Le café est une habitude pour 95% des Italiens et sera, à compter d’aujourd’hui, protégé par un code disciplinaire.

CAFFè ITALIANO, Non Solo Vino

Le café est une institution italienne. Sous la rubrique "Coutumes et traditions italiennes", vous trouverez certainement l'image d'une tasse de café fumant indiquant les moments de la journée. Du petit-déjeuner au déjeuner en passant par une pause dans l'après-midi, la deuxième boisson la plus populaire au monde après l'eau occupe une place importante dans la vie gastronomique et viticole italienne. Et c’est, selon les données du consortium italien traditionnel de protection du café espresso (basé sur les données du Moniteur de café de Nomisma pour l’année 2018), une habitude confirmée par les très hauts pourcentages de consommation. En fait, 95% des Italiens consomment habituellement du café, 92% à la maison et 72% au bar. 58% déclarent en boire pour trouver la charge nécessaire pour affronter la journée et 77% de ceux qui boivent du café le font tous les jours dès leur réveil. Le café est aussi un moment de détente (53%) et à la fois un plaisir (47%) et un rituel (37%) à consommer avec d'autres.
Le consortium a également élaboré une discipline, partagée avec le comité du café italien, qui dicte les bonnes règles pour le café italien traditionnel. Une spécification pour les torréfacteurs et les marchands.
Pour se définir comme italien, le café doit être composé d'un mélange, torréfié et emballé en Italie. Le torréfacteur devra alors respecter deux paramètres importants. La température de torréfaction, qui devrait être approximativement comprise entre 200 ° et 225 ° et réalisée avec le système traditionnel à tambour rotatif. La durée de la torréfaction peut varier de 12 à 20 minutes. L'opérateur devra alors utiliser les machines à barres professionnelles et les moulins à café produits en Italie, ainsi qu'un mélange de grains de café. Les machines et tous les accessoires doivent être bien nettoyés pour ne pas altérer le goût du café: les vieux résidus rancissent et la poudre moulue si elle reste à l'extérieur du porte-filtre pendant l'extraction risque de brûler. La qualité du café est également mise en évidence par cinq facteurs sans équivoque, toujours selon le Consortium du café espresso italien traditionnel. Grains et mouture: pour une conservation optimale des arômes et des arômes primaires, utilisez uniquement des grains de café moulus jusqu'à un poids pouvant varier entre 7 et 9 g, en veillant à les conserver le moins longtemps possible dans le distributeur. Et même s'il est conservé dans des haricots, le café doit être stocké dans des récipients spéciaux qui doivent être nettoyés périodiquement, car l'huile contenue dans les grains de café peut s'oxyder au contact de l'air et devenir rance.
L'extraction de la boisson: Le temps de contact entre l'eau et le café est ce qui influence l'extraction des composants aromatiques présents dans la fève. Plus l'extraction est importante, plus le nombre de substances solubles dans l'eau dans la boisson est important. Mais ce n'est pas forcément une bonne chose, car certaines de ces substances ne sont pas agréables. Le but ultime est donc de trouver le bon équilibre. Le délai de livraison est compris entre 20 et 27 secondes.
L'arôme: il devrait être agréable et intense (par exemple, avec des notes florales et chocolatées), le goût complet agréablement amer et jamais astringent. Si nous sentons le besoin d'ajouter beaucoup de sucre, cela signifie que le café n'a pas été préparé correctement ou que certaines étapes de nettoyage ont été négligées. En fait, les vieux moulins ont tendance à rancir et à modifier l’arôme du café. Comment le servir: Le contenu de la tasse doit être à une température comprise entre 90 ° C et 96 ° C, de préférence dans des tasses en porcelaine avec le fond plus étroit que la bouche et d’une épaisseur suffisante pour maintenir la température.
La crème doit être uniforme et persistante pendant au moins 120 secondes à compter de la fin de la distribution de la boisson non mélangée.


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