La culture indienne s’exprime mieux à travers la nourriture. Et les délices fermentés sont au centre de cet atlas des saveurs. C’est le mantra que Hussain Shahzad, chef exécutif, The Bombay Canteen, et O Pedro, à Mumbai, chante tout en distribuant ses recettes originales. De son répertoire de fermentation et de marinage émerge l’ail noir, l’inclusion secrète de son arsenal culinaire.
« C’est l’umami naturel de l’ail noir qui m’attire », déclare Shahzad. « Leur préparation prend plus de deux semaines. Les gousses d’ail sont fermentées à une température contrôlée de 40 à 45 °C sous une humidité élevée. Lorsque j’utilise cet ingrédient dans un plat, chaque bouchée porte ce punch, de la consistance collante sucrée, semblable à de la confiture et du goût crémeux. Le processus de vieillissement sape la poussée piquante et dure de l’ail et apporte un arôme floral », dit-il.
Chef Hussain Shahzad
L’amour de Shahzad pour l’ail noir lui fait expérimenter sa polyvalence. Le pain à l’ail noir est un dérivé ingénieux propre à la cuisine de The Bombay Canteen. « J’ai présenté The Black Handvo ‘Toast’ à The Bombay Canteen en juin dernier et il continue d’être populaire encore aujourd’hui. Handvo est un gâteau cuit à la vapeur salé à base de lentilles et de légumes. Je voulais faire de l’ail noir le héros de cette recette, en le représentant dans un «pain à l’ail» fait avec de la purée d’ail noir et servi avec des tomates anciennes, du chundo à la rhubarbe, du fromage de chèvre fouetté et du chutney Rajkot », explique-t-il. Le chef est convaincu que le processus de noircissement peut être employé et utilisé pour des saveurs excitantes dans de nombreux légumes.
« Le Rasam Vada est un autre cheval noir qui se greffe sur l’ail noir. « J’ai introduit le Rasam Vada dans le menu ici cet été. Il est accompagné de podi à l’ail noir fermenté qui complètent les chips dosa », dit-il. Plaqué de podi d’ail noir fermenté sur le vada croustillant au fromage, l’huile de feuille de citron vert, l’indigo noir et la salade de tomates dorées à la pêche du soleil, le vada salue le palais avec une facilité engageante dans des saveurs évoquant le Tamil Nadu et l’Andhra Pradesh.
En tant que chef exécutif chez Hunger Inc. Hospitality Pvt Ltd, il verse son jus créatif, aiguisé au cours de cette année plus tôt à Eleven Madison Avenue à New York, suivi d’une randonnée culinaire à travers les États-Unis et la Turquie, avec un bref passage en tant que chef personnel pour la star du tennis Roger Federer. L’innovation continue, enracinée dans les cultures culinaires de Goa et du Portugal, et son flair inné dans le mélange des saveurs sont ce que Hussain a puisé de son mentor, le regretté chef Floyd Cardoz. « Je crois qu’il faut marier les produits locaux avec des techniques culinaires contemporaines pour cuisiner plus intelligemment, plus pointu. » Ont été vendus.
Podi à l’ail noir Ingrédients 5 cuillères à soupe d’ail noir, haché/écrasé 7 cuillères à soupe de chana dal, grillé lentement 5 cuillères à soupe de sésame noir, grillé 1 cuillère à café de sel 2 cuillères à soupe de flocons de levure dénaturée 1/4 cuillère à café d’acide citrique en poudre
Méthode ✥ Mélangez les ingrédients et conservez-les dans un bocal hermétique au réfrigérateur ✥ Utiliser au besoin
Les usages ✥ Mélanger avec du ghee chaud et servir avec du dosa, du pesarattu ou même de l’idli ✥ Utiliser comme mélange à saupoudrer sur des frites, des frites, des croûtons de pain ou du poulet frit ✥ Utiliser comme mélange de finition dans les vinaigrettes
Méthode pour faire de l’ail noir ✥ Enveloppez complètement les grosses gousses d’ail dans du papier d’aluminium. Gardez les peaux intactes car elles protègent les clous de girofle de la chaleur extrême ou des dommages. ✥ Mettez les clous de girofle dans un cuiseur à riz électrique. ✥ Gardez le cuiseur à riz à feu doux (mode chaud) pendant 14 jours ✥ De temps en temps, saupoudrer d’eau sur les clous de girofle et le papier d’aluminium pour créer la vapeur ✥ L’ail est cuit lorsque toutes les gousses sont devenues noires et ont une consistance collante avec une saveur de mélasse (Remarque : la seule façon d’obtenir de l’ail noir parfaitement rôti est de contrôler la chaleur du ferment à l’aide d’un cuiseur à riz électrique)
« Le Rasam Vada est un autre cheval noir qui se greffe sur l’ail noir. « J’ai introduit le Rasam Vada dans le menu ici cet été. Il est accompagné de podi à l’ail noir fermenté qui complètent les chips dosa », dit-il. Plaqué de podi d’ail noir fermenté sur le vada croustillant au fromage, l’huile de feuille de citron vert, l’indigo noir et la salade de tomates dorées à la pêche du soleil, le vada salue le palais avec une facilité engageante dans des saveurs évoquant le Tamil Nadu et l’Andhra Pradesh.
