Expresso italien, l'importance de la mousse

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Le café est un plaisir, mais sans mousse quel plaisir est-il?
L'espresso ou l'espresso italien, également grâce aux nouvelles machines à usage familial, est la méthode la plus répandue en Italie et gagne en popularité dans de nombreux autres pays du monde, où environ cent millions de personnes sont consommées chaque jour. tasses. À la différence des autres techniques de préparation du café, l’espresso italien produit à une pression de neuf bars et plus et à environ 90 ° C exaltait l’arôme et le goût liés à la formation d’une mousse ou d’une crème pendant un certain temps. il fait l'objet d'études systématiques chimiques et physiques pour mieux comprendre ce système complexe.
Par le passé, la mousse à expresso était considérée comme une sorte d’événement magique lié à l’expérience du barman expérimenté, donnant lieu à diverses croyances et mythes sans fondement scientifique. L’une des affirmations populaires était que toute erreur de broyage ou de percolation, de température ou de niveau d’extraction, était immédiatement dénoncée par la couleur, la consistance et la persistance de la mousse, une idée étayée par plusieurs décennies d’essais et d’erreur et non de manière objective et reproductible. données, également parce que la méthode et l'équipement de production du café expresso n'ont que soixante-dix ans, alors que les données sur les aspects physico-chimiques et structurels remontent aux dernières décennies par des scientifiques italiens à partir d'Ernesto Illy et de Luciano Navarini (Bulles de nourriture négligées: La mousse de café espresso – Biophysique de l'alimentation – Septembre 2011, volume 6, numéro 3, p. 335–348).
L’importance de la mousse ou de la crème de l’espresso italien, malgré sa présence éphémère dans la tasse, tient au fait que les arômes se concentrent dans la structure crémeuse et sont fondamentaux pour déterminer le goût de l’espresso italien, ce qui en fait le plus célèbre boisson italienne répandue dans le monde.
Dans le volume typique d'une tasse de café espresso de 25 à 30 millilitres, la mousse représente au moins 10% du volume total. La mousse de café est composée à peu près de moitié de café liquide et d’autre de microbulles de carbone d’un diamètre compris entre 10 et 150 millièmes de millimètre (micromètres) et d’une membrane composée de graisses, protéines, polyphénols, acides et glucides et de microglobules d’huiles. La quantité de mousse dépend du type de café, elle est plus importante dans le café Robusta et moins dans l'Arabica, avec des degrés intermédiaires dans les mélanges entre les deux variétés. La mousse ou la crème se forme lorsque le café torréfié et en poudre réduite est placé dans de l’eau chaude sous pression. Les conditions optimales typiques pour l'espresso italien, qui ne sont pas obtenues par simple ébullition, sont d'environ 90 ° Celsius et d'au moins 9 bars de pression. Les microbulles de mousse se forment à partir du dioxyde de carbone qui s'accumule sur les particules de poudre de café s'échappant du filtre et dont les dimensions varient de un à cinq micromètres. Le pouvoir d'agrégation du dioxyde de carbone sur ces particules est dû à leurs caractéristiques, qui découlent également de la présence de cellulose et de lignine, des molécules hautement ramifiées, selon un processus analogue à celui découvert lors de la formation de trous à fromage. La taille des microbulles ainsi que leur stabilité et leur persistance dépendent des protéines, des acides phénoliques et des cations bivalents présents dans l'infusion de café. Si cette dernière est riche en graisses qui abaissent la tension superficielle, les microbulles sont plus petites et évanescentes et la crème est plus fine et moins persistante. Tout cela aide à expliquer pourquoi les cafés Robusta, plus riches en protéines et en acides phénoliques, et les cafés préparés avec de l'eau calcaire ont plus de crème.
La crème doit être évaluée en fonction de sa couleur, avec un minimum de jaune pâle et un maximum de marron brun, cette dernière couleur étant obtenue avec le café Robusta torréfié foncé et avec l’Arabica bien torréfié. La texture et la texture de la crème sont tout aussi importantes. Cette dernière est évaluée au maximum lorsqu'elle est extrêmement fine et ressemble à une crème colorée. Sa durée, son effondrement et l’arôme qu’il génère sont déterminants pour le jugement d’une crème. La meilleure façon d’évaluer cela consiste à laisser l’expresso dans la tasse sans le secouer. Dans ces conditions de chaleur du café, les arômes de sa partie liquide sont libérés, tandis que les bulles de la crème éclatent également sous l'action de composés aromatiques qui abaissent la tension superficielle et libèrent le dioxyde de carbone qui transporte les aromatiques. molécules de leur membrane. Pour cette raison, il n'est plus valable de considérer un visage de qualité comme sa persistance pendant deux minutes, mais au contraire une crème persistante qui ne libère pas d'arômes, doit être considérée comme une caractéristique négative.
La crème doit être jugée pour son arôme et son goût qui doivent être analysés avec soin. Pour ce faire, nous devons également tenir compte de la tasse. Les caractéristiques du matériau et la forme de la tasse interviennent dans le maintien de la température du café et sur les mouvements convectifs qui garantissent une répartition régulière de la crème à la surface générant une direction précise des microbulles, la régularité de la crème et son persistance. Pour bien goûter l'espresso italien, la tasse en porcelaine est la meilleure qui soit et les tasses en verre, plastique et papier doivent être interdites, pour la même raison que personne ne songe à offrir un vin de qualité dans une tasse en plastique ou en papier! Aussi pour la bonne abolition du café donc du plastique qui aujourd'hui est également compatible avec l'élimination de la vaisselle jetable!

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