Quelle est la formule du café parfait?

Attention: dans chaque bar, l'espresso a un goût légèrement différent. En effet, chaque barman a son secret: la température de l'eau, le temps de préparation, le type de mélange… Est-il possible que pour une opération apparemment aussi simple que la préparation d'un café, il n'y ait pas de directives valables pour tout le monde? Peut-être qu'il y en a un: un groupe de chercheurs a créé un modèle mathématique pour trouver la formule de café parfaite – ou même une formule moins ambitieuse, mais qui vous permet de toujours la rendre bonne, peut-être d'économiser.

Équations de goût. Avec une série de équations, l'équipe a reproduit le fonctionnement d'un machine à expresso pour bars, où l'eau est d'abord amenée à haute pression par une pompe, puis chauffée (environ 90 degrés) et finalement expulsée à travers la poudre de café pressée dans le filtre.

Peu de poussière. Jamie Foster de l'Université de Portsmouth (Royaume-Uni) et ses collègues ont simulé les interactions entre un seul grain de café moulu et l'eau qui y passe, puis ont appliqué les résultats à l'ensemble du contenu du filtre, dans lequel il y a environ 30 grammes de café.

La croyance générale est que le café doit être broyé très fin, certainement plus que celui utilisé pour le moka, car cela augmente la surface de contact entre l'eau et le café. Les résultats suggèrent plutôt qu'il est préférable de moudre le café de manière légèrement plus grossière, pour éviter qu'il soit trop comprimé et bloque partiellement le flux deeau.

L'enregistrement est possible. Mieux vaut alors ne pas dépasser 6 atmosphères de pression (les machines à bar peuvent atteindre jusqu'à 9), utiliser moins de café (15 grammes) et durer l'extraction des composés du café (qui se produit avec le passage de l'eau) pendant 15 secondes au lieu de 20-30. Ainsi, le meilleur rapport entre la quantité de poudre utilisée et les composés finis dans la tasse est atteint. la formule il a été testé pendant un an dans un bar de l'Oregon: la qualité moyenne de l'espresso était meilleure et le bar a économisé 3 600 $ grâce à la moindre utilisation de café.

Cet article, de Nicola Nosengo, est extrait de Focus 330, en kiosque et numériquement.