Rapport de dégustation de café: cafés Sumatra

Les plaisirs d'un bon Sumatra traditionnel ne sont pas des plaisirs du café tout à fait conventionnels. La superposition caractéristique de chocolat, de fruits piquants et de notes de terre dans un Sumatra à coque humide exceptionnelle peut légèrement détourner les buveurs de café qui apprécient les plaisirs plus orthodoxes du café: un jus plus juteux, un fruit plus sucré, ou plus d'agrumes et de fleurs, ou une balance suave sans suggestions de la terre savoureuse du tout. Mais cette superposition caractéristique de chocolat, de fruits acidulés et de diverses expressions de notes de terre ou de tabac au Sumatra constitue un plaisir séduisant et adulte.

Sur les huit cafés que nous avons examinés ce mois-ci, cinq sont de tels Sumatras traditionnels et trois ne le sont pas. Les trois valeurs aberrantes représentent en partie les efforts des producteurs pour ajouter de la valeur à leurs cafés en créant des profils de goût nouveaux ou différents à travers des variations dans l'élimination des fruits et le séchage. Dans ce cas, les producteurs aspirent à créer des Sumatras qui n’ont pas le goût habituel de Sumatras, mais plutôt quelque chose d’autre, quelque chose de différent mais tout aussi excitant.

Le Boru Batak Sumatra de Notch Coffee est étalé sur une terrasse pour le séchage initial. Gracieuseté de La Minita.

Plus d'informations sur ces valeurs aberrantes intéressantes plus tard. De retour aux Sumatras traditionnels, la raison principale pour laquelle ils goûtent à leur goût est une variante indonésienne unique du traitement par voie humide classique appelé traitement à la coque, ou «giling basah» dans les langues locales du batak. Dans le décorticage humide, le résidu de fruits à pâte molle est éliminé par les petits producteurs comme dans la méthode conventionnelle lavée ou humide, en retirant la peau du fruit, en libérant la chair collante du fruit par fermentation, puis en lavant la chair détachée des fèves. Cependant, dans la variante coque humide, les peaux de parchemin humide restantes sont éliminées dans milieu processus de séchage, quand les fèves conservent encore entre 20 et 40% d’humidité. Les fèves sont séchées pendant le reste du processus, à 12% ou 13%, après le retrait du parchemin. Le résultat est une légère moisissure fortuite qui, si tout se passe bien, confère aux meilleurs Sumatras à coque mouillée leur profondeur inhabituelle de sensations et leurs notes terreuses complexes de fruits tordus.

Terre fraîchement tournée, chaussettes non moisies

La phrase clé de cette dernière phrase est «si tout se passe bien». Des Sumatras de mauvaise qualité peuvent apparaître comme des moisissures prononcées plutôt que terreuses, ce qui ressemble davantage à des chaussettes moisies au sous-sol qu’à un humus parfumé fraîchement transformé. Mais, rassurant, les variations de traitement invoquant la Terre semblent s’être assez bien passées, dans certains cas superbement bien, dans la grande majorité des Sumatras à coque humide que nous avons testés. Sur un total de 75 Sumatras que nous avons mis en coupe, plus de 50 étaient à coque mouillée. La bonne nouvelle pour l'acheteur de Sumatra sans rendez-vous dans le café du coin, c'est que presque tous les 50 échantillons et plus contenant une coque humide ont obtenu une note décente de 88 et plus, 21 d'entre eux allant de 90 à plus.

David Pittman, co-propriétaire de Peach Coffee Roaster, met à jour un profil de rôti. Avec la permission de Jeffery Emile.

Nous passons ici en revue les cinq meilleurs Sumatras à processus traditionnels, ceux qui ont obtenu des notes allant de 92 à 95. Tous ont présenté une similarité fondamentale de caractère aromatique, dominée par des notes de terre ou de tabac, du chocolat ou du cacao et une gamme de fruits piquants. . Mais au-delà de ces points communs, ils différaient. Les mieux notés Sumatra Lintong de torréfacteurs de café de pêche (95) était extraordinaire dans la façon dont il a amplifié son cœur de tabac et de chocolat avec des notes florales, florales d’agrumes et de bois de santal. En revanche, le Gracenote Sumatra Tano Batak et Café Notch Boru Batak, les deux 94, étaient plus riches, plus profondes, bien que peut-être moins complexes. Le chocolat et la terre fraîche étaient plus explicites, le fruit plus piquant et salé. Ces trois cafés impressionnants ont tous été produits par de petits producteurs travaillant avec des collectionneurs clés de la région de Lintong au sud du lac Toba, la région la plus connue et la plus traditionnelle de Sumatra.

Les cinq autres cafés les mieux notés, notés de 93 à 92, ont été produits en dehors de la région de Lintong et affichent une gamme considérablement plus large de styles de transformation et de relations de producteurs.

La région de Gayo / Aceh: tradition et diversité

Ibu Rahmah, présidente de la coopérative Ketiera, la seule coopérative dirigée par des femmes en Indonésie. Avec la permission de Barrington Coffee.

La région de Gayo dans la province d'Aceh, à l'extrémité nord-ouest de Sumatra, entourant le lac Tawar, produit de grandes quantités de cafés dans une variété de styles, bien que le plus courant soit un style à coque humide similaire aux cafés traditionnels de Lintong. le Sumatra Gayo King Mandheling du café fumi de Taiwan présentait un fin profil traditionnel à coque humide, avec un chocolat noir particulièrement distinct et une terre limoneuse fraîche. Ketiara Sumatra de Barrington Coffees (92) a montré une autre variante attrayante du style à coque humide, avec une terre fraîche et feuillue nuancée d’orange, de cacao et de lys. La Ketiara, à propos, est produite par les membres d’une coopérative bien établie et dirigée par des femmes, Koperasi Pedagang Kopi Ketiara.

Les valeurs aberrantes de la méthode de traitement

Enfin, pour les personnes les plus éloignées, les cafés ont été traités à l'aide de méthodes alternatives aux procédures standard de Sumatra pour la coque humide. Par exemple, le Paradise Sumatra Pantan Musara (93) est un café conventionnellement lavé. En d'autres termes, après la cueillette, elle suit le chemin orthodoxe allant de la suppression des fruits immédiatement après la cueillette au séchage final dans la peau du parchemin. Il n’ya pas eu d’élimination intermédiaire de la peau de parchemin humide qui aurait pu la transformer en un café à coque humide. Néanmoins, le Pantan Musara montre certaines affinités avec les Sumatras transformés de manière plus traditionnelle, comme une profondeur de saveur impressionnante et un fruit acidulé. Mais il montre très peu de chocolat et rien d’appel à la terre. Au lieu de cela, il impressionne avec un grand paquet de tomates mûres, sucrées, salées et acidulées, complexes.

Se différencier de quelque chose de déjà différent

Les pratiques consistant à sécher le café dans le fruit entier (traitement naturel ou à sec), ou avec la peau enlevée mais avec la pulpe de fruit restant sur la fève (traitement du miel) sont maintenant expérimentées dans tout le monde du café. Ces deux méthodes de traitement sont devenues des moyens populaires de créer des profils de goût alternatifs aux profils plus prévisibles produits par le traitement orthodoxe par voie humide toujours dominant dans la plupart des régions du monde où le café est raffiné. La situation curieuse à propos de Sumatra est que la méthode de traitement standard de Sumatra – l'enlèvement par voie humide – produit déjà des profils sensoriels souvent très différents de ceux qui sont typiques ailleurs dans le monde. Ainsi, en effet, les producteurs de Sumatra qui expérimentent des méthodes naturelles ou à base de miel créent une différenciation par rapport à une norme déjà différent selon les critères du monde du café.

Leo et Rita Purba, producteurs du café Giv Huta Raja Natural. Avec la permission d'Emily Brooks, Giv Coffee.

Donc, il n’est peut-être pas si ironique que le Sumatra naturel ayant reçu la meilleure note que nous ayons testé, le Giv Café Huta Raja Naturel (93), est plutôt silencieux et plus familier dans la tasse que la plupart des cafés Sumatra à coque humide que nous avons examinés. Zuty et plutôt vif, avec de jolies notes de chocolat sec, de bois de santal parfumé et de notes de fruits oscillant entre la pêche et la mangue, le Huta Raja se distinguait à la fois du Sumatras au chocolat, aux fruits et à la terre que nous avons examiné ce mois-ci, ainsi que des cafés à la bombe aux fruits fermentés, de nombreux buveurs de café sont venus s’associer à la méthode naturelle.

Parmi les 75 Sumatras que nous avons testés, huit ont été traités selon la méthode du miel, ce qui signifie que les fèves ont été séchées, sans la peau des fruits, mais avec tout ou partie de la chair des fruits, ou du miel, qui y adhère encore. Le café le mieux coté de ces cafés transformés au miel a été torréfié à Taiwan par Petit café des yeux: le miel de raisin sec du Kenawat Sumatra Aceh Gayo Mountain (93). Il offre une tasse croustillante et discrètement complexe avec une note distincte de cantaloup mûr qui pourrait, avec un peu d'imagination, être associée au traitement du miel. Parmi tous les cafés que nous avons examinés ce mois-ci, il s’agit peut-être du style le plus agréablement équilibré et normatif.

Qu'en est-il de la variété des arbres?

Lecteurs réguliers de Examen de café peut noter l’absence de référence à la variété des arbres jusqu’à présent dans ce rapport. La raison en est que la plupart des commentateurs de café supposent que le principal facteur contribuant aux tendances à la tasse inhabituelles mais cohérentes parmi les cafés traditionnels de Sumatra est la pratique unique de la coque humide. Nous nous intéressons d’abord à la méthode de traitement, car la plupart du café Sumatra est produit à partir d’un mélange relativement peu différencié de variétés, dont aucune n’a produit jusqu’à présent une tasse distincte dans les cas où elles ont été isolées. Donc, l'hypothèse est, la distinction doit venir du traitement.

Une exception à cette généralisation pourrait être la variété Java, apparemment développée vers 1928 à partir de graines envoyées directement à Java par l’Éthiopie à Java, le site botanique de l’Arabica et l’origine de certaines des variétés d’Arabica les plus distinctives au monde, notamment les célèbres Geisha ou Gesha. À Sumatra, Java s'appelle souvent Abyssinia (ou Adsenia), du nom ancien de l'Ethiopie.

En tout état de cause, nous ne devrions pas considérer la variété comme un facteur de différenciation de la coupe Sumatra. La gamme complète des variétés cultivées à Sumatra n’a tout simplement pas fait l’objet d’une recherche suffisante pour même susciter des spéculations sur leur impact. De plus, les producteurs à Sumatra, comme dans de nombreux endroits dans le monde, ont tendance à être vagues sur les noms des arbres qu’ils cultivent. Et ces noms pourraient ne pas être fiables de toute façon, car les tests génétiques de variétés effectués par World Coffee Research en Afrique et ailleurs suggèrent que les agriculteurs (et donc les exportateurs et les torréfacteurs) se trompent souvent à propos des variétés réellement plantées dans leurs champs.

Le jury n’a donc pas encore discuté de l’impact de la variété sur le style sensoriel caractéristique et distinctif de Sumatra. De nombreux grains de café Sumatra, en particulier ceux de Lintong, ont un aspect tout à fait distinctif. Ces fèves ont tendance à être allongées, souvent presque carrées. À l’occasion (comme ce fut le cas pour Sumatra Lintong, torréfacteur Peach Coffee de ce mois-ci, parmi les mieux cotés du mois), les haricots ressemblent un peu à des haricots de type éthiopien traditionnel datant du début des années 20.^th siècle appelé Longberry Harar – de taille petite à moyenne, mais plutôt longue et étroite, avec une crevasse centrale distincte.

Une origine en transition

Quoi qu’il en soit, restez attentifs aux résultats d’une étude génétique plus approfondie sur les variétés de café Sumatra, ainsi qu’aux retombées des expériences des producteurs avec des méthodes de transformation importées susceptibles de diversifier de manière spectaculaire l’identité sensorielle fondamentale de la tasse traditionnelle Sumatra.