Pour nettoyer la machine à expresso, l'eau ne suffit pas, dit pulyCAFF

pulycaff, Gianfranco Carubelli

pulycaff, Gianfranco Carubelli

Dans deux épisodes de l'émission télévisée Mi manda Rai3, il a été question de nettoyer la machine à expresso avec des informations incorrectes. Gianfranco Carubelli de pulyCAFF fournit dans ce texte les précisions appropriées.

La (mauvaise) histoire sur le nettoyage de la machine à expresso est répétée avec des informations incorrectes fournies au grand public dans le contexte de la diffusion télévisée "Rai3 m'envoie". 4 avril, dans un épisode dédié "Au bar sous la maison; comment savoir s'il répond ou non aux critères d'hygiène nécessaires", une attention particulière a été accordée à l’importance de l’hygiène dans le bar, y compris "Reine du bar, la machine à café" (Ce sont des machines professionnelles, souvent très complexes … pourquoi les appeler des machines?).
À l'intérieur Katia Gradi de la Fédération italienne des exercices publics commencé sa propre intervention en recommandant le nettoyage quotidien de la machine (correct), avec démontage des groupes à laver à l'eau courante sans utilisation de détergent.
Pour un nettoyage plus en profondeur, il a ensuite suggéré de retirer la partie intérieure de chaque groupe pour la laver à nouveau à l’eau courante. à l’aide d’une éponge: dommage que la partie verte et abrasive ait été utilisée pour cela cela ne respecte certainement pas les surfaces, surtout si elles sont chromées, comme les porte-filtres.
En continuant, pour les gobelets, il est recommandé de laver avec des produits spécifiques et surtout à haute température. Bien sûr, il y a le facteur hygiénique: la tasse et la cuillère sont portées à la bouche, mais il convient de souligner que tout ce dont vous avez besoin pour préparer et consommer un expresso doit être nettoyé avec des produits spécialement formulés.

Cette intervention de maintenance a été proposée à nouveau dans l'épisode de 2 mai dédié à prix tasse à café; donc Des recommandations incorrectes ont été répétées et confirmées.

Je pense qu’il est approprié de clarifier et d’inviter tout le monde – les opérateurs du monde des bars, mais aussi ceux qui préparent un expresso à la maison – à faire particulièrement attention au bon entretien de la machine à expresso.

Allons avec l'ordre.

  1. Huiles et graisses ce sont des composants fondamentaux présents dans le café (environ 15% en arabica et 10% en robusta) qui permettent une distribution correcte de l’espresso, la formation de la crème qui le surplombe et agit en tant que vecteurs des arômes.
  2. Comme toutes les graisses, les graisses de café adhèrent également aux surfaces avec lesquelles elles entrent en contact; sinon, dans les 24 heures qui suivent, le processus de rancissement commence (l'odeur désagréable est transmise au café) et la carbonisation de celui-ci, qui se brise et libère des notes amères intenses dans l'espresso dans la tasse.
  3. Il est important de se rappeler que l'eau ne dissout pas la graissePar conséquent, le rinçage des assiettes, des pots ainsi que des douches, des filtres et des porte-filtres est presque inutile: la patine huileuse reste, s'accumule et déclenche les processus de rancissement et de cabonisation susmentionnés.
  4. En ce qui concerne les tasses, assiettes, verres et casseroles, aussi pour la machine à expresso (et le moulin à café) existent produits spécifiques pour le nettoyage quotidien des composants internes et externes respectant à la fois l'équipement et l'utilisateur.

La recherche constante dans nos laboratoires nous a permis de développer et de perfectionner des produits spécifiques pour le nettoyage de la machine à expresso, accompagnés du Certification NSF International – Fondation nationale pour l'assainissement – le très strict organisme américain de protection de la santé publique. Ces produits testés depuis des années par la USFDA (US Food and Drug Administration) sont réellement en mesure d’accomplir la tâche qui leur est confiée: nettoyer en respectant l’opérateur, l’environnement et les éléments des équipements avec lesquels ils entrent en contact.

Ceux qui achètent des produits agressifs et non certifiés pour le nettoyage peuvent entraîner une usure rapide de l'équipement; Pire encore si on utilise des produits tels que l'acide muriatique ou le vinaigre, qui éliminent avec la graisse le chrome du porte-filtre, qui doit être changé rapidement.

Je ne peux que conclure en rappelant que le nettoyage est une affaire sérieuse, pour la machine à expresso, le moulin à café et même la cafetière (pour les derniers le savent!), trop d'opérateurs et, malheureusement, de "faux experts" persistent à négliger et à donner des informations incorrectes.

Pour ceux qui veulent apprendre à connaître de près le monde du nettoyage de la machine à expresso et du moulin pulyCAFF, il propose des cours sur le sujet: Puly Day, que tant de baristas suivent scrupuleusement, comprenant la pratique du nettoyage approprié, pour laquelle – nous ne cesserons de le souligner – que l’eau seule ne suffit pas.

Gianfranco Carubelli, PDG de la qualité et de la sécurité chez pulyCAFF

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