelons notre profil de café «classique». "

Torréfaction de café chez Speedwell Coffee Roasters à Plymouth, Massachusetts. Gracieuseté de Speedwell Coffee.

Aaron MacDougall, de Broadsheet à Cambridge, a déclaré: «La culture du café dans la région de Boston a commencé à évoluer au cours des dernières années. Elle est axée sur les étudiants et les touristes. Elle est désormais axée sur la qualité du café, le service et l'expérience globale. a souligné. Un nombre croissant de clients s’adressent spécifiquement à nous pour des expériences de café de meilleure qualité. D'un autre côté, du moins ici dans la région de Boston avec ses biens immobiliers coûteux, la croissance d'un troisième café indépendant (ou quatrième!) Et de la micro-torréfaction a été plus lente que dans beaucoup d'autres régions du pays. Au lieu de cela, nous voyons de plus en plus de grandes chaînes spécialisées fortunées (Blue Bottle, Intelligentsia, La Colombe, etc.) planter leurs drapeaux ici. ”

Torréfacteurs à café à feuilles larges à Cambridge, Massachusetts. Gracieuseté de Broadsheet Coffee.

Le co-propriétaire de Little Wolf, Chris Gatti, a déclaré à propos de sa Cabana Colombia: «Ce café a été un véritable succès pour nous depuis la première fois que nous avons eu l'occasion de goûter au vert l'année dernière. Il s’agit d’un tout nouveau projet à Santa Maria, où les agriculteurs sont encouragés à investir, et c’est la première année que cette ferme a la chance de vendre son café en tant que spécialité. Nous ne pourrions pas être plus enthousiasmés par ce que l'avenir nous réserve ici.

La Cabana Colombia du petit loup, présenté dans le rapport de dégustation de ce mois-ci. Gracieuseté de Little Wolf Coffee.

Au fur et à mesure que la scène des cafés de spécialité évolue dans la région de la Nouvelle-Angleterre, Willoughby’s Levine offre un modèle de réussite. Il dit: «Un bon café est pour tout le monde. Ne soyez pas snooty. Suivez la qualité, rôtissez au maximum, conservez la fraîcheur et le prix de manière équitable. »Bon conseil, en Nouvelle-Angleterre et ailleurs.

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