Un nouveau protocole pour le traitement du café expresso est né

Il Collegio 4


Boire un café sera une expérience de plus en plus agréable grâce aux nouvelles technologies, en particulier à une prototype d'un nouveau capteur spécialement conçu pour déterminer l’arôme et le goût de la tasse en analysant les molécules libérées lors de la torréfaction.

C'est dans cet esprit que le né en avril dernier Projet COMETA, Dont les résultats ont été présentés aujourd'hui à Rome. Cofinancé avec des fonds européens de Région du Latium dans le cadre des activités soutenant l'application de technologies habilitantes dans le tissu industriel de la région, le projet Cometa a été fortement soutenu par le Danesi Caffè S.p.A, entreprise italienne de torréfaction historique fondée à Rome en 1905 et qui est devenue synonyme de la culture et de la tradition de l’expresso, qu’elle exporte dans une cinquantaine de pays du monde entier.

Dans le but de développer un nouveau protocole pour le traitement du café expresso, Danesi a confié à un pool d’acteurs nationaux de la recherche scientifique (Genechron, ENEA, Université Campus Bio-Medico de Rome, en collaboration avec CREA-Food and Nutrition), tâche de créer une solution innovante allant du profilage génétique des mélanges danois au développement et à l'utilisation, dans le processus de torréfaction, d'un système électronique complexe capable de détecter la présence de molécules en phase gazeuse libérées lors de la torréfaction.

Ce système innovant de contrôle des marqueurs de qualité à fonction prédictive sera d’une grande utilité pour l’optimisation des paramètres de processus et le maintien des propriétés sensorielles intrinsèques de l’expresso au-delà de la variabilité de la matière première.

"Nos recettes antiques et nos profils tostaturacaconte constituent le point de départ. Aujourd'hui, la torréfaction nécessite une attention particulière, je dirais presque" personnalisée ", en raison de la variabilité des meilleures matières premières que nous recherchons avec un grand effort parmi les producteurs de divers pays. zones géographiques du monde" explique Ilaria Danesi, directeur du projet COMETA et quatrième génération de la famille Danesi.

"Le besoin de normalisation découle de la nécessité de faire face aux nombreux problèmes liés au traitement d'une matière première telle que le café vert, soumis à une variabilité continue due principalement aux changements climatiques dans les différentes zones géographiques de production et à la génétique. Nous qui faisons de l'excellence notre valeur -continuer Ilaria Danesi-nous ne pouvons pas ignorer et gérer ces changements. Maintenant, comme au début des années 1900, nous essayons de mettre dans notre travail toute la sagesse de l'époque actuelle».

Dans le cadre des activités d’étude du projet Cometa, l’utilisation de l’analyse bioinformatique nous a permis de mettre en évidence les composants métaboliques, à la fois dans le café en poudre et dans la tasse, associés pour la plupart au processus de torréfaction et aux caractéristiques sensorielles fondamentales de l’excellence du produit. espresso italien. Ces résultats peuvent être utilisés comme marqueurs métaboliques liées aux propriétés organoleptiques d'un mélange de café torréfié particulier, capables de discriminer les processus technologiques qui lui sont appliqués.

LE CAPTEUR ÉLECTRONIQUE réalisé avec le projet Cometa, il analyse les mélanges de café afin de vérifier la torréfaction optimale des grains verts, afin de préserver la qualité précieuse des produits danois grâce à une empreinte aromatique spécifique pour chaque mélange. Ce qui a été accompli jusqu’à présent constitue une base scientifique solide à partir de laquelle commencer à développer des méthodes et des systèmes à utiliser en ligne.

Une collaboration entre Danesi, Genechron, ENEA et l'Université Campus Bio-Medico de Rome, “né pour présenter une tradition dans une clé moderne qui est un héritage précieux à préserver et à préserver, mais qui doit en même temps évoluer et s'aligner sur les tendances du moment pour rester compétitif. Un effort et un engagement qui nous a vu protagonistes pour en répandre un vision renouvelée du café expresso, véritable symbole du mode de vie des Italiens, également grâce à l'utilisation des nouvelles technologies”, Conclut Ilaria Danesi.

Danesi Caffè

Danes, le café italien de renommée mondiale est rose. Histoire d'une entreprise maintenant dans sa quatrième génération.

Fondé en 1905, Danesi Caffè S.p.A., synonyme de culture et de tradition du café, est l’un des principaux torréfacteurs Made in Italy présents dans une cinquantaine de pays dans le monde, tout en maintenant sa tradition d’entreprise familiale.

La valeur ajoutée d'une marque, comme celle de Danesi, réside dans l'optimisation constante des processus de fabrication, grâce à l'utilisation de technologies de production innovantes, afin de préserver les caractéristiques originales propres à chaque café sélectionné dans les pays d'origine.

"Président de la société et de la C.d.A. C'est notre père Roberto ", dit Ilaria Danesi, qui dirige la qualité et les achats de café brut," tandis qu'avec mes sœurs Giorgia et Giordana, nous gérons également les domaines administratif, juridique, commercial et marketing. " La femme est la plus représentative de la direction de la société. Nous pensons que le point fort est l’échange et la collaboration avec des gestionnaires masculins qui travaillent avec nous depuis des années, car la synergie des différentes caractéristiques et particularités des deux sexes garantit la meilleure combinaison pour la société ", souligne Ilaria Danesi, qui a acquis en 2013 le certificat Q Arabica Grader. Avec ce titre, alors réalisé par seulement six personnes en Italie, "des aptitudes et des compétences spécifiques sont acquises pour sélectionner beaucoup de café aux caractéristiques uniques et de plus en plus diversifiées, qui diffère du café en tant que produit de base", explique l'expert. .

"Une excellence du Made in Italy, Danesi, l'une des rares entreprises entrepreneuriales à atteindre la quatrième génération (seulement 4% selon quotidianofisco.ilsole24ore.com, septembre 2019)", explique Giordana Danesi. "C’est le résultat de la ferme conviction de tout ce qui a été construit devant nous, un patrimoine à préserver mais qui doit en même temps être interprété de manière moderne, en harmonie avec les tendances du moment, en interceptant les tendances du moment", conclut Giorgia. l'aînée des trois soeurs.