MOEBIUS, "AU-DELÀ" DE L'OSTERIE – James Magazine

Le chef romagnole Enrico Croatti, avec le siennois Lorenzo Querci, sont les protagonistes d’une nouvelle aventure à Milan, Via Cappelini 25. Moebius est un bâtiment de 700 mètres carrés, un ancien entrepôt de textile, qui comprend un tapa bistrot, un bar à cocktails, une zone de vente de vinyle grâce à la collaboration avec Massive Music Storeet celui que le chef appelle "auberge gastronomique”, Ou 30 couverts d'une cuisine ouverte, suspendus au sol dans une sorte de vaisseau spatial qui flanque un olivier centenaire de l'Andalousie.

Moebius

Moebius

Le chef préfère définir la taverne comme un espace expérimental plutôt que comme un restaurant ou la représentation maximale de son philosophie de la cuisine: revenir à l'origine avec une vision avant-gardiste.

Enrico Croatti

C'est précisément dans cette perspective novatrice que Croatti et le dessinateur Moebius se rencontrent "dans une folie, une idée, une manière d'aller au-delà de ce que l'être humain cesse de voir"Alors il s’explique.

Dans ce sens, nous partons de la tradition, utilisant par exemple des méthodes de préservation du feu et anciennes, pour créer des plats à partir de la combinaison de nouvelles saveurs et de nouvelles textures. En fait, Croatti se définit comme un cuisinier différent, ambitieux et concret. Sa la diversité c'est dans la créativité qu'il exprime dans ses pactes. Sa ambition, s'impliquer en ouvrant une auberge par nature simple, mais avant-gardiste en constante évolution et donc complexe. Sa concret dans sa technique rigoureuse raffinée dans ses nombreuses expériences de travail aux États-Unis, en Italie (où il a pris sa première étoile à Madonna di Campiglio au "Dolomieu"), en France et en Espagne (ici au "White Gold" à Alicante, il était le premier chef italien à remporter l’étoile Michelin). Le bistrot à tapas et le bar à cocktails sont en activité depuis juillet, tandis que la taverne gastronomique ouvrira le 30 octobre. Nous l'avons testé le 26 septembre.

HISTOIRE D’UNE IDEAS 2007 ~ La triple évasion du calmar (Blettes de betterave, calamars crus, graisse de jambon Cinta Senese, caviar, citron vert).

HISTOIRE D’UNE IDEAS 2007 ~ La triple évasion du calmar (Risotto au fromage de calmar avec crème parmantier, crème verte mexicaine et caviar séché).

HISTOIRE D’UNE IDEAS 2007 ~ La triple évasion du calmar (Passattello dans le bouillon de poulet, citrouille épicée, calmars et finferlo).

INCAL 1981-1988 ~ J'ai joué avec ossobuco! (Agnolotto di ossobuco, beurre de Normandie, pistil de safran et sauce à l'oursin).

Nous nous sommes ensuite plongés dans un voyage gustatif original et intrigant qui a commencé par la partie acide et épicée des trois déclinaisons du calmar, pour passer à la douceur et à la saveur de l’agnolotto et de la viande, pour finir avec la partie amère donnée par l’amande. , le café et le cacao. Les plats que nous avons eu l'honneur de déguster seront présents dans le menu de Moebius, mais parfois sous d'autres aspects, preuve du fait que la cuisine de Croatti est basée sur la recherche continue de combinaisons et de contrastes de saveurs pouvant exprimer de nouvelles concepts.

INSIDE MOEBIUS 2004-2010 ~ Viandes au barbecue (Filet grillé de Rubia Gallega, sauce à la truffe, feuilles de bette à carde, feuilles de navet et jeunes épinards).

TREE MATER ~ Tiramisù de Mamma Franca (Mascarpone, biscuit au miel, café et gianduia, glace aux amandes, espresso et cacao).

"Certainement dans le menu il y aura quelques chevaux de guerre, les piliers sûrs pour commencer et ensuite laisser aller à des plats plus expérimentaux et pas encore connus"Alors le chef se confie.

La première rencontre avec le projet Moebius a été une surprise, nous sommes convaincus que toutes les prérogatives, du lieu exclusif à la cuisine dynamique et à la cuisine de la recherche, sont au rendez-vous.