Cuisiner avec du café est plus facile que vous ne le pensez

Apporter une dose de caféine et une saveur douce-amère et complexe à vos pâtisseries préférées est plus facile que vous ne le pensez.

Au cours de l’un de mes premiers projets de pâtisserie vraiment solo quand j’étais enfant, j’ai accidentellement fait un gâteau au moka très croustillant. Pour ma défense, le gâteau était délicieux, mais j’ai fait un problème facilement évitable : la recette demandait du café et j’ai ajouté du marc au lieu de la tasse de café infusée prévue. Le résultat avait abondance de la saveur du café et de la texture ajoutée du marc, mais cela ne ressemblait en rien à la photo de recette et manquait de la texture délicate que le café infusé lui aurait donnée. Malgré la confusion, j’ai appris une leçon essentielle : cuisiner avec du café peut être délicieux, mais il est important de faire un peu plus attention lorsque vous travaillez avec. Lisez la suite pour tout ce que vous devez savoir sur la cuisson avec du café, à partir de quelles saveurs l’associer et quand en utiliser toutes les formes.

Comment faire cuire avec du café infusé

Que vous utilisiez du café infusé à partir d’une cafetière à piston, votre cafetière électrique préférée ou même une infusion froide, vous pouvez intégrer le café de manière transparente dans votre cuisson en le traitant comme vous le feriez pour tout autre ingrédient humide. Lorsqu’il est utilisé à la place d’ingrédients comme l’eau ou le lait, le café infusé ajoute de la saveur tout en hydratant amplement la pâte ou la pâte que vous préparez. Sans surprise, le type de café que vous choisissez a un impact sur la saveur globale de la recette « Dans les applications de pain où l’eau est un ingrédient important, je peux utiliser du café infusé à base d’un torréfaction foncée qui se marie bien avec une croûte bien cuite », explique Martin Phillip , ambassadrice de la célèbre boulangerie King Arthur Baking Company.

Pour les pâtes levées, comme celles utilisées pour faire du pain, des brioches à la cannelle ou des beignets, le café infusé utilisé à la place de l’eau peut également aider à la texture, en particulier parce que les pâtes levées nécessitent une pâte à haute hydratation. Lors d’un test récent d’une recette de pain de seigle à base de café, Melanie Wanders, spécialiste de la recherche et du développement chez King Arthur, a remarqué que le café infusé améliorait la texture de la pâte par rapport au pain témoin à base d’eau. « Le pH légèrement acide du café explique probablement que la pâte à pain est plus facile à travailler car les réseaux de gluten se renforcent dans des environnements légèrement acides », dit-elle. Selon Wanders, le café a contribué à une meilleure montée, à une structure de mie et même à une croûte grillée et bien dorée avec de délicieuses notes amères.

L’histoire continue

Le café infusé peut également être ajouté à des produits de boulangerie très humides comme les brownies et les gâteaux où la douceur du désert aide à transporter la saveur et les arômes du café. « Supposons que vous fassiez des brownies en boîte et que vous ayez besoin d’une tasse d’eau », explique Samuel Klein, acheteur de café vert chez Partners Coffee, « vous pouvez remplacer 1/4 tasse ou 1/2 tasse de cette eau par du café infusé. Pour de meilleurs résultats, Klein recommande de ramener votre café infusé à température ambiante avec vos autres ingrédients, afin qu’ils se combinent parfaitement.

Comment faire cuire avec du café instantané

Si vous voulez la saveur florale et de noisette du café sans aucune humidité, optez pour le café moulu et instantané. Alors que le café instantané a longtemps été considéré comme inférieur aux normes, les connaisseurs de café de la nouvelle vague ont redéfini la catégorie en mettant l’accent sur la qualité. « Beaucoup de nos torréfacteurs préférés congèlent, déshydratent et cristallisent doucement leurs offres pour préserver ces notes subtiles et sucrées qui nous attirent en premier lieu vers leur café », écrit Oset Babur-Winter, rédacteur en chef des boissons.

Bien que ces nouveaux producteurs de haute qualité méritent une place sur votre station de café, ils sont également infiniment utiles pour la cuisson. Pour les produits de boulangerie à faible hydratation comme les biscuits, les craquelins ou le glaçage en particulier, Wanders se tourne vers le café instantané, la poudre d’espresso et même les grains très finement moulus. « Le café instantané et la poudre d’espresso peuvent être dissous dans de petites quantités de liquide, comme de l’extrait de vanille ou une liqueur à ajouter aux pâtes ou aux glaçages », explique Wanders. Elle aime ajouter des haricots finement moulus aux sablés ou aux craquelins pour une texture et une saveur intense et amère. Phillip est d’accord: « Dans un sablé sans humidité au-delà de celle portée par le beurre, je préfère l’espresso finement moulu ou la poudre d’espresso pour le coup percutant et concentré. »

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Infuser avec du café

Tremper les grains de café dans du sucre et du liquide peut être un excellent moyen d’ajouter de la saveur de café à un produit de boulangerie sans café réel. Pour les desserts à base de produits laitiers comme la panna cotta, le flan ou la crème glacée, Wanders aime tremper des haricots entiers ou broyés dans du lait ou de la crème pendant la nuit. un excellent moyen d’ajouter une subtile saveur de café sans changer la couleur du produit final », dit-elle. L’infusion fonctionne également dans une solution sucrée; essayez de tremper des grains entiers ou broyés dans du sirop simple pour obtenir un glaçage facile à saveur de café.

Meilleures saveurs à associer au café lors de la cuisson

À lui seul, le café est rempli d’arômes floraux et d’amertume savoureuse, il peut donc parfois être difficile de l’associer à d’autres saveurs sans qu’il soit trop puissant. « Le café apporte de la profondeur à tout ce qu’il touche, se mariant bien avec le chocolat, les épices réchauffantes, les frottements salés, les traitements de croûte sur [bread] pains, ou même des friandises comme des biscuits aux pacanes sucrés salés », explique Phillip. « Les cadrans de saveur peuvent être montés haut, mettant le café au premier plan, ou peuvent être laissés à un niveau inférieur jouer un rôle de soutien. »

Le café peut même rehausser le caractère chocolaté du chocolat, car il n’y a pas trop de chocolat. Par exemple, dans son gâteau double couche de chocolat bien-aimé, la reine de la cuisine Ina Garten s’appuie sur le café infusé pour équilibrer la douceur du gâteau et, bien sûr, pour amplifier la saveur du chocolat.

Il se pourrait également que les saveurs de chocolat n’aient pas à rivaliser avec les notes laitières supplémentaires du lait. Les autres saveurs préférées de Wanders à associer au chocolat comprennent des épices comme la cardamome, le fenouil, le cumin et le carvi dont les arômes d’agrumes rehaussent la floralité du café. Les agrumes eux-mêmes sont également un bon accord, essayez d’associer le café à un zeste de citron ou d’orange légèrement amer.

Que vous prépariez une miche de pain de seigle au café, des brownies moelleux au moka, une crème glacée parfumée au café et aux agrumes, le café apporte sa saveur distinctive à tout ce à quoi il est ajouté. « En termes généraux », déclare Philip, « le café peut apporter une large gamme de saveurs aux produits de boulangerie avec des opportunités dans les applications sucrées et salées, [and] le boulanger peut choisir quoi et où appliquer les diverses saveurs de ce délicieux haricot. Je vous laisse avec un seul conseil : lisez attentivement votre recette pour choisir la bonne forme de café !