Un café sans grain: le mélange moléculaire à base de coquilles de graines arrive

Un laboratoire pour la production de café, où il n'y a même pas l'ombre du café. A Seattle, au siège de la startup Atomo Coffee, une équipe de scientifiques a analysé les grains d'un point de vue chimique et identifié les composés dont dérivent la couleur, l'arôme et le goût de la boisson extraite. Eh bien, ces composés sont également présents dans d'autres éléments naturels. Ainsi, après plus de deux ans de travail, les chercheurs ont réussi à créer un «mélange moléculaire» pratiquement identique (ils les assurent) au café: des ingrédients recyclés sont utilisés, tels que des coquilles de graines de tournesol et des graines de pastèque, qui subissent un procédé breveté pour reproduire les caractéristiques typiques du café. Caféine incluse.

Andy Kleitsch est Jarret Stopforth, fondateurs de la startup, annoncent que leur produit arrivera sur le marché dans l'année sous forme de canettes de café glacé; mais ils prévoient de s'étendre aux grains moulus et entiers. L'intention est d'anticiper une tendance. L'industrie du café, en fait, vaut 100 milliards de dollars, mais c'est l'une des plus vulnérables au changement climatique. Les plantes dont sont issues les haricots Arabica prospèrent dans les régions froides, avec des saisons des pluies et des saisons sèches séparées, que le réchauffement climatique efface. Selon un rapport de 2019 des Jardins botaniques royaux de Kew (Royaume-Uni), l'Arabica perdra au moins 50% de son habitat au cours des soixante-dix prochaines années. Et si les producteurs déplacent les plantations à la recherche de températures plus fraîches, la déforestation augmente.

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De son côté, Atomo Coffee devra certifier que son mélange provient de sources durables. Depuis 2019, lorsque le financement participatif pour soutenir l'initiative, l'entreprise a levé environ 11,5 millions de dollars. Ses soutiens comprennent Horizons Ventures, qui a investi dans Impossible Foods, et S2G Ventures, dont les portefeuilles comprennent Beyond Meat. Autrement dit, les nouveaux géants des aliments à base de plantes. Un accord dans lequel même des multinationales telles que Nestlé se sont aventurées, avec des chocolats végétaliens ou des substituts de saucisses, tels que McDonald's, qui teste son premier hamburger sans viande en Europe, et en tant que plus grande entreprise de viande américaine, Tyson Foods, qui a présenté un 100% végétalien ligne.

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Ces aliments végétaux ont déjà accumulé une part de marché importante, mais ils sont confrontés au défi des producteurs traditionnels dans le domaine de la législation et de la possibilité d'étiqueter leurs aliments comme «viande», «produits laitiers», etc. Atomo Coffee sera probablement également contesté pour le droit de définir sa boisson comme du café. Contrairement à d'autres ingrédients, cependant, aux États-Unis, le café n'est pas réglementé par la Food and Drug Administration; par conséquent, la loi n'exige pas qu'elle provienne d'un endroit ou d'une usine en particulier. Il n'en reste pas moins que nous sommes confrontés à une tradition profondément enracinée, une culture qui change d'un pays à l'autre. Qui sait si les amateurs d'espresso napolitain se laisseront conquérir par les graines de tournesol moulues.

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Par conséquent, Kleitsch et Stopforth tentent d'établir des partenariats commerciaux avec des chaînes de café intéressées à réduire leur impact environnemental et avec une clientèle haut de gamme. Pas seulement. L'idée est de vendre également du café en ligne.