Comment déguster un vrai bon expresso italien. La discipline arrive

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Quelle est la relation entre les italiens et le café? Et comment devrait-il être saoul? Le Consortium pour la protection du café espresso italien traditionnel a répondu à ces questions et à d’autres. Il a élaboré un cahier des charges, partagé avec le Comité du café italien, sur les cinq règles à suivre pour profiter d’une tasse parfaite. Le café est aujourd'hui le deuxième verre après l'eau la plus bue au monde. La Finlande détient le record européen de consommation de café, mais ce sont certainement les Italiens qui sont les plus exigeants sur ce sujet et surtout ceux qui aiment se considérer comme de véritables connaisseurs de cette boisson. 95% en boivent habituellement, à consommer principalement à la maison (92%) ou au bar (72%). 58% déclarent en boire pour trouver la charge nécessaire pour affronter la journée et 77% de ceux qui boivent du café le font tous les jours dès leur réveil. Mais le café est aussi un moment de détente (53%) et à la fois un plaisir (47%) et un rituel (37%) à consommer avec d'autres. (source: Coffee Monitor 2018, Nomisma). Le café espresso est de loin le type de café préféré, mais il est consommé de nombreuses manières différentes: étroit, long, taché, dans une petite tasse, dans un verre et ainsi de suite, mais combien savent vraiment le préparer et le savourer vrai expresso italien? Et ceux qui entrent dans un bar savent reconnaître si le café espresso qui leur est servi a été préparé selon la tradition.

Grains de café et broyage Dans la plupart des bars, le café est déjà moulu, mais cette habitude entraîne une perte importante d'odeurs, de goût et de fraîcheur. En fait, après seulement quinze minutes de broyage, le produit a déjà perdu environ 65% des arômes. Par conséquent, selon le cahier des charges, seuls les grains de café doivent être utilisés. Ils doivent être moulus avec un poids pouvant varier entre 7 et 9 grammes, en veillant à le conserver aussi peu de temps que possible dans le distributeur. Même s'il est conservé en grains, le café doit être stocké dans des récipients spéciaux qui doivent être nettoyés périodiquement, car l'huile contenue dans les grains de café peut s'oxyder au contact de l'air et devenir rance.
Extraction de boissons Le temps de contact entre l'eau et le café est ce qui influence l'extraction des composants aromatiques présents dans la fève. Plus l'extraction est importante, plus le nombre de substances solubles dans l'eau dans la boisson est important. Mais ce n'est pas forcément une bonne chose, car certaines de ces substances ne sont pas agréables. Le but ultime est donc de trouver le bon équilibre. Le délai de livraison est compris entre 20 et 27 secondes.
L'arôme. L'arôme doit être agréable et intense (avec par exemple des notes florales et chocolatées), le goût complet agréablement amer et jamais astringent. Si nous sentons le besoin d'ajouter beaucoup de sucre, cela signifie que le café n'a pas été préparé correctement ou que certaines étapes de nettoyage ont été négligées. En fait, les vieux moulins ont tendance à rancir et à modifier l’arôme du café.
Comment il devrait être servi Le contenu de la tasse doit être compris entre 13 et 26 grammes à une température comprise entre 90 ° C et 96 ° C, mais pour cela, nous devons nous fier à notre barman de confiance (à Naples, on dit qu'il devrait être pris avec les trois ", comme ca … coce, ed). Le café doit être servi de préférence dans des tasses en porcelaine, le fond plus étroit que la bouche et d’une épaisseur suffisante pour maintenir la température. La crème Enfin, nous devons faire attention à la crème. Pour être considéré comme un café espresso italien traditionnel, il faut que la crème soit uniforme et persistante pendant au moins 120 secondes après la distribution de la boisson non mélangée.

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