Comment cuisiner un gâteau aux carottes parfait | gâteau

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jeAu milieu des années 1990, lorsque le gâteau aux carottes est apparu pour la première fois sur mon radar, lorsqu'il est finalement sorti de son exil vêtu de sandales et dans les lumières sucrées du courant dominant, il semblait une idée aussi absurde que ses contemporains, la tarte pop et le cola clair. Quoi que penseraient ces Américains ensuite, je me demandais – et avec du glaçage au fromage aussi! Pouah.

En fait, comme le souligne Jane Grigson dans English Food, nos ancêtres prudents utilisaient des carottes comme substitut aux fruits secs importés coûteux bien avant que Ross et Rachel n'apparaissent sur la scène – Mme Beeton donne une recette de pudding aux carottes – tandis que l'Oxford Companion to Food suggère que de tels plats étaient particulièrement populaires au Moyen Âge, lorsque le sucre raffiné était une denrée rare et chère.

L'idée a connu un renouveau grâce au rationnement en temps de guerre, avec le ministère de l'Alimentation, qui tenait à déplacer le surplus de carottes cultivées dans le pays, en publiant des brochures encourageant les femmes au foyer à essayer la carotte brouillée, la carotte charlotte et, oui, même un gâteau aux carottes, qui, avec une maigre 1½ cuillère à soupe de sucre, d'oeuf séché, de flocons d'avoine et d'eau, n'était probablement pas une version qui trouverait sa place au comptoir de Central Perk. Pas étonnant que nous l'ayons volontiers oublié au cours des décennies qui ont suivi.

Dans son incarnation moderne sucrée, cependant, et couronné d'un glaçage crémeux, la chose la plus saine à propos du gâteau aux carottes est son nom. Mais c'est probablement pourquoi c'est si populaire.

Les bases

Recette de gâteau aux carottes de Nigella
Recette de gâteau aux carottes de Nigella. Photographie: Felicity Cloake

Tous les gâteaux aux carottes ne sont pas surdimensionnés à l'américaine. La nigelle fournit une recette provenant de Juifs vénitiens qui semble rafraîchissante médiévale, faite comme si elle était faite d'amandes moulues, plutôt que de farine, enrichie d'œufs et d'huile d'olive et parsemée de raisins secs imbibés d'alcool et de pignons grillés. Comme elle l'admet, ce n'est "pas grand-chose à regarder" – un disque doré d'environ la moitié de la hauteur d'une couche d'un gâteau ordinaire – mais il est incroyablement moelleux et délicieusement noisette, avec une belle touche d'agrumes aussi. J'adore ça, mais je ne pense pas que cela sonnera avec l'idée de beaucoup de gens d'un gâteau aux carottes parfait, malheureusement. (Étant donné qu'il est sans gluten et sans lactose, je soupçonne que je vais peut-être refaire celui-ci pour l'homme souffrant de troubles digestifs dans ma vie.)

La recette de Jane Grigson est également inhabituelle: une génoise sans graisse qui dépend du volume des blancs d'œufs battus plutôt que de tout agent levant. L'ensemble du mélange est aussi léger qu'un nuage – même les carottes sont finement râpées, plutôt que simplement râpées, et la farine est extra-fine – ce qui en fait une autre expérience très différente du gâteau aux carottes. L'éponge délicate est une excellente vitrine pour la douceur distinctive des carottes, mais elle est submergée par le glaçage au fromage à la crème épais – je pense que cela ferait un beau gâteau de fée ou un grignotage à la madeleine, mais il est trop raffiné et subtil pour être qualifié de un gâteau aux carottes.

Farines et graisses

Gâteau aux carottes Delia recette
Gâteau aux carottes Delia recette. Photographie: Felicity Cloake

À l'époque où il était l'apanage des Tom et Barbaras de ce monde, le gâteau aux carottes était habituellement encore plus barbu avec de la farine complète, une approche toujours privilégiée par Claire Clark et Delia. J'aime bien l'effet – bien que leurs gâteaux ne soient pas aussi légers que ceux à base de farine blanche, cela leur donne une texture grossière et provocante, qui fonctionne bien avec les brins de carotte. Comme un bon muesli, je pense que le gâteau aux carottes devrait nécessiter un peu d'effort dans le service dentaire – une combinaison heureuse de thé de l'après-midi et d'entraînement, donc la mienne sera de la variété la plus moelleuse.

À cette fin, je vais également utiliser le sucre de muscovado léger de Geraldine Holt, plutôt que le sucre blanc demandé par la plupart des autres recettes: le muscovado noir de Delia est une saveur trop agressive à mon goût, mais le goût légèrement caramel de le sucre non raffiné est agréablement cru. Dans sa recette, tirée du livre Cakes publié à l'origine en 1980, Holt bafoue également la convention avec du beurre fondu, plutôt qu'avec l'huile habituelle – le beurre, bien sûr, était l'ennemi à l'époque, mais j'aime la saveur riche qu'il lui donne magnifiquement moelleuse gâteau.

De fruits et d'épices

Gâteau aux carottes recette Jane Grigson
Gâteau aux carottes recette Jane Grigson. Photographie: Felicity Cloake

Les carottes ne sont pas la seule bonne chose dans ce gâteau – il est souvent aussi chargé de fruits et de noix, à la manière d'une barre de granola chargée de sucre espérant passer pour un aliment santé. Les raisins secs ou les raisins secs sont populaires – la coquine Nigella trempe d'abord la sienne dans le rhum – Jane Grigson opte pour les noisettes, et les noix de pécan et la noix de coco semblent figurer dans de nombreuses recettes américaines et dans le gâteau de Delia. Je trouve que c'est une combinaison improbable avec la carotte et, à mon avis, une saveur trop dominante. Si je vais me donner la peine de râper une carotte pour la mettre dans un gâteau, j'aimerais y goûter. Les raisins secs sont charmants cependant – bien que le rhum soit toujours le bienvenu, je ne pense pas que vous ayez besoin de les tremper d'abord avec un gâteau moelleux comme celui-ci – et je suis toujours un surgeon de pacanes. Après avoir mangé mon chemin à travers six gâteaux, il est clair pour moi que ma version parfaite sera remplie d'ingrédients aussi sains: ils se sentent juste ici.

Gâteau aux carottes Geraldine Holt
Gâteau aux carottes Geraldine Holt recette. Photographie: Felicity Cloake

À l'exception de la vision minimaliste de Jane Grigson sur le gâteau aux carottes, toutes les recettes que j'essaie sont chargées d'épices douces – cannelle, noix de muscade, épices mélangées, même de coriandre dans la recette audacieuse de Geraldine Holt, qui m'a fait nostalgique de la soupe la plus tendance des années 1990 variété.

Je vais garder le mien un peu plus discret, pour conserver autant de saveur de carotte que possible – une pincée de cannelle, qui me semble aller bien avec les carottes dans un contexte savoureux aussi, et un peu de noix de muscade devrait le faire – et un peu de zeste d'orange de Geraldine aussi, en hommage à cette autre combinaison éprouvée.

La nigelle suggère de vider la carotte râpée dans du papier absorbant avant de l'utiliser, pour absorber l'excès de liquide – mais dans une recette plus conventionnelle, cela ne semble pas nécessaire. En effet, l'eau supplémentaire aide à garder le gâteau agréablement humide.

glaçage

Gâteau aux carottes recette Claire Clark
Gâteau aux carottes de recette de Claire Clark. Photographie: Felicity Cloake

Le glaçage aux gâteaux aux carottes est une partie de ce délicieux gâteau auquel je n'ai jamais vraiment réchauffé – la tradition américaine dicte un "glaçage" au fromage à la crème, battu avec du beurre et du sucre. Bien que j'aime la crème au beurre autant que le prochain glouton, l'élément fromage est un pas trop loin, ajoutant une richesse qui fait basculer le tout en territoire maladif, surtout quand, comme avec la recette de Claire Clark, il y a trois couches de choses à combattre avec.

Si je pensais que le mélange de fromage et de crème au beurre OTT, le gâteau aux carottes au restaurant Commissary très pleuré de Philadelphie, il a l'air positivement minimisé. La recette, qui revient encore et encore dans les discussions en ligne sur le gâteau aux carottes parfait, implique trois couches de gâteau en sandwich avec un caramel aux noix de pécan décadent à base de crème double, de beurre et de sucre, et épaissies avec de la farine. Le tout est ensuite enduit de glaçage au fromage à la crème et enfin caillou avec de la noix de coco grillée. Il est difficile de voir le gâteau ici comme autre chose qu'une nécessité structurelle – il y a plus de glaçage que d'éponge. La garniture aux pacanes est à tomber par terre, mais elle n'appartient pas à un gâteau aux carottes – je serais ravi de la retirer et de la manger seule.

Il semble que je ne suis pas le seul Britannique à ne pas voir l'attrait du glaçage au fromage à la crème. Nigel Slater suggère un mélange plutôt fade de mascarpone et de fromage à la crème, qui est plus léger, mais pas tout à fait pris. Delia, quant à elle, trempe son ultime gâteau aux carottes dans un glaçage au jus d'orange et de citron avant de le glacer avec du mascarpone et du fromage frais. Bien que cela fonctionne bien sur son gâteau, je pense que le glaçage rendrait une version moite détrempée, et le glaçage crémeux n'est pas à mon goût. Comme ma recette sera à la fin la moins sucrée du spectre, je vais opter pour la version plus percutante de la garniture au fromage à la crème classique recommandée par Geraldine Holt, mais sans le beurre et en quantités strictement restreintes.

Gâteau aux carottes parfait

Le gâteau aux carottes parfait de Felicity
Le gâteau aux carottes parfait de Felicity. Photographie: Felicity Cloake

Helen Graves, auteur du blog Food Stories, suggère d'ajouter un peu de zeste d'orange au glaçage, ce qui le soulève (bien que, comme j'ai de l'orange dans le gâteau, je vais utiliser du citron à la place), tout comme l'utilisation de sucre non raffiné pour ajouter une note caramel, mais la chose la plus importante, je pense, à retenir est que lors de l'application, moins est généralement plus. Parce que, si je le dis moi-même, c'est un gâteau qui est assez bon à manger seul.

150 g de beurre fondu, plus un supplément pour le graissage
150g de cassonade légère
3 œufs fermiers
200g de farine complète auto-levante
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade râpée
Zeste d'une orange
100g de raisins secs ou raisins secs
200g de carottes, pelées et râpées
100 g de pacanes grillées et hachées grossièrement, plus un supplément pour décorer

Pour la cerise:
150g de fromage à la crème entier
50g de sucre roux clair
Zeste de ½ citron et une pincée de jus

1. Préchauffer le four à 180 ° C et graisser et tapisser les bases de 2 moules à sandwich de 18 cm.

2. Mettez le beurre fondu, le sucre et les œufs dans un grand bol à mélanger et fouettez bien jusqu'à ce que les ingrédients soient bien combinés et que le mélange ait presque doublé de volume.

3. Tamisez ensemble la farine, le bicarbe, le sel et les épices, puis incorporez très délicatement au mélange liquide, en faisant attention à éliminer le moins d'air possible. Incorporer les ingrédients restants et répartir entre les boîtes. Cuire au four environ 30 minutes jusqu'à ce qu'une brochette insérée au milieu en ressorte propre. Cool dans les boîtes.

4. Pendant ce temps, battre ensemble les ingrédients du glaçage et réfrigérer. Lorsque les gâteaux sont suffisamment froids pour être glacés, retirez-les des moules, en haut un avec la moitié du glaçage, puis l'autre gâteau. Glacer le dessus et décorer avec les pacanes restantes.

Le gâteau aux carottes est-il vraiment le gâteau préféré de la Grande-Bretagne, comme l'a suggéré une enquête pour Radio Time l'année dernière, ou juste une mode passagère de l'autre côté de l'étang? Quelle est votre recette préférée – à l'américaine ou non – et quels autres légumes peuvent se tourner vers les desserts?