Le café que vous n'attendez pas entre les filtres, les plongeurs et les cônes en papier

Secrets et astuces pour préparer le café de manière professionnelle, même à la maison. Espresso mais pas seulement. La dernière leçon de chef pour une nuit (la deuxième édition spéciale de cette édition après celle de la mise en place) a braqué les projecteurs méthodes et mélanges d'infusion, arômes et rôtis, fournir à la cinquantaine de fans présents hier soir dans la salle Libretti des techniques et des curiosités sur l'une des boissons les plus appréciées des Italiens.

Et qui mieux que la torréfaction de Paratico Trismoka, qui était également partenaire des deux les éditions de Strabar (Programme de Teletutto pour élire le meilleur barman de Brescia, qui reviendra sous peu), aurait-il pu donner des conseils et des suggestions? Parlez au propriétaire Paolo Uberti pour une introduction sur le monde complexe et fascinant du café. Contre-tendance. "Nous allons essayer de vous faire vivre un rituel – dit-il – à contre-courant à une époque où le jetable est le plus populaire". Voici donc la différence entre les deux principaux types de café du marché: l'arabica, plus aromatique, à grain ovalisé et allongé, à sillon sinueux et un pourcentage de caféine compris entre 0,7 et 1,5% , et le Robusta, plus amer, avec un grain rond avec un sillon droit et un pourcentage plus élevé de caféine. Et voici quelques conseils pratiques: ne stockez pas de café au réfrigérateur car il s'oxyde, ne le laissez pas s'éclairer, broyez-le pendant 20 à 30 secondes pour une demi-tasse de produit et extrayez-le sous une pression de 9 atmosphères.

Michael Boffelli, responsable de la formation de Trismoka, s'est chargé de mettre en pratique les suggestions: il était chargé de montrer (et de déguster) quatre différentes méthodes d'extraction du café. L'espresso pour commencer, qui est le plus bu d'Italie mais qui n'atteint que 20% dans le monde. «Utilisez un mélange 100% Arabica – suggère-t-il -. Il donnera une légère acidité à la première gorgée, tandis que la seconde donnera un goût plus sucré avec une finale chocolatée ». Quelques précisions pour un café impeccable: la machine doit toujours être allumée pour assurer la température constante (90 degrés) de l'eau. Les autres types d'extraction proposés sont moins connus mais plus fascinants: la French Press, une méthode de filtration appelée infusion (l'eau est ajoutée petit à petit au café dans la presse et, après 3 minutes, le piston est abaissé et le verser le liquide dans la tasse). Puis le V60, la méthode de percolation la plus répandue au monde (un filtre en papier est inséré à l'intérieur du cône, du café est ajouté puis l'eau de façon homogène et constante). Enfin l'Aero Press, qui s'approche du café moka, mais avec une meilleure perception aromatique (la percolation est plus lente, elle se mélange directement pendant la perfusion puis la pression est appliquée de haut en bas).

La leçon a été diffusée et sera préchargé pour la première fois sur la page Facebook du GdB. Il sera également re-proposé par l'émission spéciale sur Teletutto le 24 février à 20h15. En attendant, le jeudi 20 février, les noms des gagnants et la date de la finale du Chef pour une nuit seront annoncés.

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