Il existe une application qui reconnaît la qualité du café

Elle est originaire d’outre-mer mais l’Italie a su en faire l’un des symboles nationaux, au même titre que la pizza et les pâtes. Parlons de la café: pas un simple verre, mais un moment de convivialité, une pause et pour certains un moment incontournable pour démarrer la journée. Il y a plus de 800 composés aromatiques contenus dans un grain de café, ceux qui définissent son goût et son arôme. Leur capacité à émerger dépend principalement du type de torréfaction que l’on fait sur la fève. Alors comment reconnaître le meilleur pour un expresso ? Des chercheurs de l’Université de Thaïlande, qui ont développé une application pour les smartphones Android, tentent de répondre objectivement et l’ont appelée « Intelligence de la torréfaction du café”.

Trois niveaux de torréfaction

La qualité et la saveur du café dépendent de plusieurs facteurs, notamment les conditions dans lesquelles les plantes sont cultivées et les processus de conservation, de transformation et de torréfaction du grain. Déterminer le degré de torréfaction des grains de café ce n’est pas toujours facile, même pour les plus expérimentés. Pour le profane, pour plus de simplicité il existe trois niveaux de torréfaction : léger, moyen ou foncé. Le dernier est celui de l’espresso de bar classique, celui que l’on trouve en Italie : il rend le café amer et le prive complètement de son propre partie acide.

Pour évaluer le degré de torréfaction, actuellement, chaque producteur a la propre méthode. L’évaluation se base principalement sur la couleur et la forme des grains torréfiés : le problème, cependant, selon les chercheurs qui ont développé la nouvelle application, est que certains paramètres comme la lumière ou la fatigue peuvent altérer la capacité de jugement. Leur but était donc de créer un méthode objective pour déterminer le niveau de torréfaction (dont le résultat dépend de la température à laquelle le processus est effectué), pour s’assurer que la qualité des grains de café torréfiés est constante et que le degré de torréfaction est correct.

Comment fonctionne l’application

Le modèle d’apprentissage en profondeur sur lequel repose l’application « Coffee Roast Intelligence » a été formé sur un ensemble de données contenant 4800 images de grains de café torréfié dans une cafétéria du JJ Mall Jatujak, afin de pouvoir reconnaître la couleur du grain avec une extrême précision. Les grains de café utilisés étaient de quatre variétés différentes: grains de café verts et non torréfiés, légèrement torréfiés Laos Typica Bolaven, grains de café Doi Chaang moyennement torréfiés et grains de café Cerrado du Brésil foncés et fortement torréfiés.

Les résultats obtenus dans cette première phase sont bons, mais l’algorithme est actuellement limité à l’analyse des données d’un même fournisseur. Les grains de café d’origine différente ont en effet des couleurs légèrement différentes, qui doivent être prises en compte par l’application avant d’effectuer l’évaluation sur la torréfaction. Pour cette raison, avant que les baristas et les connaisseurs puissent utiliser l’application pour évaluer la qualité du café à acheter, il est nécessaire d’étoffer le travail en utilisant un ensemble de données plus varié.

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