Variétés de café à gros pois: nouveauté, rareté et plaisirs sensoriels atypiques

Parmi les centaines de cafés que nous examinons chaque année à Examen de café, un très petit pourcentage représente ce que nous appelons affectueusement les variétés à «gros pois», le café issu de variétés d’arbres produisant des grains considérablement plus gros que la moyenne. Les plus courantes sont Pacamara, Maragogipe et Maracaturra, bien qu'il existe des variétés encore plus obscures dont les haricots sont aussi exceptionnellement gros. Depuis 2014, nous n’avons examiné que 38 cafés de ces trois variétés. Remarquablement, huit d’entre eux ont été classés sur notre liste très compétitive des 30 meilleurs cafés au cours de l’année où ils ont été examinés.

Pacamara jaune de la Finca La Huella de Mierisch après traitement. Gracieuseté de Kakalove Cafe.

Pour le rapport de dégustation de ce mois-ci, nous avons décidé d’examiner de plus près ces curieuses variétés. Nous avons demandé aux torréfacteurs d’envoyer leurs cafés préférés «à gros grains» et avons reçu 75 échantillons en tout. La grande majorité était des pacamaras, et c’est cette variété qui a le mieux résisté à nos ventouses (quelques théories sur pourquoi ci-dessous). Nous passons ici en revue les neuf cafés les plus importants, dont huit Pacamaras et un impressionnant Maragogipe.

Une brève histoire des haricots

Maragogipe, également connu sous le nom de «haricot éléphant», a été découvert alors qu'il poussait dans un champ près de la ville de Maragogipe à Bahia, au Brésil, à la fin du XIXe siècle. Il n’est jamais devenu un café d’origine unique car, bien qu’il s’adapte bien aux climats plus froids, il est poreux et difficile à rôtir et a tendance à être ligneux et plat dans la tasse. Bien qu’il soit originaire du Brésil, il s’est développé surtout dans l’ensemble de l’Amérique centrale, mais en petites quantités. Bien que son principal attrait soit la nouveauté de ses gigantesques haricots, il permet de produire un profil sensoriel subtilement unique, orienté vers le sucré-salé.

Pacamara, un hybride de Pacas et de Maragogipe, était l'aboutissement de 30 années de recherche au Salvador. Pacas, du nom de la famille qui a découvert cette mutation naturelle de la variété très réputée Bourbon sur leur ferme en 1956, est un arbre court et généreux, résistant aux fluctuations du vent et du climat, et ayant tendance à produire des rendements élevés. Pacamara conserve les gros haricots du Maragogipe, mais produit généralement une tasse plus profonde et plus complexe. Pacamara a été officiellement lancé par l’Institut salvadorien de recherche sur le café (ISIC) dans les années 1980.

Pacamara jaune poussant à la Finca La Huella de Mierisch au Nicaragua. Avec l'aimable autorisation de Small Eyes Cafe.

Maracaturra, un hybride de Maragogipe et Caturra, a été développé au Nicaragua par Byron Corrales de Finca Los Pinos, une ferme de café biodynamique certifiée biologique. Comme Pacas, Caturra est une variété compacte à haut rendement qui pousse bien dans toute l’Amérique centrale. Le Maracaturra a été offert à l'origine que par Café de Thanksgiving, torréfacteur de Fort Bragg, en Californie, connu pour son travail de pionnier en matière de développement durable, mais il est maintenant également cultivé au Guatemala et au Salvador et est disponible pour les consommateurs au moyen d’un certain nombre de torréfacteurs de café de spécialité aux États-Unis et en Asie.

Sur la table de ventouses

Chaque fois que nous découvrons qu’un café que nous avons à l’aveugle est un Pacamara, un Maragogipe ou un Maracaturra, notre intérêt s’intéresse. Les trois d’entre nous qui discutons régulièrement ensemble discutons depuis quelque temps de ces gros haricots, essayant de déterminer s’ils ont un caractère commun ou des descripteurs sensoriels qui se chevauchent.

Une catégorie de sensations qui se manifeste souvent est la sarriette, un goût de base associé à la profondeur en bouche. Mais une fois que nous l'identifions, les questions suivent. Dans un échantillon particulier, la «sarriette» est-elle positive? (La réponse courte pour nous est oui, quand elle est juxtaposée avec douceur.) Est-ce que l'élément salé est associé à une note d'épice, à un accent de couleur terre, à un arôme ou à une saveur semblable au tabac à pipe? Un bois particulièrement aromatique? Peut-être même un aliment sans dessert ou une fleur aigre-douce? Que diriez-vous du bon musc? Ce sont toutes des possibilités distinctes lorsque vous dégustez ces variétés à gros fèves.

La roue des saveurs de Barrington Coffee pour son Pacamara Los Cuxinales au Guatemala. Gracieuseté de Barrington Coffee.

Les échantillons que nous avons reçus pour ce rapport étaient bien plus diversifiés que ne le suggère notre expérience intermittente de ces cafés au cours des dernières années. Nos attentes n'étaient pas tellement contredites, mais élargies de manière souvent surprenante. Les neuf cafés que nous avons examinés ici et dont le score va de 92 à 95 sont, à tour de rôle, délicatement salés, acidulés, sucrés-amers et épicés. Tous sont vibrants et attrayants, avec des nuances d’acidité et de sensation en bouche.

Les meilleurs cafés

Alors que près de la moitié des échantillons soumis ont obtenu un score respectable de 90-91 ou plus, un quart d'entre eux ont obtenu un score compris entre 84 et 89, et le dernier quart languissant dans la fourchette des 80-83 ans, proche de la catégorie. En d'autres termes, ces cafés à gros grains sont omniprésents dans une perspective de qualité verte et de torréfaction. Mais les bons cafés sont très bons. Et dans cette coupe, les cafés Pacamara étaient de loin les plus impressionnants.

Un seul non-Pacamara est arrivé dans le top neuf, le Maragogype Guatemala La Providencia (une orthographe alternative à Maragogipe) de 94 points. Torréfacteurs Bird Rock à San Diego. Le président et directeur du café Jeff Taylor a déclaré que, lorsque ce café était apparu sur sa table, il avait été surpris d’apprendre que c’était un Maragogipe, une variété qu’il avait toujours cataloguée comme papier et plat. En revanche, cette La Providencia est un paradoxe excitant: haut perché mais profond, avec des notes florales douces (glycine) et amères (houblon).

Même lorsqu'elles sont achetées avec succès, ces variétés à gros haricots posent des problèmes aux torréfacteurs. Tom Chuang, propriétaire-torréfacteur de Petit café des yeux, un nano-torréfacteur de Taiwan, dont le Nicaragua Mierisch Yellow Pacamara Honey a été classé 93, a déclaré que les gros haricots sont notoirement difficiles à rôtir en raison de leur taille et de leur porosité inhabituelles.

Tom Chuang, du Small Eyes Cafe, à son restaurant situé à Yilan, à Taiwan. Avec l'aimable autorisation de Small Eyes Cafe.

Ted Stachura, directeur du café chez Café équateur (El Salvador Finca Himalaya Pacamara, 92) pense que la raison pour laquelle Pacamara est meilleur que les autres variétés, en général, est parce que «les producteurs de café de spécialité (en particulier au Salvador) se concentrent sur cette variété depuis de nombreuses années et semblent ont composé dans le processus de production d'une manière qu'ils n'ont pas avec d'autres types de gros haricots. "

El Salvador Pacamara, un Finca El Cerro transformé à base de miel noir Torréfacteurs de coq rouge (93), clairement fruité avec une élégante pointe de cacao torréfiée dessous. Selon Tony Greatorex, torréfacteur en chef, le processus de fabrication du miel noir, qui consiste à sécher les grains de café dans la pulpe sucrée du café, convient bien à Pacamara, une variété qui peut parfois biaiser «plus sauvage et salé que sucré». "Il dit," souligne le potentiel de douceur et fournit un équilibre agréable et la profondeur. "

Miel noir Pacamara du coq rouge du Salvador. Gracieuseté de Red Rooster Coffee.

Les autres Pacamaras que nous examinons ici viennent du Guatemala et du Nicaragua. Le café le mieux noté dans ce rapport provient de Fumi Coffee à Taïwan: une Finca La Hermosa guatémaltèque au traitement naturel évaluée à 95. Le propriétaire-torréfacteur, Yu Chih Hao, compare ce Pacamara à Gesha (également orthographié Geisha), l'un des cafés les plus chers au monde. Comme Gesha, Pacamara est relativement rare et il dit: «La haute altitude à laquelle ce café a été cultivé lui donne une acidité d'agrumes un peu comme Gesha qui ajoute à la complexité de la tasse.

Quatre autres Pacamaras ont marqué 93 buts, deux du Guatemala et deux du Nicaragua. Augie’s Le Guatemala Finca Insul est délicat et délicatement épicé, tandis que le Guatemala Finca Cuxinales de Barrington impressionne par son équilibre complexe aigre-doux. Les deux sont des cafés lavés qui mettent en avant des tons floraux riches.

Dans la torréfaction chez Augie’s à Redlands, en Californie. Gracieuseté de Augie’s.

Deux Nicaraguay, également notés 93, représentent l’autre extrémité du spectre sensoriel, les fruits à tarte sucrée ouvrant la voie, ce qui n’est pas surprenant, car l’un est naturel (séché dans le fruit) et l’autre est traité au miel (séché la pulpe du fruit après que les peaux ont été enlevées). Kakalove CafeLe miel de Pacamara jaune Mierisch (le même café vert que celui présenté par Small Eyes Cafe, ci-dessus) allie des notes de tamarin acidulées à des notes de sirop d’érable et d’épices ressemblant au poivre rose et au narcisse. Et torréfacteur de Toronto Hale Coffee Company´ s Finca La Benedicion Natural est centrée autour d’un ferment de fruits tout à fait sucré, évoquant la liqueur de framboise. Le ballast est constitué de beurre de cajou crémeux et de bois de santal épicé.

Si cet échantillon de cafés est représentatif, il semblerait que le Pacamara soit potentiellement très polyvalent dans ses performances sur une gamme de méthodes de traitement, y compris le lavage, le naturel et les variations sur le miel.

L'appel du grand haricot

Quel est l’attrait principal des variétés à gros pois pour les consommateurs? La nouveauté de la taille des gros haricots? Le profil de tasse souvent distinctif? Peut-être les noms de variétés énigmatiques?

Maritza Suarez-Taylor, directrice du contrôle de la qualité chez Bird Rock, déclare que la taille de la graine est vraiment fascinante pour ses clients. Elle ajoute que «la rareté relative de ces cafés nous offre également l’occasion d’informer les gens sur les nouvelles variétés».

Les torréfacteurs taïwanais Huang et Yu Chih Hao conviennent que la nouveauté de la taille des haricots est une attraction, mais que la rareté est un facteur encore plus important sur le marché asiatique. Leurs clients sont attirés par les cafés difficiles à trouver ailleurs. Kakalove’s Caesar Tu, un nano-torréfacteur également basé à Taiwan, explique que certains de ses clients pensent que les gros haricots sont intrinsèquement meilleurs, mais il souligne que le Yellow Pacamara de Kakalove possède une acidité éclatante que seul un buveur de café apprécie. Il a choisi ce café principalement pour sa présentation proprement fruitée.

Barth Anderson, co-fondateur de Torréfaction de café de barrington, accepte Il aime ses Cuxinales Guatemala pour son acidité acidulée, et ajoute: «Je crains que les racines bourboniennes de la partie Pacas du cépage Pacamara ajoutent à sa complexité et à son dynamisme."

Barth Anderson de Barrington Coffee à la table de dégustation. Gracieuseté de Barrington Coffee.

Stachura ne pense pas que la taille des haricots soit pertinente pour ses clients, étant donné que les sacs d’Equator sont opaques. Néanmoins, il souligne que la nomenclature variétale inconnue ne manquera pas de plaire aux aventuriers.

Néanmoins, les torréfacteurs de l'est et de l'ouest s'accordent pour dire que la qualité et le caractère de la tasse sont les plus importants. Nous sommes d’accord, mais nous reconnaissons que le penchant plus savoureux parmi les cafés examinés ici peut ne pas plaire à tous les buveurs de café. Leur caractère peut différer un peu trop des types de café plus familiers – doux, acidulé, rondement chocolaté ou juteux-fruité – nous récompensons généralement par des notes élevées. La structure sucrée-salée et les suggestions d'épices, d'herbes, de tabac à pipe, de bois aromatique ou de musc en font une version de ce que nous appelons des «cafés d'avertissement», auxquels nous attribuons des notes élevées, mais avec l'avertissement implicite que leur style particulier de l'excellence peut ne pas plaire à tout le monde.

Nous essayons d'alerter les consommateurs sur les mises en garde qu'impliquent divers styles de café au moyen d'examens détaillés de chaque café. Tous les échantillons de gros pois que nous avons testés n'étaient pas impressionnants, mais les meilleurs, y compris les neuf examinés ici, offraient des écarts exceptionnels par rapport à la norme.