Et pourtant ça bouge, le café en Italie selon Andrej Godina

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Une photographie de l'état de l'art du monde du café. Nous avons demandé à Andrej Godina, expert en dégustation et café. Ce qui, comme toujours, a jeté un regard lucide sur la situation, italienne en consommation et internationale en production.

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Commençons par l'Italie …

Un cas unique pour le meilleur ou pour le pire. Le mois dernier, j'ai parcouru le pays entre Milan, Florence, Rome et Naples. Nous voulions comprendre à quel point la tasse était de qualité cinq ans après notre voyage précédent. Le bilan est globalement positif: la qualité s’est améliorée, tant au niveau de la matière première que de l’exécution. Mais en moyenne, nous n’en obtenons toujours pas assez. Bien que, dans mon évaluation, qui est celle du contrôle de la qualité en tant que dégustateur en laboratoire, la présence de Robusta, avec ses notes de bois, de terre et parfois de moisissure, est considérée comme un défaut. La chose intéressante est que tant de cafés spécialisés sont en train de naître.

Comment définissez-vous une spécialité?

Pour une matière première précieuse et traçable, le barman peut définir l'origine de la plante, de la variété, du producteur et du procédé.

Pendant ce temps, Starbucks est arrivé …

Ce qui a amené l'innovation en Italie. Dans le Roaster Milanais, vous buvez un expresso non réinventé mais revisité après avoir fait le tour du monde. À mon avis, il s'agit de la représentation la plus moderne de l'espresso traditionnel. Et surtout, le Roastaster est un lieu d'éducation et de formation du consommateur, une sorte d'école expérimentale.

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Mais le consommateur italien est habitué à son café.

L'espresso italien est composé de deux choses: la boisson, qui est cependant très différente à Naples et à Bolzano, et surtout le rituel, la commande au comptoir, la tasse expressément préparée, la discussion avec le barman. La boisson n'est pas toujours impeccable, mais vous buvez ce que vous avez l'habitude de faire. Et pour briser la culture de l’habitude, il faut deux / trois interventions dans lesquelles le consommateur est guidé par le barman, c’est un travail qui n’est guère autonome. Il faut dire que la communauté du café de spécialité a créé un petit marché de niche en expansion, également grâce aux grandes entreprises qui travaillent pour communiquer la qualité au client. Et maintenant, presque tous les torréfacteurs offrent une méthode alternative ou une seule origine. Le barman, en revanche, reste écrasé dans un contexte où un seul café est proposé pour un euro. Souvent, il ne reçoit pas le professionnalisme et l’indemnisation adéquats, comme dans d’autres pays. Cependant, le café coûte peut-être 4 ou 5 euros. Mais je remarque que les choses changent, je vois de timides signes d'amélioration.

Comment voyez-vous l'avenir du café en général?

Globalement, c’est tragique, le prix fixé par les contrats à terme ne couvre pas les frais d’expédition et souvent les petits agriculteurs, qui ne tiennent pas de comptes, ne sont pas au courant. Ce sont de petites entreprises qui manquent de liquidités. En Amérique centrale, je vois beaucoup de jeunes émigrer aux États-Unis ou en Espagne, le secteur s’appauvrit et de nombreuses entreprises disparaîtront et passeront à des cultures plus rentables. L'activité se concentrera sur les grandes plantations industrielles, ce qui limitera la diversité et se concentrera de plus en plus – comme ils le font déjà – sur la culture du robusta, plus rentable et moins problématique.

+ Info: www.host.fieramilano.it

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