PARCE QU’IL EST IMPORTANT DE METTRE L’EXPRESS AVEC LA CUILLÈRE AVANT BERLO

L'utilisation d'une cuillère à café pour mélanger l'espresso, même sans addition de sucre, peut considérablement améliorer l'expérience gustative d'une tasse de café. Avec l'aide du barman champion du monde, James Hoffmann, nous expliquons pourquoi.

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Une tasse de Expresso, S'il est préparé correctement avec un café de bonne qualité, cela peut être une expérience gustative fantastique, un câlin qui nous aide à mieux faire face à nos journées. En plus de la tasse, posée sur la soucoupe, le barman offre au client un outil très important pour la dégustation de l'espresso: la cuillère à thé.

Nous avons généralement tendance à considérer l'utilité de cet outil uniquement si nous ajoutons du sucre ou des édulcorants à l'espresso.

Dans le message d’aujourd’hui, utilisez un vidéo du barman champion du monde James Hoffmann, nous allons le découvrir l'importance de tourner la boisson avant de la goûter grâce à davantage de données scientifiques provenant d’essais réalisés avec le réfractomètre pour mesurer la TDS (matières solides dissoutes totales) d’un échantillon de boisson prélevée à l’aide d’une seringue (puis filtrée avec du papier) juste sous la surface de l’expresso.

Prenez une portion d'espresso juste en dessous de la crème

Les premières données qui ressortent sont que l’échantillon prélevé, juste sous la crème à espresso, dans une tasse mélangée à la cuillère a une TDS supérieure à celle d'une tasse qui n'a pas bougé (environ 2% de plus). Cela est dû au fait que les premières gouttes d’espresso sortant du porte-filtre et tombant dans la tasse sont très denses et intenses. À mesure que la boisson tombe dans la tasse, le liquide devient de moins en moins dense et crée une boisson stratifiée par densité. (connaissez-vous le Barraquito?)

Ces données sont également confirmées par la dégustation, si nous buvons l'espresso sans le tourner, la première gorgée sera très similaire à la dernière partie de l'extraction, plus amère et avec un corps très bas et une gorgée après une gorgée, vous aurez une plus grande concentration et une plus grande acidité dans la tasse. (surtout dans la dernière gorgée). Si au lieu de cela nous mélangeons l'espresso avec une cuillère à thé, nous aurons une boisson sucrée équilibrée avec un corps agréable à chaque gorgée.

Si, objectivement, nous nous serions attendus à la différence assez nette entre la première partie d’une tasse d’espresso qui n’a eu aucun mouvement et celle qui a été mélangée à la cuillère deuxième test, que nous avons également répété dans notre école lors de l’un des derniers cours de Caffetteria Avanzata, est celui qui nous a le plus surpris.

Très souvent, même parmi les professionnels du secteur, nous essayons de mélanger l'espresso en le faisant tourner dans la tasse comme un verre de bon vin (et très souvent aussi le verser sur le comptoir!) au lieu de le mélanger avec la cuillère.

tester

Cependant, le test montre qu'entre les deux opérations la différence peut aussi être de 1% des Tds et l'échantillon prélevé dans la tasse mélangée à la cuillère est toujours plus élevé, ce qui se traduit évidemment par une meilleure homogénéisation de l'espresso.

Si dans la plupart des bars italiens italiens service de cuillère à café est un must, se promener dans des endroits où ils sont servis Café de spécialité, en Italie mais surtout à l'étranger, nous avons constaté que très souvent sucre et autres édulcorants ont été retirés du comptoir (à tort ou à raison) afin de ne pas altérer les notes aromatiques et gustatives de ces cafés exceptionnels et, dans certains cas, il a même été retiré de la norme de service des expressos.

Si pour l'élimination des édulcorants, nous pouvons comprendre le choix "fondamentaliste", après ces tests nous ne pouvons que conseiller aux baristas de toujours servir la cuillère à côté de la tasse à expresso et les clients le tourner pendant 2/3 secondes avant de le boire, essayant peut-être d’apprécier tous les arômes qui se dégagent de la tasse quand on va casser la crème, d’apprécier pleinement le travail ardu de toute la chaîne logistique derrière cette tasse.