Comment préparer le meilleur espresso? La science nous dit

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L'équilibre des goûts entre sucré, acide et amer, une crème de noisette fine et homogène, un arôme incomparable, un corps rond et plein. Préparer un expresso est relativement facile, mais être capable de prendre une bonne tasse de café, à la manière habituelle, ne l’est pas du tout. Les scientifiques de l’Université de l’Oregon le savent très bien, ayant étudié chaque variable impliquée dans la préparation de l’expresso et, sur la base des mesures physiques et cinétique d’extraction, ils ont essayé de comprendre ce qui était vraiment nécessaire pour préparer un espresso idéal. L’équipe de scientifiques était dirigée par Christopher Hendon, un chimiste en informatique, dont les recherches antérieures lui avaient valu le titre de «Docteur café». L'équipe est partie d'un problème commun, auquel même les meilleurs baristas doivent faire face: pourquoi, du jour au lendemain, en suivant exactement le même processus de préparation, le café peut-il avoir un goût plus ou moins agréable? En gros, il a découvert que, pour qu’un espresso ait toujours la même (bonne) saveur, il faut se préoccuper du type d’eau utilisé, de la conservation du café, de la taille des particules de café moulues et, bien sûr, Le mélange. Selon l'endroit où tu habites, l'eau ce sera toujours différent en termes de dureté, et cela aura un effet sur le goût. Par exemple, l'eau plus dure, avec une concentration plus élevée en magnésium et en calcium, rendra le goût du café plus fort. En effet, le magnésium dans l’eau se lie aux composés aromatiques du café et les libère dans la tasse. Pendant ce temps, d'autres composés présents dans l'eau, tels que le bicarbonate, peuvent donner au café un goût plus amer.

Une autre variable importante est la fraîcheur de grains de café. Le parfum du rôti fraîchement cuit peut remplir toute la cuisine, mais ne dure pas longtemps. C'est parce qu'il contient des composés volatils qui s'évaporent facilement. Il est possible de retarder le débordement en maintenant le café à une température plus basse: de nombreux barmans le gardent au réfrigérateur pour cette raison. La bonne taille de des particules obtenu par broyage est un autre élément important à prendre en compte. Les plus petites offrent une plus grande surface avec laquelle l'eau peut interagir chimiquement, améliorant le processus d'extraction (c'est-à-dire le passage de l'eau à travers la couche de café en poudre contenue dans le filtre) et, par conséquent, le goût de l'espresso. Mais jusqu'à un certain point, prévient Hendon. Une fois qu'un point critique est passé, même les plus petites particules ne sont pas les meilleures. "Mais la vraie surprise est venue lorsque nous avons développé un modèle mathématique qui montre qu'il est possible d'extraire du café en moins de 10 secondes. Cela contraste avec la conviction que l'expresso a besoin de 25 à 35".

Alors, que faut-il faire pour préparer le meilleur espresso possible? En bref: achetez du café fraîchement torréfié, utilisez 15 grammes par tasse et portez de l’eau à 93 degrés Celsius. "La meilleure chose qu'un consommateur puisse faire, sans investir beaucoup d'argent dans de l'équipement, est d'acheter café de qualité supérieur, qui a moins de défauts et, en principe, un goût plus "reproductible" ».

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