«Je fais de la pâtisserie expérimentale mais je voulais inventer la pizza»

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"J'aime travailler avec le café car il se combine facilement avec le sucre, l'acide et l'amer". Cela est révélé par Albert Adrià, l'un des chefs les plus célèbres et les plus appréciés au monde qui a son siège à Barcelone. Il s’appelle elBarri et est, comme vous voulez l’appeler, un "parc de loisirs gastronomiques" composé de cinq salles qui ont ouvert avec son frère Ferran, dans le même quartier, Poble Sec. Le plus célèbre est probablement Tickets, vingtième du classement des 50 meilleurs restaurants au monde de San Pellegrino, tandis que le plus conceptuel, et dernier par ordre d'ouverture, s'appelle Enigma et propose une cinquantaine d'échantillons de composition minimaliste.

Il raconte son amour pour le café, mais aussi pour la réglisse, lors de la journée de la haute gastronomie organisée par Lavazza, dont il est ambassadeur de la marque, à Wimbledon. Ici, Albert Adrià est arrivé pour présenter son gâteau au chocolat crémeux inspiré du café Lavazza Kafa avec des protagonistes du chocolat et du fruit de la passion: un goût servi en association avec le cocktail expresso Melba créé par le centre de formation Lavazza avec jus de pêche Amaretto di Saronno, mélangé à Lavazza Kafa expresso et fini avec une couche de mousse pour harmoniser la recette.

imagecourtoisie Lavazza

"Le secret de chaque dessert – explique Albert Adrià – réside dans sa capacité d'adaptation: cela n'aurait aucun sens de proposer le même dessert n'importe où. Même si l'esthétique est la même chose qu'un analogue doux que nous servons dans nos locaux, nous avons travaillé ici la technique et introduit la noisette piémontaise, qui pour moi est la meilleure au monde », comme le confirme la version similaire proposée tous les jours à Londres par Cakes & Bubbles, le seul restaurant de dessert qu'Adrià a ouvert sur Regent Street en novembre dernier. seul endroit hors de l'Espagne, il s'inspire de La Dolça, la célèbre section dédiée aux friandises des Billets de Barcelone.

"Je suis très heureux de cette nouvelle ouverture qui pourrait préfigurer de nouveaux locaux dans le monde: il s'agit d'une champagneria avec des desserts dans lesquels il est possible de goûter des bulles internationales et de manger un dessert à toute heure de la journée". Pour le chef catalan, la pâtisserie est une nécessité d'être humain, cette source d'énergie fondamentale pour les enfants: «J'ai commencé à travailler dans la pâtisserie après deux ans de cuisine au cours desquelles j'ai essayé tous les rôles: troisième dimension, ça sentait, c'était esthétiquement beau, propre. Quand, quelques années plus tard, je suis retourné à la cuisine, j'ai réalisé que la pâtisserie m'avait beaucoup apporté, notamment en termes de méthode, de technique et de commande, et que c'est une valeur ajoutée que j'ai toujours apportée avec moi ».

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Gâteaux et bulles à Londres

Foto Scaparone

Parmi les ingrédients préférés d'Adrià, outre le café et la réglisse, il y a aussi la mangue, la banane, le fruit de la passion, le zeste de citron, le yaourt et le chocolat, qui s'avèrent toutefois être les plus difficiles à travailler. Amoureuse de la cuisine chinoise, dans les derniers mois des locaux, elle aime expérimenter de nouveaux plats à la maison, cuisiner des légumes et manger sainement. Son plat préféré? "La pizza – avoue-t-il avec un sourire – car si je l'avais inventée, je serais la personne la plus célèbre du monde. Je la mange partout, même si je dois avouer que je n'ai pas encore trouvé celle parfaite. Après passer nos vies à chercher la perfection, mais la perfection n'existe pas ».

Albert Adrià vit à Barcelone: ​​"J'aime beaucoup ma ville – explique-t-il – parce que c'est la bonne taille, elle est pleine de lumière, j'aime son architecture, sa gastronomie et quand je la regarde, je vois la Méditerranée: Barcelone est la Méditerranéen". Il a en commun avec son frère Ferran, confesse-t-il, "cette introvertie qui nous distingue, même s'il est pour moi comme un père", commente-t-il, rappelant l'importance que les parents ont toujours eu pour eux deux. "Nous ne sommes pas issus d'une famille riche, mais ils nous ont toujours appris à faire attention aux aliments et à l'importance de ce que nous mangions: notre culture gastronomique a commencé chez nous".

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Gâteaux et bulles à Londres

Foto Scaparone

À Wimbledon, il y avait également un autre ambassadeur de la marque, Lavazza, Davide Oldani, du D’O di Cornaredo (Mi), également intéressé par l’utilisation du café dans la cuisine. "Le café est un ingrédient important avec un grand arôme et une identité forte – explique Oldani – et j'adore l'utiliser toute l'année. Sa polyvalence est alors extraordinaire: vous pouvez l'utiliser en infusion, comme expresso, en poudre ou en Cette entreprise historique basée à Turin, qui a fait venir des fermes certifiées, est la seule marque au monde de produits alimentaires et de boissons à être partenaire de tous les tournois du Grand Chelem – Wimbledon, Roland Garros, US Open et Australian Open – où il a servi plus d'un million de café l'année dernière.

La passion d'Albert Adrià pour le café s'est également exprimée dans le volume Cooking Coffee créé en collaboration avec la société turinoise: «De nombreux aspects accompagnent les chefs dans leur vie professionnelle: engagement, créativité, passion … et défis. Les défis, dans tous les domaines de la vie, sont ce qui pousse les individus à explorer leurs propres limites et les frontières de l'impossible. Si je devais ajouter un adjectif à ce livre, conclut-il, ce serait "difficile" et "difficile". car il s’agit non seulement d’un ingrédient aussi intrinsèque et familier dans la vie quotidienne de chacun, mais joue également le rôle de protagoniste dans les recettes que nous avons créées ».

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