Ne tirez pas sur le barman. Mais essayez de comprendre s'il vous fait du bon café

Un café s'il vous plaît. Nous sommes habitués à cela: nous entrons dans un bar, demandons un café et prenons un expresso dans une petite tasse, généralement en porcelaine, d'origines diverses. En bref, un café italien. Mais le résultat n'est presque jamais le même et dans ces vingt centilitres d'or noir, nous pouvons trouver le paradis ou l'enfer. Sous forme de senteurs amères ou brûlées.

La matière première, ou l'origine du café, compte naturellement et beaucoup. Mais il y a une autre variable déterminante et c'est le deus ex machina de ce temple de l'italien qui fait la barre: le barman. Sera-t-il capable de bien faire son travail, sinon par manque d'esprit, par superficialité ou par ignorance, il gâchera la matière première la plus fine?

En réalité, il est possible d'identifier – et d'éviter – le mauvais interprète avant qu'il ne nous donne à manger la cup-ciofèca (pour le dire avec Totò). Le bar est en fait une cuisine ouverte où vous pouvez regarder le barman au travail et ses outils. Mais vous devez garder un œil sur certains indices. Lors d’une conversation avec Fabrizio Corti, spécialiste des produits de La Marzocco, nous leur en avons parlé et nous vous les avons révélés.

Avant de commander du café, par exemple, je peux regarder la trémie (le «réservoir») du moulin: elle doit être transparente, voire claire. S'il a jauni, il n'a pas été nettoyé correctement et contient des dépôts d'huile de café qui rancissent rapidement dans l'air et à la lumière: un problème qui sera transmis à la tasse.

Même la buse à vapeur utilisée pour fouetter le lait, s'il n'est pas nettoyé à chaque fois, aura une patine ou même une incrustation blanche.

Nous arrivons maintenant au dessin proprement dit. Voyons ce que le barman fait lorsqu'il déconnecte le porte-filtre de la machine à café. Il le bat dans le tiroir spécial pour le vider et aller avec son voisin? La procédure correcte nécessite que le porte-filtre soit nettoyé avec un chiffon pour éliminer les résidus de café précédent. Un porte-filtre non nettoyé est comme une casserole qui n'est pas lavée entre les cuissons. Droit impensable? Le café moulu est un produit jetable: il ne peut pas être réutilisé. Il libère ses arômes en une trentaine de secondes, puis viennent les senteurs brûlées, amères, rances et boisées. Et nous nous en privons volontiers des restes de l'extraction précédente.

Pour libérer la machine du café épuisé, il est également nécessaire de libérer un jet d'eau ou de vapeur avant chaque extraction et avant d'utiliser la lance. Techniquement, il s’appelle rincer et purger. Un autre indice à surveiller.

Maintenant, supposons être à la table et n'avoir rien vu: quels sont les défauts que je peux trouver dans la tasse? Certainement les notes de brûlure, de rance, d'astringence excessive, de moisissure, de notes subtiles mais présentes et désagréables. Ce que je ne manquerai pas de noter, à condition que nous n'abondions pas avec le sucre qui tend à camoufler les défauts.

En ce qui concerne le cappuccino, il serait bon que le barista ne paie que la quantité de lait nécessaire à ceux commandés à ce moment-là. Le lait reconstitué a le goût d'être brûlé, bouilli. Et il doit être retiré du réfrigérateur pour le moment.

Nous arrivons à la tasse: elle peut être en verre ou en porcelaine, l’important est que le fond soit appuyé contre la machine, pas le bord: le fond chaud maintient la température tandis que le bord surchauffé brûle les lèvres.

La crème dépend du type de café, le type Robusta se développe davantage. Mais un vieux café produira moins. Une indication de vieux café? Regard sur le moulin. Si le distributeur est plein de café et que ce n'est pas un moment de pointe, j'irai boire un café moulu qui a perdu certains composants volatils. Le café vieillit déjà quelques minutes après la mouture.

Mais est-il vrai que les premiers cafés du matin sont imbuvables? Il peut arriver qu’il reste des résidus de produit de nettoyage de la nuit précédente ou que la machine et le porte-filtre soient encore froids. Le café froid est moins agréable au goût. Mais nous parlons des deux premiers cafés, ce que le bon barman devrait encore faire pour rectifier la mouture.

Et au restaurant? Ici, l'œil ne voit pas et le cœur ne fait pas mal, mais le goût fait mal. Le plus gros problème avec ces cafés horribles qui ferment souvent des repas, même glorieux, est que, avec seulement quelques-uns, le café est souvent vieux. C'est à vous de demander de la qualité, même après un repas.