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Info: Financement et installations


Recette vénitienne au café de Salvatore Gabbiano de la Pasticceria Gabbiano à Pompéi

Pour 40 pièces de 45 grammes

Brioche Vénitienne
1000 g de farine
60 g de levure de bière
640 g d'œufs entiers
20 g de sel
100 g d'eau
160 g de sucre en poudre
180 g de beurre
1 n Gousse de vanille

Mélanger la farine, la levure chimique, les œufs, le sel et l'eau dans un mélangeur planétaire. Dès que le mélange commence à devenir homogène et se détache des parois, ajoutez le sucre, le beurre ramolli et la pulpe de la gousse de vanille. Pétrir pendant environ 15 minutes et laisser lever au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Formez des boulettes d'environ 60 g chacune et laissez-les lever encore une heure et demie dans une cellule levante à 28 ° C. Pendant ce temps, pétrir le craquelin.

Craquelin avec café
640 g de beurre
580 g de sucre en poudre
680 g de farine
20 g de café instantané

Mélanger tous les ingrédients à la main. Dès que le mélange est bien compacté, enveloppez-le dans un film plastique et laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant environ 1 heure. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur d'environ 3 mm. Tranchez des disques d'environ 5 cm de diamètre, puis placez-les sur la brioche levée et faites-les cuire à 200 ° C pendant environ 6 minutes.

Crème au café
450 g de lait entier
50 g de café expresso
200 g de jaunes d'œufs
30 g d'amidon de riz
10 g de café instantané
350 g de sucre en poudre

Amenez le lait à ébullition avec l'espresso, ajoutez le café instantané
attendre qu'il se dissolve bien et le verser sur les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon déjà mélangés. Porter le tout à ébullition en remuant constamment avec un fouet et en cuisant au bain-marie. Prenez la température immédiatement.

montage
Une fois cuit, remplissez le vénitien avec la crème au café en vous aidant d'un sac-à-poche.

La pâtisserie Gabbiano à Pompéi

Découvrez l'histoire de Salvatore Gabbiano ici

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