Rapport de retour au travail sur le café 5 ans après une enquête qui a fait sensation

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MILAN – Cinq ans après la première enquête en 2014, qui avait fait sensation et suscité un débat important et animé, Report retourne sur les lieux du crime pour traiter du café espresso. Le rendez-vous est fixé au lundi 3 juin à 21 h 20 sur Rai 3. Le journaliste Bernardo Iovene va retracer la péninsule du nord au sud pour comprendre comment la qualité du café et la connaissance du produit par les barmans ont changé par rapport à ce moment-là.

Pour l'aider à évaluer les boissons, il y aura cette fois également Andrej Godina, expert en café, avec de nombreux autres collègues spécialistes du café de toute l'Italie.

En particulier, Iovene et Godina rentreront à Naples. Mais ils visiteront également Milan, Florence et Rome: un long voyage plongé dans la tradition du café et dans les lieux historiques de notre pays; traiter des questions telles que l'extraction correcte, les variétés botaniques de café, les compétences de barista et le nettoyage de l'équipement.

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C’est ainsi que l’analyse sensorielle se déroulera dans l’enquête du Rapport.

La dégustation sensorielle du café est une analyse précise et méthodique, qui inclut l'évaluation des arômes, des goûts, du corps et de l'arrière-goût de l'espresso; avec un oeil sur la présence d'éventuels défauts contenus dans la tasse. Respecter des normes internationales communes reconnues comme normes pour ceux qui exercent cette profession, en particulier ceux de la communauté SCA.

Aux fins de l'enquête du rapport, le même critère d'évaluation que celui utilisé dans un laboratoire d'analyse sera appliqué. Tout d’abord l’identification des éventuels défauts présents dans la tasse à partir des défauts visuel, olfactif, gustatif et tactile, pour décrire ensuite les caractéristiques positives de l’expresso. Des scores qualitatifs seront attribués à chaque coupe, d'un minimum de 1 à un maximum de 10.

Dans la partie du programme consacrée à la dégustation, le journaliste et le dégustateur commenceront par examiner la texture et la couleur de la crème, ce qui donnera une première impression sur l'extraction correcte et le type de café goûté.

Ils procéderont ensuite à la dégustation, dans laquelle ils évalueront l’absence de défauts ou toute aromatisation négative développée lors de l’extraction, tels que le bois, la terre, la rance, l’astringence et la description des arômes positifs.

Le deuxième élément à l’étude concernera la perception de l’amertume. Un niveau élevé, dû à l'origine utilisée, au profil de torréfaction ou à une distribution incorrecte dans la tasse (surextraction), pénalisera le score.

Barmans sous surveillance

Si l'analyse organoleptique part de l'expérience subjective du dégustateur, elle repose sur des paramètres universellement reconnus par le monde entier du café et également partagés par ceux qui ne sont pas des experts. Les défauts tels que la terre, la moisissure, la gomme, la rance sont des sensations objectives qui sont désagréables pour quiconque. Peu importe qu'ils soient dans un café, un vin ou tout autre aliment.

Enfin, les compétences des baristas, la connaissance du produit et l’attention qu’ils accordent à la préparation de la boisson seront analysées.

La somme de tous les éléments fournira une image générale de la qualité du café, dont les Italiens sont des consommateurs infatigables.

Y aura-t-il une confirmation ou un refus après 5 ans?

Et surtout, le résultat sera-t-il similaire dans toutes les régions du pays? Il ne reste plus qu'à attendre la diffusion de l'épisode de Report pour connaître les conclusions de l'enquête. Et pour ce que cette fois-ci, les réactions du monde du café italien seront.

L'épisode du rapport 2014 est disponible sur RaiPlay à ce lien.

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L'affiche du premier service Report dédié au café en 2014