Les descentes et les ascensions audacieuses c’est l’un de ces versets que vous pourriez fredonner dans votre tête en regardant un torréfacteur aux prises avec le grillage. Profils de torréfaction, graphiques, réactions chimiques, sans une torréfaction appropriée, le café n'est pas le café que nous connaissons Les temps et les températures sont le pain quotidien d'une profession très artistique, en particulier lorsque cela se produit en toute indépendance, comme c'est le cas pour la micro-torréfaction. Sans une torréfaction appropriée, le café n'est pas du café. Le café vert est en fait une graine spongieuse et dure plus qu'une pierre qui dégage une odeur herbacée peu invitante, semblable au foin. Ce n’est que lors de la torréfaction que les transformations chimiques essentielles se produisent dans le grain qui dégagent les 800 arômes et plus que nous connaissons. Dans ce processus, il y a deux facteurs décisifs: température et heure, qui affectent la 5 phases de torréfaction (séchage, jaunissement, première fissure, développement du grillage, seconde fissure).
le rôtissoire, en fonction du résultat que vous avez décidé d'obtenir, il s'arrêtera à l'une de ces 5 phases: la couleur du grain, l'arôme et le goût du café dépendront également de ce choix. Pour simplifier, nous pourrions diviser le café en 3 types de torréfaction: clair, moyen et foncé.
Là rôti léger correspond aux premiers stades de la torréfaction du café, jusqu'à la première fissure. Les fèves ont une couleur cannelle, les huiles y sont encore bien cachées et la teneur en caféine est assez élevée (elle diminue avec les progrès de la torréfaction). Le corps des cafés avec ces grains sera léger et saveur tordre le & # 39;acidité. Torréfaction légère et moyenne lumière est celui préféré par l'Europe du Nord et par de nombreux fans amateur de café dans le monde entier car c’est la matière la plus fidèle à la matière première, celle qui garde intacte la complexité naturelle du café choisi. En fonction du point de cuisine de la fève sont appelés Cannelle, Moitié ville, également Ville lumière.
Là grillage moyen est entre la première et la deuxième fissure. La première fissure se produit lorsque le gaz et la vapeur d’eau accumulés à l’intérieur des fèves augmentent au point de les faire éclater, la seconde implique plutôt la rupture des fibres, ainsi que la fuite de CO2 et matière organique. Lorsque cela se produit, vous entendez un son similaire à celui du pop-corn dans la casserole (plus fort dans la première fissure que dans la seconde). Les fèves dans cette phase sont légèrement plus grandes, elles ont une nuance de brun légèrement plus foncée que celle vue ci-dessus. En termes d'arôme et de saveur, les grains moyennement torréfiés sont plus proches de ce que l'on entend habituellement dans le café et qui font partie de la catégorie de la caramélisation des sucres. Moins d’acidité même si elle est toujours clairement évidente, plus d’amertume que le clair mais, en général, plus d'équilibre. Ce type de torréfaction est également plutôt utilisé dans le monde de la spécialité. Les autres noms pour ce degré de grillage sont Nouvelle-Angleterre, Rôti de ville, américain.
Là torréfaction foncée et le torréfaction classique, pour expresso, que l’on retrouve partout en Italie. C’est précisément pour cette raison qu’on l’appelle aussi Rôti italien ou rôti français, mais aussi Vienne. Malheureusement, c’est aussi la torréfaction traditionnellement utilisée pour masquer les cafés défectueux et de qualité inférieure: en utilisant un profil de torréfaction sombre, le café est amené à un point où aucune des qualités intrinsèques de la graine ne peut jamais émerger. La principale caractéristique d’un café ainsi torréfié est bien le & # 39;amertume. L'acidité est presque totalement absente, dans de nombreux cas, l'astringence est intrusive et la rondeur est un souvenir, au point que pour trouver la douceur, le seul chemin viable conduit au sachet de sucre.
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