Guide d’achat de grains de café en gros

Étape 1 : Choisissez votre profil de saveur et les pays cibles

Votre parcours d’approvisionnement doit commencer par le(s) profil(s) de saveur que vous souhaitez présenter dans votre café. Par exemple, vous souhaitez proposer un expresso au profil fruité ? Si c’est le cas, recherchez des mélanges ou des cafés d’origine unique de pays comme l’Éthiopie ou la Colombie. Lire aussi : Examens finaux et plans futurs – Service MK Caffé.

Il est également important de comprendre comment la méthode de traitement du café affecte le profil de saveur. Il existe trois types de procédés : naturel, lavé ou semi-lavé/miel. Cela peut différer selon le climat, le choix de l’agriculteur ou la tradition, par exemple au Brésil, le processus naturel est le plus couramment utilisé en fonction du climat et de la tradition.

Recommandé : Lisez notre guide pour plus d’informations sur les processus de torréfaction

Alors, quel est l’impact de la transformation sur le profil aromatique d’un café ? Voici un bref aperçu des trois méthodes de traitement courantes – et de leur influence sur la saveur des grains de café vert qui en résultent.

• Naturel/non lavé : Une fois que les cerises de café ont atteint leur maturité idéale, les agriculteurs les cueillent sur les arbres, les placent sur des séchoirs et les font sécher au soleil pour éliminer complètement la pulpe et le mucilage (le fruit entourant le grain). Cela prend généralement de trois à six semaines et est connu pour produire un profil de saveur plus brillant et un corps plus plein. Ce processus est le plus couramment utilisé dans les climats secs et chauds à faible humidité tels que l’Éthiopie, le Brésil ou le Yémen.
• Pulpe Naturel/Miel : Les agriculteurs enlèvent la peau des cerises de café mûres, mais laissent le mucilage collant et charnu à l’intérieur intact, avant de les sécher au soleil comme dans le processus naturel/non lavé ci-dessus. Ce processus, qui prend généralement environ deux semaines avec une attention presque constante aux grains, produit une douceur globale et une saveur équilibrée. Il est le plus couramment utilisé au Costa Rica.
• Entièrement lavé : Après avoir cueilli des cerises de café mûres, les agriculteurs les placent dans une cuve d’eau et écument celles qui flottent jusqu’au sommet. Les agriculteurs utilisent ensuite de grandes quantités d’eau pour éliminer la pulpe et le mucilage des cerises restantes, faire fermenter les grains nettoyés ou utiliser une machine pour les laver et, enfin, les sécher. Ce processus prend généralement environ quatre semaines et permet au café de conserver le profil de saveur inhérent au grain lui-même par rapport à l’adoption d’une saveur de la méthode de traitement. Il est le plus couramment utilisé dans les pays aux climats plus humides, comme le Kenya, qui manquent de conditions météorologiques propices au séchage au soleil. Cependant, il est maintenant de plus en plus courant de voir des cafés lavés de n’importe quelle origine produisant des grains d’arabica de haute qualité.

Au-delà de vos profils de saveurs et de vos pays préférés, vous devez également tenir compte de plusieurs autres facteurs lors de l’approvisionnement en grains de café. Ceux-ci incluent la disponibilité, le coût, l’éthique commerciale d’une ferme ou d’un importateur spécifique, et même le climat politique d’un pays. En termes de disponibilité, des régions ou des exploitations spécifiques peuvent connaître des accalmies de production en raison de la nature sensible du caféier.

Cela signifie que vous n’aurez peut-être pas toujours accès à la même variété de grains de café d’un fournisseur spécifique. D’autres problèmes potentiels à surveiller lorsque vous achetez des grains de café vert incluent les profils de saveur changeants et de grandes quantités de grains qui sont inférieurs ou ne correspondent pas au profil de saveur souhaité.

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Étape 2 : Choisissez votre fournisseur

Maintenant que vous avez une meilleure idée des grains de café de quels pays correspondent au profil de saveur souhaité, vous êtes prêt à choisir un fournisseur de café. Si vous envisagez de torréfier vos propres grains, vous avez deux principales options d’approvisionnement : les importateurs de café et l’approvisionnement direct auprès des fermes. Lire aussi : un whisky puissant et tourbé de disponibilité facile. Voici quelques facteurs à garder à l’esprit lorsque vous évaluez la bonne voie pour votre entreprise :

Importateurs

• Les importateurs de café sont un outil courant dans l’industrie du café. Ce sont des intermédiaires qui se procurent et distribuent des grains de café verts (non torréfiés) aux torréfacteurs.
• L’avantage de cette approche est un meilleur contrôle et une continuité sur votre produit car les importateurs sont chargés de désigner un profil pour chaque café et de garantir la qualité. Ceci est particulièrement utile car les grains de café varient considérablement selon le lot et la saison.
• Pour qu’un importateur transporte des haricots jusqu’à son installation, puis jusqu’à un acheteur, il doit très probablement facturer au moins 4,50 $ la livre pour réaliser un profit.
• Certains défis, cependant, incluent le manque de relation avec votre agriculteur ainsi que des prix plus élevés que l’achat direct à la ferme.
• Consultez cette liste complète des importateurs de café vert pendant que vous évaluez les partenaires importateurs potentiels.

Fermes

• L’approvisionnement en grains de café directement d’une ferme n’est pas essentiel au succès de votre café. Cependant, de nombreux cafés spécialisés maintiennent une ligne de contact avec les fermes auprès desquelles ils achètent des grains. Pour certains propriétaires d’entreprise, cela peut signifier des contacts réguliers avec leurs fermes fournisseurs. Pour d’autres, cela signifie visiter ces fermes, leur apporter des fournitures et développer des relations personnelles plus solides avec des agriculteurs individuels.
• Le prix nécessaire qu’un producteur de café de spécialité devrait facturer (seulement sous forme de grains verts) pour payer aux employés un salaire décent est d’environ 3,75 $ la livre.
• Les principaux avantages de cette approche sont la transparence, les opportunités d’établissement de relations avec votre agriculteur et la baisse des prix.
• Un défi clé, cependant, concerne le processus d’exportation proprement dit. C’est beaucoup plus difficile que de simplement expédier des grains à votre torréfaction. Vous devrez trouver un exportateur / importateur pour transporter les grains du producteur ainsi que naviguer dans les taxes et réglementations associées au transport transfrontalier du café. Certains producteurs travaillent avec un exportateur spécifique pour faciliter ce processus pour leurs acheteurs.

Étape 3 : Échantillon avant d’acheter

Que vous décidiez de travailler avec un importateur de café ou une ferme, échantillonner les produits de vos partenaires potentiels avant d’acheter est un élément essentiel du processus d’approvisionnement. La norme de l’industrie pour l’échantillonnage des cafés est connue sous le nom de « cupping », qui consiste à évaluer les échantillons de café en utilisant la vue, l’odorat et le goût.

Voilà comment cela fonctionne:

• Demandez des échantillons de chaque café que vous souhaitez tester auprès de fournisseurs potentiels.
• Les importateurs et/ou les fermes vous envoient 250 à 500 grammes de chaque café demandé.
  • Les échantillons des importateurs peuvent arriver prêts à être broyés ou sous forme de haricots verts que vous devez légèrement torréfier avant de les tester.
  • Les échantillons provenant des fermes arrivent généralement sous forme de haricots verts.
• Faites torréfier vos échantillons, le cas échéant, en maintenant un niveau de torréfaction constant pour chaque café afin de pouvoir tous les comparer avec précision.
• Suivez le processus de « ventouses » pour évaluer chaque échantillon. Vous aurez besoin de vos échantillons de café torréfié, d’eau, d’une bouilloire, de tasses en verre (cinq pour chaque échantillon de café), de plateaux (pour le café en grains entiers), de cuillères à dégustation et d’un bol d’eau pour chaque type de café. Assurez-vous de maintenir la continuité pour toutes les quantités de café, la température et le volume de l’eau, la taille de la tasse en verre, la mouture et le temps d’extraction pendant le processus de « cupping ».
  1. Préparer la zone de « ventouses »
  2. Sentir le café sec
  3. Remplir les récipients à boire
  4. Casser la croûte
  5. Grattez la croûte
  6. Goûter le café
  7. Goûtez le café deux fois de plus

Recommandé: Lisez notre guide complet Comment préparer le café pour plus de détails sur chaque étape de ce processus.

Étape 4 : Connaître le juste prix

Combien devriez-vous vous attendre à payer pour des haricots de qualité ? Avant d’acheter, voici quelques règles générales pour des prix de café équitables :

• Le prix qu’un producteur de café de spécialité devrait vous facturer (seulement sous forme de grains verts) pour payer à ses employés un salaire décent est d’environ 3,75 $ la livre.
• Pour qu’un importateur de café transporte des grains jusqu’à son installation, puis jusqu’à vous, il doit très probablement facturer au moins 4,50 $ la livre pour réaliser un profit.
• Vous devez vous attendre à payer les prix ci-dessus par livre pour vos grains de café ainsi que des frais supplémentaires pour la main-d’œuvre (par exemple, pour la torréfaction et la préparation si vous torréfiez votre propre café), l’emballage, l’énergie et l’équipement. Vous pouvez cependant réduire vos coûts d’équipement en utilisant un espace de torréfaction partagé.

Étape 5 : Achetez vos haricots

Si vous envisagez toujours de torréfier vos propres grains, travaillez avec votre importateur de café préféré ou votre fournisseur agricole pour acheter et expédier vos grains préférés en fonction de vos résultats de « ventouses ».

D’autre part, si la torréfaction des grains ne fait pas partie de votre plan d’affaires, vous pouvez acheter du café assez facilement et à moindre coût auprès d’un torréfacteur en gros. L’un des principaux avantages de cette approche est que vous pouvez proposer différents torréfacteurs et offrir aux clients une plus grande variété, car vous n’avez pas à vous soucier de vendre une grande quantité d’un type de café spécifique.

Si vous choisissez d’acheter du café auprès d’un torréfacteur en gros, le choix de celui qui convient à votre entreprise dépendra en grande partie du goût et de l’accessibilité. Par exemple, si vous n’avez pas accès localement au type de café que vous souhaitez vendre, vous devrez prendre en compte le coût et le temps supplémentaires pour expédier le café d’un torréfacteur d’une autre ville ou d’un autre État. Vous voudrez peut-être également déterminer si un compte de gros avec un torréfacteur comprend une formation et/ou un équipement, ce qui peut aider à compenser le coût d’achat par rapport à la torréfaction de votre café.

Voici quelques éléments à rechercher lors de l’achat de vos haricots en gros :

• Types de rôti : Se spécialisent-ils dans le clair, le moyen, le foncé ou un mélange des trois ?
• Assemblages et Origines Uniques : Quelle variété proposent-ils en termes de mélanges par rapport aux cafés d’origine unique ? Quels grains chacun de leurs mélanges comprend-il ?
• Origines : Quelles origines spécifiques portent-ils régulièrement ? À quelle fréquence proposent-ils des cafés d’autres origines et sont-ils disponibles en gros ?
• Conditions de vente en gros : Vous obligent-ils à utiliser un café spécifique pour l’espresso ? Existe-t-il des restrictions ou différentes options pour les acheteurs en gros ?
• Avantages supplémentaires : Quels avantages offrent-ils à leurs titulaires de compte de gros ? Inclut-ils une formation et/ou du matériel ?
• Tarification : Quels prix ou remises offrent-ils aux clients grossistes ?
• Délai de commande : En raison de la nature sensible du café, votre calendrier de commande de café en gros est crucial pour garantir un produit savoureux et de haute qualité. La plupart des torréfacteurs en gros fournissent des directives pour stocker et commander leur café. En général, prévoyez d’utiliser des cafés en grains entiers dans la semaine suivant la livraison et l’espresso dans les 12 semaines suivant sa date de torréfaction.

Recommandé: Vous vous demandez toujours si vous devez ou non torréfier votre propre café ? Consultez notre article sur les avantages et les inconvénients de la torréfaction pour les cafés, rédigé par des professionnels du café. Ce guide vous aidera à comprendre le processus de torréfaction et d’approvisionnement des cafés.