Le café, toute la vérité: douze tabous à éliminer dans la tasse du jour

<pre><pre>Cette "tazzulella" de café est (presque) la mesure du monde

Onze clichés à raconter à propos du café, une boisson nationale que nous pensons connaître et que nous tenons pour acquise.

Nous les extrayons du livre Mondo Caffè (Le Caire, éditeur de la série Libri del Golosario, 320 pages, 18 euros), publié il y a quelques jours et écrit par Anna Muzio et par ceux qui s'occupent de cette page, Andrea Cuomo.

Ce sont des dogmes, consolidés mais pas de vrais mythes. Les surmonter ne sera pas facile. Mais si nous réussissons, nous pourrons enfin profiter de tous les avantages d'un verre dont nous ne connaissons qu'un aspect.

1. Il y a du vrai café. Et c'est l'italien.

Non, nous, Italiens, sommes convaincus que le "vrai" café est l’espresso et que tous les autres moyens de le boire sont américanisés: bouillons impurs, ciofeche, boissons à l’eau sale. Mauvais: les cafés filtres sont nobles et contiennent souvent une matière première supérieure à celle de «tazzulella». Ce sont aussi des cafés "très réels".

2. Le café italien est le meilleur au monde.

Non, cette déclaration est le corollaire du précédent lieu commun. Si nous pensons que seul un nouveau café se boit entre les Alpes, le Tyrrhénien, le Ionien et l'Adriatique, nous avons perdu de vue la réalité. Les meilleurs cafés se boivent actuellement au Japon, en Australie, dans de nombreuses régions des États-Unis, parfois à Paris et à Londres. Cela choquera beaucoup de nos compatriotes mais c'est une pure réalité.

3. L'Italie est le pays où l'on boit le plus de café.

Non. L’Italie, avec 3,4 kilogrammes de café par habitant et par an, se classe au 18ème rang mondial pour la consommation de cette boisson noire. La Finlande (avec 9,6 kilos en tête), la Norvège, les Pays-Bas, la Slovénie, l'Autriche, la Serbie, le Danemark, l'Allemagne, la Belgique, le Brésil, la Bosnie-Herzégovine, l'Estonie, la Suisse, la Croatie, la République dominicaine, le Costa Rica et Mcedonia. Dire.

4. Un bon café doit avoir un crmina épais.

Non. La crème est une caractéristique que les Italiens adorent, le résultat d’une émulsion de micro-gouttes d’huile et d’eau, un élément qui a son importance culturelle, tactile et esthétique, mais n’a rien à voir avec la qualité du mélange. . En effet, c'est souvent une indication de la présence dans le mélange d'un pourcentage substantiel de Robusta, le type de café le moins précieux (l'autre, le plus noble, est l'Arabica).

5. Un bon café doit savoir brûlé.

Non. Un café qui a le goût d'être brûlé est tout simplement trop extrait ou soumis à des contraintes excessives en raison d'une température trop élevée ou d'une poussière excessive, trop fine ou trop pressée. Dans tous les cas, le barman n’a pas bien fonctionné.

6. Le café doit être noir.

Non, le café doit avoir une couleur noisette, ronde et agréable. Un café trop sombre est probablement trop extrait et un trop extrait trop clair.

7. Le café n'est pas comme le vin: c'est bon ou pas, le reste ne compte pas.

Le café a des profils aromatiques plus riches et plus complexes que le vin, a des origines, des types, des degrés de torréfaction, des extractions tellement variées que nous pourrions en boire un différent chaque jour. exactement comme avec du vin.

8. Les Napolitains, qui le comprennent bien, boivent du café sans sucre.

Non. En réalité, les Napolitains font partie de ceux qui aiment le plus sucrer le café, à tel point que souvent, dans les bars napolitains, vous devez demander expressément que vous ne vouliez pas de sucre. Mais il est vrai qu'en général, le café de qualité doit être bu sans sucre, ou tout au plus avec une cuillerée à thé qui sert à "ouvrir" les arômes. Le café est sucré par habitude ou pour couvrir une matière première pauvre.

9. Le café devrait coûter au maximum un euro. C'est un droit civil inviolable.

Ça dépend. Si nous parlons d'un expresso, qui implique 7 grammes de matière première et quelques secondes de travail, nous sommes d'accord. Si nous parlons d'un café Gesha qui provient du Panama et qui est extrait avec un siphon, ce qui nécessite de la maîtrise et plusieurs minutes de travail, le prix augmente beaucoup.

10. Le café est mauvais.

Non, toutes les recherches spécialisées s'accordent pour dire qu'un nombre suffisant de gobelets (maximum 4 ou 5 par jour) ne nuit pas, même à ceux qui souffrent d'hypertension ou de diabète de type 2. le discours change.

11. Le café en tant qu'ingrédient? Tout au plus, vous faites le tiramisu.

Le café, en poudre ou en liquide, est un ingrédient très polyvalent en raison de ses caractéristiques d’amertume et d’acidité. Et en fait, dans le livre, il y a 30 recettes de autant de chefs étoilés.

12. Le café décaféiné n'est pas du café.

Non. Deca est un café presque entièrement fabriqué à partir de caféine grâce à un traitement complexe à base de dioxyde de carbone supercritique, qui évite l'utilisation de solvants. Cela protège presque toutes les caractéristiques organoleptiques du café et le rend parfaitement sain.