Café froid et infusion froide : les différences

Ils portent le même nom mais ne se ressemblent pas du tout : café froid et infusion froide (Qu’est-ce que ça veut dire « mélange froid« , En fait il faudrait parler plus précisément de « café infusé à froid » puisqu’il est également possible de faire du « thé infusé à froid ») sont deux préparations qui partent de principes profondément différents et il vaut la peine de les connaître toutes les différences.

Il n’est pas possible d’affirmer fermement lequel des deux est le « meilleur » aussi parce qu’il est impossible de raisonner avec un goût personnel supplémentaire, mais disons qu’il y a des avantages objectifs à préférer le second au premier, et d’autres objectifs à préférez le premier au second.

Lieu et période d’origine

Le café froid ici en Italie s’est particulièrement répandu dans le Sud, mais la méthode du café chaud refroidi avec de la glace vient d’Espagne et remonte au XVIIe siècle. Nous sommes aussi au XVIIe siècle pour le café infusé à froid, qui semble provenir d’une toute autre partie du monde : le Japon. Depuis, au Pays du Soleil Levant on aime préparer le café et le thé par extraction à l’eau froide. Étrange à quel point le café infusé à froid est désormais lié aux États-Unis et à Starbucks et qu’ils considèrent comme un « américain », n’est-ce pas ?

Il Toddy ou goutte à goutte froide

Le cold brew se fait avec un instrument au nom précis : il s’appelle Toddy et tire son nom de l’inventeur américain Todd Simpson : apparemment, un amateur de café filtre dégusté au Guatemala, il le reproduit chez lui mais en baissant fortement la température du l’eau bien consciente du lien entre l’acidité et les températures élevées du café. Mais je reviendrai sur ce point sous peu. La technique du cold brew varie très peu par rapport au « cold drip », nom par lequel on l’appelle souvent.

Secouer ou mixer ?

Le café glacé italo-européen se décline en différentes variantes, qui partent presque toutes d’un café chaud plus ou moins concentré. Il y a ceux qui le refroidissent ensuite avec de la glace et le secouent en ajoutant d’autres ingrédients, il y a ceux qui le mélangent avec de la glace pour obtenir une mousse épaisse qui ressemble presque à un dessert.

Mélange de café initial

Pour faire du café glacé tel que nous le comprenons ici en Italie – c’est-à-dire un expresso versé chaud sur de la glace et enrichi d’autres ingrédients tels que du sirop de sucre ou des boissons alcoolisées telles que la crème de whisky – vous avez besoin d’un mélange adapté précisément à la machine à expresso ou moka. : un mélange de Robusta et d’Arabica est un classique. Beaucoup, pour des raisons pratiques d’exécution, partent de la poudre de café soluble. Pour le café infusé à froid, en revanche, une mouture moins fine et plus grossière est nécessaire, et nombreux sont ceux qui préfèrent les solutions aromatiques (particulièrement appréciées par exemple certains Éthiopiens, mais ils sont vraiment nombreux).

La température de l’eau

Le café froid, comme nous l’avons vu, commence par un expresso ou un moka. L’eau pour faire le café est donc chaude au départ. Deux exceptions sur la température viennent de l’Algérie française – où le café glacé à base de sucre, de glace et de sirop de café s’est imposé au XIXe siècle – et d’Ecosse – où le Café du camp à base de concentré de café, d’essence de chicorée, d’eau et de sucre. Le café infusé à froid, en revanche, ne fournit pas d’eau chaude mais directement de l’eau froide mais pas glacée (il suffit d’avoir froid, ce qui évite les chocs thermiques) : il existe un outil spécial qui fonctionne comme un extracteur, qui s’égoutte lentement du froid l’eau sur le café moulu, en extrayant son arôme. Voici donc un net avantage en faveur du café glacé : vous le voulez, vous le faites tout de suite. En revanche, plus la température est élevée, plus l’arôme est perdu.

Horaire

Le temps d’infuser le café et de le refroidir en le versant sur de la glace est très court, quelques instants de plus pour l’assaisonner et le secouer ou le mixer en le fouettant en mousse. La situation change beaucoup pour le café infusé à froid, qui goutte goutte à goutte pendant des heures : avec environ 25 g de café pour 500 g d’eau, il faut observer 6 gouttes de café infusé à froid toutes les 10 secondes… 3-5 heures, pour utiliser toute l’eau!

La présence ou non de glace

J’ai déjà précisé ce point ici et là, mais je résume brièvement : pour le café froid « européen », qu’il soit secoué ou non, la présence de glace est pratiquement fondamentale. Il y a ceux qui essaient d’éviter un changement excessif de température en laissant le café refroidir au moins à température ambiante puis en le versant sur de la glace, et ceux qui sautent cette précaution. Pour le café infusé à froid il existe différentes écoles de pensée : beaucoup refroidissent l’eau avec de la glace, d’autres utilisent directement la glace pour la faire fondre directement sur le café et ainsi obtenir l’extraction, d’autres préfèrent éviter la glace pour utiliser de l’eau très fraîche. J’approfondis le point suivant.

Durée de conservation et acidité

Qu’on le veuille ou non, qu’il y ait ou non un coup de foudre pour l’espresso italien ou napolitain, il y a un fait : le café chaud n’est pas très digeste car il est très acide. Avec un refroidissement violent – en fait, à chaud sur glace – cette acidité augmente. Le café aigre a tendance à rancir précipitamment en peu de temps. En résumé, un café glacé a une lime très courte, presque instantanée… il devrait être bu tout de suite. L’infusion à froid ne présente pas ce problème : l’extraction est délicate, le café ne subit pas de températures élevées ni de chocs particuliers (c’est pourquoi, comme je l’écrivais, de nombreuses personnes rejettent la glace en raison du risque de choc thermique inverse, c’est-à-dire qu’elle ne provoque pas chaleur mais provoque plutôt du gel), et est beaucoup moins acide. Pour cette raison et pour l’extraction plus délicate, il a une très longue lime, même 2-3 jours s’il est conservé au réfrigérateur sans ajout de sucre… c’est le net avantage que le cold brew a sur le café froid.

Enrichissements

Si dans 99% des cas le café froid est enrichi au minimum de sirop de sucre et d’arômes ou de liqueurs ou de crème/lait, le café infusé à froid s’apprécie en pureté : s’il est bien fait, vous pourrez profiter de l’arôme direct du café choisi, et chaque l’addition est de trop. Disons que boire un café pur et froid sans rien est objectivement difficile.