Glace à la châtaigne, meringue et gaufre

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L'automne arrive et si vous avez un glacier, ma mission sera de vous empêcher de le mettre en hibernation jusqu'à l'été prochain!

Grâce aux excellents ingrédients qu’il offre, l’automne est l’une des saisons qui devraient stimuler votre créativité en cuisine! La crème glacée est certainement plus appréciée en été, mais si elle est préparée avec les bons ingrédients et avec une onctuosité équilibrée, elle peut être agréable au palais, même pendant les saisons les plus froides!

Aujourd'hui, nous vous proposons un dessert avec un ingrédient typique de l'automne: la châtaigne, en guise de délicieuse glace, agrémentée d'une combinaison classique (meringue) et d'une gaufrette à base de café et de corail. Voyons comment le faire?

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 400 g de lait entier

• 100 g de graines de crème (35% de matière grasse)

• 25 g de lait en poudre maigre

• 4 g de farine de graines de caroube

• 75 g de saccharose (sucre blanc)

• 130 g de châtaignes précuites

• 40 g d’espresso (choisissez-en un intense et parfumé)

• 20 g de meringues de Gruyères

Méthode

Ajouter les poudres (lait en poudre, farine de graine de caroube, saccharose, dextrose) dans un récipient et bien mélanger avec une cuillère à thé.

Ajoutez les liquides (lait et crème) dans une casserole que vous mettrez sur le feu.

Verser la poudre dans les liquides en remuant continuellement et en portant le mélange à env. 80-85 ° C et maintenez cette température pendant 2 minutes afin de la pasteuriser et de faire bien fonctionner l'épaississant (farine de graine de caroube), ce qui a pour but d'absorber une partie des liquides rendant le mélange plus visqueux et, par conséquent, la crème glacée la plus crémeuse.

Retirer du feu et ajouter les marrons précuits. Laissez-les ramollir dans le mélange bouillant pendant 5 minutes, puis fouettez bien pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Si vous souhaitez essayer des châtaignes fraîches, sachez que vous devez d’abord les faire cuire pendant 40 à 60 minutes (selon leur taille) dans de l’eau bouillante pour obtenir le même produit de départ. Ensuite, pesez les marrons cuits sans la pelure pour obtenir la bonne quantité sans déséquilibrer la recette.

Mettez le mélange à maturité dans le réfrigérateur pendant 6-8 heures.

Donnez un dernier brassage et incorporez la sorbetière aussi longtemps que nécessaire.

Faites un expresso et versez-le dans un bol. Ajouter la farine et l'huile de graines et bien mélanger le tout avec un fouet.

Mettez sur le feu (flamme moyenne) une poêle antiadhésive. Lorsque la casserole est chaude, versez un peu de liquide sur la casserole pour former une tranche de la taille souhaitée. Laissez l'eau s'évaporer. En 1 à 2 minutes, l’émulsion créée par l’eau, l’huile et la farine créera des trous dans la plaquette, laissant une forme qui ressemble à un corail sur la casserole.

À l'aide d'une spatule, retirez-le de la casserole et placez-le sur une feuille d'essuie-tout pour sécher.

Émietter un peu de meringue sur une assiette et y déposer une boule de glace. La touche d'élégance est ensuite donnée par la gaufrette de corail au café posée sur la glace.

Un cours sur la cuisine automnale créative

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