Lancement de la nouvelle enquête sur la qualité de l'espresso dans les différentes villes d'Italie

<pre><pre>Lancement de la nouvelle enquête sur la qualité de l'espresso dans les différentes villes d'Italie

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Cinq ans après le premier épisode «Espresso nel caffè», Bernardo Iovene et Andrej Godina se rendent dans des bars et torréfacteurs en Italie pour analyser la qualité du café servi aux consommateurs chaque jour.

La bande-annonce du nouvel épisode de Report consacré à l'espresso italien a été publiée et sera diffusée le lundi 3 juin à 21h20 sur Rai 3. Cinq ans après la première enquête, le journaliste retrace la péninsule du nord au sud en analysant les changements dans la qualité du café et la connaissance du produit par les baristas, sur la base des considérations de 2014.

Pour aider Bernardo Iovene à évaluer les boissons, il y aura Andrej Godina, expert en café, formateur agréé de la SCA (Specialty Coffee Association), dégustateur professionnel et consultant pour les entreprises de la chaîne d'approvisionnement. Iovene et Godina rentrent à Naples, mais visitent également Milan, Florence et Rome: un long voyage plongé dans la tradition du café et dans les lieux historiques de notre pays, abordant des questions telles que les extractions correctes, les variétés botaniques de café, les compétences des baristas et le nettoyage du matériel.

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La dégustation sensorielle du café est une analyse précise et méthodique qui inclut l'évaluation des arômes, des goûts, du corps et de l'arrière-goût de l'espresso, en tenant compte de la présence d'éventuels défauts contenus dans la tasse. Respecter des normes internationales communes reconnues comme normes pour ceux qui exercent cette profession, en particulier ceux de la communauté SCA. Le même critère d'évaluation que celui utilisé dans un laboratoire d'analyse sera appliqué: tout d'abord l'identification des éventuels défauts présents dans la tasse à partir des défauts visuel, olfactif, gustatif et tactile, pour décrire ensuite les caractéristiques positives de l'espresso. Des scores qualitatifs seront attribués à chaque coupe, d'un minimum de 1 à un maximum de 10.

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Le journaliste et le dégustateur de café commenceront par examiner la texture et la couleur de la crème, ce qui donnera la première impression de l'extraction correcte et du type de café goûté. Ils procéderont ensuite à la dégustation, dans laquelle ils évalueront l’absence de défauts ou toute aromatisation négative développée lors de l’extraction, tels que le bois, la terre, la rance, l’astringence et la description des arômes positifs. Le deuxième élément à prendre en considération concernera la perception de l'amertume: un niveau élevé, dû à l'origine utilisée, au profil de torréfaction ou à une distribution incorrecte dans la tasse (surextraction), pénalisera le score. L’analyse organoleptique part de l’expérience subjective du dégustateur (Godina s’occupe de la question depuis 25 ans et mène également des consultations pour la création de mélanges pour des tiers) mais repose sur des paramètres universellement reconnus par le monde entier du café et du café. également partagé par ceux dont il n'est pas un expert. Les défauts tels que la terre, la moisissure, le caoutchouc, la rance sont des sensations objectives qui déplaisent pour tous, qu’il s’agisse de café, de vin ou de tout autre aliment.

Enfin, les compétences des baristas, la connaissance du produit et l’attention qu’ils accordent à la préparation de la boisson seront analysées. La somme de tous les éléments fournira une image générale de la qualité du café, dont les Italiens sont des consommateurs infatigables. Y aura-t-il une confirmation ou un refus après 5 ans? Et surtout, le résultat sera-t-il similaire dans toutes les régions du pays? Il ne reste plus qu'à attendre la transmission dans l'air.

Andrej Godina

Andrej Godina est issu d'une expérience de 25 ans dans le domaine de la dégustation. Il est l'un des rares italiens à avoir obtenu un doctorat en sciences, technologie et économie de l'industrie du café avec une thèse sur l'analyse sensorielle de l'espresso présentée à l'Université de Trieste. . Né et élevé à Trieste, principal port italien d'importation de café vert, il suit la tradition familiale et accompagne le père (responsable du contrôle de la qualité des marchandises à l'aéroport Julian) dès son plus jeune âge lors du contrôle de la qualité des sacs a atterri. Les caractéristiques professionnelles de Godina, combinées à son activité de conseil gratuit, en font à ce jour le seul dégustateur indépendant en Italie, libéré de la dynamique commerciale des sociétés opérant dans le secteur.

+ Info: todisco@espressocomunicazione.it

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