L'impardonnable café brûlé d'une fine boulangerie

espresso

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Les maîtres des pâtisseries italiennes donnent le mauvais exemple au café. Et s'ils le font, on se demande quand un bon expresso au bar cessera d'être une exception.

Retirer le café des mains des grands pâtissiers, au moins. Brûlé, moisi et pourtant candidat à l'Unesco, surfait dans notre tradition et sous-estimé en goût, dans nos bars et restaurants, le café est malmené de la pire des manières justement là où il ferait partie intégrante d'une offre gastronomique : pâtisseries.

Qui offrent dans la plupart des cas :

  • un café sans nom, sans art, sans pièce, carbonisé mais à un prix un peu plus élevé que les bars habituels, car on paye l'endroit, mais pas le café ;
  • alternativement, un café « signé » par le sponsor/partenaire commercial affiché sur le menu, souvent carbonisé.

D'accord, le discours est banal est retiré et revient cycliquement à la mode (il y a quelques jours à peine sur Repubblica, par exemple). Depuis des années dans les pages de Dissapore on répète que l'espresso dont on est si fier est en moyenne crasseux, on passe en revue des pâtisseries plus ou moins nobles en levant le doigt sur la tasse qui fait ponctuellement baisser le niveau, on parle de café vagues, en imaginant que le troisième vague de la spécialité peut éduquer les palais plus rapidement, en espérant plus généralement qu'une plus grande sensibilité et une urgence absolue par rapport au thème de durabilité -environnemental et économique- peut sensibiliser le marché à tous les niveaux.

Bref, avant même le résultat dans la coupe et la virtuosité sur le choix de telle ou telle seule plantation, tel ou tel procédé d'extraction, j'espérais qu'on se serait sérieusement mis à se demander d'où diable vient cette drupe, comment elle est cultivé, comment sont gérées les relations commerciales et combien l'agriculteur est payé. Et pourquoi, bon sang, nous payons 1 euro pour le café au bar.

Bref, un chant funèbre que l'on se répète souvent, en pointant souvent du doigt n'importe quel bar, qui a finalement le seul défaut de n'avoir aucune offre. Mais si je peux pardonner l'ignorance du bar du village, je comprends beaucoup moins les choix de ceux qui ont soigné et sélectionné chaque aspect de l'expérience, en négligeant le café lui-même.

Pourquoi les pâtisseries détestent-elles le café ?

Certaines d'entre elles sont devenues de véritables hauts lieux de la gastronomie (on les connaît, n'est-ce pas ?) : Le grand levain à partir de 40 euros le kg, la pâtisserie "haute", les recettes moyennes proportionnées à l'exclusivité de l'expérience et là on se retrouve en sirotant un café que l'on aimerait oublier mais que l'on ne peut pas, la mémoire est si mauvaise qu'elle gagne les Guinness en persévérance.

Tiens, je ne te comprends vraiment pas. Je trouve dans ces contextes que certains choix commencent vraiment à crier, parce que le soin est observé dans tout sauf le café, parce que nous appelons les artisans qui professent leurs croyances et parce que nous sommes prêts à payer tant qu'ils nous éduquent avec cette croyance. Il ne s'agit même pas de porter les chaussures d'ambassadeur, plus simplement je voudrais pouvoir observer le même soin que j'observe dans le choix des agrumes x et de la farine y pour ainsi dire. La tasse de café bon marché m'attriste plus ici qu'ailleurs, car c'est dans des contextes comme celui-ci que je m'attends à ce que la culture prenne place.

Est-ce que je dis qu'il n'y a pas d'exemples vertueux ? Pas du tout. Il y a des artisans et des entrepreneurs qui ont fait des choix différents : Paul Brunelli et son Combo dans La Marzocca e Mara dei Boschi, en restant toujours sur le sujet des sorbetières, Doux Mascolo à Frosinone et les garçons de Four Brisa. Mais aussi Touche de Roscioli Et Walter Musco, autant de noms connus qu'on ne présente certes plus – et qui auraient certainement pu faire des choix commerciaux plus « confortables » (plus on est connu, plus on est courtisé par les grandes marques et parfois financé par des mécénats) – mais qui ont a décidé de proposer le café dans le souci de la chaîne d'approvisionnement et du résultat dans la tasse.

Et si je pense à des contextes moins courants, comment ne pas mentionner Bedussi, Restaurant Brescian avec une large offre sucrée et salée qui traite des spécialités depuis 1992. OU ALORS Erzulie Dolcevite, délicieuse boulangerie de saison à Traversetolo dans la province de Parme. Ou encore Cristaux de sucre à Rome, le Casa del Dolce de la famille Bertolini à Colognola Veneta, mais aussi un Le Foietin dans celui de Schio dans la province de Vicence. Ou encore Biscuits à la vanille à Palazzolo Sull'Olio.

La liste est sans doute incomplète, après tout ce n'était pas l'intention, je cherchais des exemples utiles pour souligner le fait qu'il est possible de faire des choix différents : on peut proposer de meilleurs cafés à tous points de vue (éthique, durabilité, résultats en tasse) et peut-être même augmenter la recette moyenne.

La pratique, en revanche, est de reléguer le secteur de la cafétéria au taux de majoration le plus élevé possible, à travers tel ou tel accord et devenant souvent la mascotte de tel ou tel café, participant à un circuit court culturel dans lequel les grands joueurs se vautrent de joie, car cela leur permet de continuer à maximiser leurs profits en achetant une matière première de mauvaise qualité. Un mécanisme pervers, qui a évidemment des répercussions inévitables dans la coupe. Café sur-torréfié pour couvrir les défauts d'une matière bon marché, avec un profil sensoriel amer et avec des notes de brûlé.

Éradiquer ce paradoxe culturel tout italien est une affaire complexe, qui implique évidemment tous les acteurs de la chaîne d'approvisionnement, mais avec des responsabilités différentes : les grands pâtissiers, désormais à la manière philanthropique de leurs confrères (et dans certains cas encore plus célèbres ), en avoir d'autres.

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