Entreprise artisanale de Florence, où faire du café est un art

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Des échantillons de torréfaction, mais aussi de dégustation, d'hospitalité et même de latte art, c'est la capacité de transformer le café ou les cappuccinos en œuvres de design, alliant beauté et bonté. Six ans après l'ouverture du premier bureau à Florence, en via de ’Neri, suivi en 2016 par celui de via dello Sprone, Ditta Artigianale n'est plus seulement un café, est le vivier et le laboratoire de certains des talents du café les plus récompensés au monde.

Michele Anedotti, la responsable torréfaction que nous avons interviewée ici, est en bonne compagnie: derrière le comptoir, préparer avec lui du café avec des grains choisis par les petits producteurs du monde entier et torréfié à la maison, il y a par exemple Francesco Sanapo, meilleur dégustateur de café italien, Francesco Masciullo, médaille de bronze au championnat italien de la cafétéria Barista ed Eva Palma, parmi les cinq premiers en Italie dans la spécialité "latte art". Des titres d'équipe sont ajoutés aux titres individuels, ce qui fait de Ditta Artigianale le meilleur café en Italie, candidat au titre de meilleur torréfacteur au monde. La formation, pas la chance, est le point de départ.

Une histoire d'amour pour le café

Comme l'explique Sanapo, l'un des fondateurs de Ditta Artigianale, "faire du café est un art et cela ne s'improvise pas". Derrière, il y a une étude et un long chemin qui part du pays d'origine d'un grain et arrive directement dans la tasse. Ce n'est pas un hasard si Sanapo passe six mois de l'année entre l'Afrique et l'Amérique du Sud pendant la saison des récoltes. Pour lui, la passion du café est née il y a une vingtaine d'années des "tasses à laver", quand en tant que jeune Pugliese, il est arrivé à Florence. "Mais le véritable amour – dit-il – a éclaté avec l'étude", lorsque la profession de barman a rejoint la formation et la tâche de préparer nouvelles générations "d'amateurs de café".

L'avenir de Ditta Artigianale à Florence

«En tant qu'entreprise artisanale – dit Sanapo – nous avons déjà aujourd'hui cours de torréfaction et dégustation et bientôt nous aimerions ouvrir un centre de formation pour l'hospitalité. Beaucoup de gars viennent chez nous pour apprendre, alors peut-être deviennent-ils des concurrents mais nous sommes heureux, c'est notre contribution au développement de la cafétéria ". Bien sûr, il y a aussi du travail à faire sur ceux qui sont de l'autre côté du comptoir, en apprenant aux clients à aimer le café "qui boivent souvent un expresso comme s'il s'agissait d'un médicament, sans vraiment le goûter, sans la curiosité de ressentir la cohérence et la complexité aromatique qui est dans une tasse ". Une grande petite révolution prête à quitter Florence.