Les douces notes florales du basilic en font la plus estivale des herbes, apportant instantanément du soleil et de la bonté aux soupes, salades, sauces et ragoûts d’été.
ses arômes anisés et sa saveur douce et poivrée en font le compagnon idéal des légumes d’été comme les tomates, les poivrons, les courgettes et les aubergines et, bien sûr, il aime les fromages comme le parmesan, la mozzarella et la ricotta. Le pesto génois original au basilic est l’expression la plus audacieuse du basilic. Tous les autres ingrédients servent simplement à rehausser et à augmenter la saveur du basilic, et lorsqu’un pesto au basilic est bon, il peut être l’ajout le plus délicieux à tout, des pâtes aux côtelettes d’agneau grillées ou au poulet rôti.
Pourtant, alors que le basilic est indéniablement un élément fondamental de la cuisine italienne, il est tout aussi important pour la cuisine de l’Asie du Sud-Est, où de nombreux currys, soupes et plats de nouilles et de riz sont fortement agrémentés de cette herbe. Là, ils utilisent quelques variétés de basilic légèrement différentes. Il y a le basilic thaï, qui a des feuilles plus droites et des tiges violettes. La saveur a des notes anisées plus prononcées et est moins poivrée que le basilic ordinaire (ou basilic doux). Les cuisiniers asiatiques utilisent également du basilic sacré et du basilic citronné. Les trois variétés de basilic peuvent être cultivées ici dans une serre ou un polytunnel, et on les trouve également dans certaines épiceries asiatiques.
J’adore cette recette de soupe froide aux courgettes et au basilic, ci-dessous. Les courgettes et le basilic ne cuisent pas donc les saveurs sont super fraîches et parfaites pour une entrée ensoleillée. Le bouillon de nouilles thaïlandaises à la noix de coco, présenté ci-dessous, est une excellente petite recette – il est léger et revigorant, et parfait servi comme repas dans un bol. Cette recette utilise des crevettes, mais d’autres fruits de mer ou du poulet conviendront également. Ne lésinez pas sur les assaisonnements – vous voulez obtenir l’équilibre parfait entre les saveurs sucrées, aigres, salées et épicées.
Et de l’Asie du Sud-Est à La Havane, cette petite recette de cocktail, également présentée ici, s’inspire du Mojito cubain classique. Le broyage du basilic écrase doucement l’herbe pour décomposer les fibres et libérer les jus, aidant les saveurs à se lier à l’alcool.
Cheers — ou comme on dit à Cuba, salud !
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La soupe aux courgettes et au basilic de Rachel Allen. Photo de Tony Gavin
Sommaire
Soupe froide de courgettes et basilic
Pour 4 personnes
Tu auras besoin de:
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
2 petits poireaux, parés et tranchés (150 g une fois tranchés)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
2 courgettes moyennes, parées et tranchées (200 g une fois tranchées)
10 grandes feuilles de basilic
100 ml de yaourt nature
50 ml d’eau
Jus de ½ à 1 citron
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« Les courgettes et le basilic ne sont pas cuits donc les saveurs sont super fraîches et parfaites pour une entrée ensoleillée. » Ingrédients pour la soupe aux courgettes et au basilic de Rachel Allen. Photo de Tony Gavin
Pour servir, il vous faudra :
Un filet d’huile d’olive extra vierge
Quelques feuilles de basilic extra-petites
1 Mettez l’huile d’olive extra vierge dans une casserole à feu moyen. Ajouter les poireaux tranchés et assaisonner avec du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu. Mélanger pour que les poireaux soient enrobés d’huile d’olive.
2 Baissez le feu à doux et couvrez la casserole avec un couvercle. Cuire les poireaux très doucement pendant environ 10-15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres. Vous devrez remuer régulièrement pour vous assurer qu’ils ne collent pas et ne brûlent pas.
3 Versez les poireaux et leur jus de cuisson sur une assiette et laissez refroidir.
4 Une fois les poireaux refroidis, mettez-les dans un mixeur, avec le jus éventuellement dans l’assiette, et ajoutez les courgettes crues tranchées, les feuilles de basilic et le yaourt nature.
5 Mélanger jusqu’à ce que tout soit lisse. Ajouter l’eau et un peu de jus de citron au goût, et un peu plus de sel de mer et de poivre noir fraîchement moulu si la soupe en a besoin.
6 Servir la soupe froide ou à température ambiante avec un filet d’huile d’olive extra vierge sur le dessus et quelques feuilles de basilic extra-petites pour garnir, si vous le souhaitez.
Rachel recommande
Le basilic est un peu comme la laitue en ce sens qu’il s’abîme très facilement, alors lorsque vous l’ajoutez à un plat, mieux vaut le déchirer ou le trancher, plutôt que de le hacher à plusieurs reprises !
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« Les trois variétés de basilic peuvent être cultivées ici dans une serre ou un polytunnel, et on les trouve également dans certains magasins d’alimentation asiatiques. » Rachel Allen cueille du basilic à Ballymaloe. Photo de Tony Gavin
Bouillon de nouilles thaïlandaises à la noix de coco
Pour 3-4 personnes
Tu auras besoin de:
75g de nouilles de riz
Pour la pâte, il vous faudra :
Environ 12 tiges de feuilles de coriandre, hachées
1 tige de citronnelle (couche externe retirée), hachée grossièrement
3 gousses d’ail, pelées
2 cuillères à soupe de sauce de poisson thaï (nam pla)
2 cuillères à soupe de sucre semoule
½ piment rouge, épépiné
Pour le bouillon, il vous faudra :
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
1 boîte de 400 ml de lait de coco
450 ml de bouillon de poulet
250 g de crevettes crues décortiquées
Pour servir, il vous faudra :
½ piment rouge, épépiné et tranché
Une bonne poignée de feuilles de basilic (basilic thaï si possible)
Jus de 1 citron vert
Quelques bonnes touches de sauce de poisson thaï (nam pla)
1 Mettez les nouilles de riz dans un bol et couvrez-les d’eau bouillante. Placez une assiette ou un couvercle sur le dessus du bol pour le garder au chaud. Laisser reposer les nouilles pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter en gardant une partie de l’eau de trempage. Mettez les nouilles de côté dans un bol, en ajoutant quelques cuillères à soupe d’eau de trempage pour les empêcher de coller.
2 Pour faire la pâte, mettre les feuilles de coriandre hachées, la tige de citronnelle hachée grossièrement, les gousses d’ail, la sauce de poisson, le sucre semoule et le piment épépiné dans un mixeur ou un robot culinaire. Fouettez pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme.
3 Ensuite, préparez le bouillon. Placer une grande casserole sur feu moyen et ajouter l’huile de tournesol. Lorsqu’elle est chaude, ajouter la pâte et cuire 1 minute en remuant bien. Ajouter le lait de coco en conserve et le bouillon de poulet et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Le bouillon peut être préparé à l’avance jusqu’à ce point si vous le souhaitez.
4 Juste avant de servir le bouillon, ajoutez les crevettes dans le bouillon bouillant (réchauffez-le s’il a refroidi) et laissez mijoter 2 minutes jusqu’à ce que les crevettes soient cuites, puis versez les nouilles de riz cuites que vous avez réservées plus tôt.
5 Avant de servir, ajoutez le piment rouge tranché, la plupart des feuilles de basilic (gardez quelques petites de côté pour servir de garniture au moment de servir), le jus de citron vert et un peu de sauce de poisson, et goûtez pour l’assaisonnement, en ajoutant un peu plus de sauce de poisson ou de citron vert jus si nécessaire.
6 Versez le bouillon dans des bols profonds pour servir, en veillant à ce que tout le monde reçoive beaucoup de nouilles et de crevettes. Garnir avec les petites feuilles de basilic restantes.
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Plantes de basilic poussant à Ballymaloe. Photo de Tony Gavin
Pesto de basilic classique
Remplit un pot de 200 ml
Tu auras besoin de:
50g de feuilles de basilic
25 g de pignons de pin – voir mon Top Tip, ci-dessous
1 petite gousse d’ail, écrasée
100 ml d’huile d’olive extra vierge, plus un supplément pour le dessus
25 g de parmesan fraîchement râpé
Sel de mer
1 Mettez les feuilles de basilic, les pignons de pin et l’ail écrasé dans un robot culinaire et mixez jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Raclez les côtés et fouettez à nouveau.
2 Ajoutez 100 ml d’huile d’olive extra vierge et le parmesan fraîchement râpé et mélangez brièvement pour rassembler le pesto. Assaisonner au goût avec un peu de sel marin.
3 Versez le pesto dans un bocal stérilisé. Couvrir d’une couche d’huile d’olive. Conserver au réfrigérateur.
Astuce
Si vous préférez, lors de la préparation du pesto, vous pouvez utiliser des noix de cajou à la place des pignons de pin.
Mojitos citron et basilic
Pour 1
Tu auras besoin de:
4 feuilles de basilic, tranchées
½ cuillère à soupe de sucre semoule
¼ de citron coupé en 2 morceaux
30ml de rhum
Glace pilée
Tranches de citron, pour servir
1 Mettez les feuilles de basilic coupées en lamelles et le sucre semoule dans un verre. Utilisez le bout d’une cuillère en bois pour écraser ou écraser les feuilles de basilic dans le sucre; ils doivent être bien meurtris. Cela aidera le basilic à libérer ses huiles aromatiques.
2Ajouter les morceaux de citron et utiliser le bout de la même cuillère pour écraser et extraire le jus. Si vous avez le temps, cela vaut la peine de placer le verre au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure pour que les saveurs se mélangent.
3 Pour finir, ajoutez le rhum, complétez le verre avec de la glace pilée et mélangez délicatement. Goûtez en ajoutant plus de sucre si nécessaire. Servir immédiatement avec une rondelle de citron.