Comment préparer un expresso avec du café en une portion: explique Andrej Godina

Comunicaffe


Andrej Godina lors d'une dégustation

par Andrej Godina

La méthode d'extraction de l'espresso est née au début du XXe siècle avec les premières machines à vapeur produites dans le nord de l'Italie. À ses débuts, la technologie de brassage d'une boisson à base de café ressemble beaucoup plus à celle du moka d'aujourd'hui qu'à une machine à bar professionnelle.

Les premières machines étaient de la vapeur, c'est-à-dire la pression créée par l'eau contenue dans une chaudière interne à une température supérieure au point d'ébullition fournissant la pression avec laquelle l'eau passait à travers la dose de café. La technologie d'extraction a évolué par la suite avec l'introduction d'abord du levier puis de la pompe volumétrique capable de pousser l'eau à 9 bars de pression constante.

L'introduction du levier dans les distributeurs nous a permis de créer la boisson expresso telle que nous la connaissons aujourd'hui, c'est-à-dire une boisson en deux phases composée d'un liquide foncé recouvert d'une mousse couleur noisette, compacte et persistante dans le temps.

Le levier permet de communiquer à l'eau chaude une très haute pression qui au début de la distribution varie entre 12 et 14 bars puis diminue au fur et à mesure que le ressort du groupe d'infusion s'étend jusqu'à atteindre une valeur à la fin de la extraction très faible.

L'espresso n'a pas changé avec l'introduction de la pompe électrique qui garantit un profil de pression constante de 9 bars.

Les machines à expresso pour le café en portions sont complètement différentes des machines à bar professionnelles, à la fois dans la façon dont elles produisent la pression de l'eau et dans la méthode de chauffage de la dose à percoler à travers le café.

La pompe des machines à usage domestique pousse l'eau par intermittence à travers l'actionnement intermittent d'un piston dans la petite pompe fournie.

Cette technologie permet d'atteindre une pression nominale élevée (même de 15-20 bar) mais avec un débit très réduit.

Dans ces machines, l'eau est actuellement chauffée à l'aide d'un radiateur électrique qui s'allume et s'éteint sous la commande d'un thermostat.

Le chauffage qui en résulte n'est pas constant et permet d'avoir une certaine quantité d'eau chauffée à une certaine température seulement pendant un certain temps.

Ce qui fait de ces machines une autre méthode d'extraction est, et surtout, la forme de la chambre d'extraction.

Dans le cas des dosettes en papier, le bâtonnet de café a une épaisseur de quelques millimètres en forme de disque où le café moulu est compacté, la capsule cylindrique en plastique mesure un peu plus d'un centimètre de hauteur, à l'intérieur de laquelle se trouve du café moulu compacté. , tandis que la capsule en aluminium du Nespresso accueille une dose de café non pressé.

À partir de cette brève prémisse, la différence entre les méthodes d'extraction d'espresso professionnelles et à portion unique est suffisamment claire.

Pour cette raison, il est impossible de penser à utiliser les mêmes cafés pour ces deux mondes si différents, ainsi qu'à torréfier la même matière première avec les mêmes profils de torréfaction et à moudre la dose de café avec la même courbe de taille de grain.

Pour rendre l'extraction du single portioned plus efficace et permettre aux distributeurs de préparer une boisson similaire à l'expresso professionnel, il est possible d'adopter un stratagème:

– moudre le café frais de torréfaction et produire le mono portionné (quel que soit le format) le plus tôt possible afin de garantir la libération de la plus grande quantité possible de dioxyde de carbone lorsque l'eau chaude s'infiltre. Ce faisant, il est possible de souligner la présence de la crème, son épaisseur et sa persistance dans le temps.

– Appliquer un processus de broyage sur le café torréfié qui garantit de produire une forme de la courbe granulométrique aussi adaptée que possible à la méthode d'extraction et à la forme de la chambre d'extraction utilisée. Chacune des portions mono précédemment portionnées nécessite une courbe de taille de particules différente.

– Augmenter au maximum la dose de café moulu afin de disposer d'une plus grande quantité de matière première disponible pour l'action solvant de l'eau chaude en percolation.

– Utilisez une eau aux caractéristiques chimiques qui renforcent les propriétés sensorielles positives de l'expresso, en particulier la crème, la douceur et le corps. Contrairement aux méthodes de préparation du filtre, l'espresso aime une eau avec une certaine quantité de sel et une certaine dureté. Des tests d'extraction et des séances de dégustation associées avec l'utilisation d'une fiche technique spécifique permettront d'identifier la meilleure qualité d'eau.

– Distribuez l'espresso avec une machine qui garantit la meilleure stabilité thermique et la possibilité d'ajuster la température de l'eau pour améliorer l'extraction. La température de l'eau a une influence très importante sur le résultat dans la tasse et doit être ajustée en fonction de la matière première utilisée. Il est important de garder à l'esprit les espèces botaniques, le degré de grillage, le temps de grillage et la forme de la chambre d'extraction.

Les exemples classiques de différents réglages de température sont ceux d'une température plus élevée pour les cafés Arabica que Robusta, en particulier les cafés Arabica à haute altitude avec des grains de densité plus élevée, les grains avec un degré de torréfaction légère, les grains torréfiés de longue date, portions individuelles qui contiennent une dose réduite de café en termes de poids, par exemple le format Nespresso.

L'évaluation de la qualité dans la tasse de l'espresso livré avec le mono portionné ne peut pas être la même que celle utilisée pour l'évaluation de l'espresso professionnel, je le répète, ce sont des méthodes d'extraction différentes.

Avant de procéder à l'évaluation sensorielle en laboratoire, il est nécessaire que le dégustateur effectue un étalonnage qui est effectué en dégustant tous les cafés disponibles sur le marché dans ce format mono portionné particulier.

De cette façon, le dégustateur est capable de se calibrer pour chaque macro-catégorie perçue, en déterminant l'évaluation minimale et maximale pouvant être obtenue avec ce mode de livraison.

Je me souviens que les catégories macro sensorielles impliquées dans l'évaluation de l'espresso sont celles:

– visuel: l'aspect de la crème doit être décrit en tenant compte de la couleur, de la texture, de la consistance et de la persistance dans le temps.

– Olfactif: la phase d'odeur directe implique la description des arômes perçus provenant directement de la boisson. Les arômes affectent également la description des caractéristiques de l'arrière-goût et dans ce cas ils sont perçus par la voie nasale rétro.

– Goût: le contact de la boisson avec les papilles gustatives présentes en bouche génère la perception des saveurs qui sont décrites en termes d'intensité. Dans le cas de l'acidité, il est également possible d'évaluer la qualité qui diminue dans la différenciation entre l'acidité citrique, malique et tartrique.

– Tactile: la description du corps passe par l'évaluation de l'intensité et de la qualité.

Pour plus d'informations sur la fiche de dégustation, visitez la page web http://www.umamiarea.com/post/M/2007&C=1041