Êtes-vous sûr que le meilleur expresso est italien? Le mythe de la "tazzulella‘ e cafè "s’effondre

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Rapport rapport d'enquête retourne dans le monde du café et démolit les "Gambrinus" de Naples. Peu de certitudes d'origine café. Et pendant ce temps à Forlì il y a ceux qui font du café de manière scientifique


(Andrej Godina et Mauro Illiano)

par Francesca Landolina

Report, le programme Rai 3 qui a marqué l'histoire du journalisme d'investigation à la télévision, revient sur le café et le mythe de la "tazzulella e e cafè" napolitaine s'effondre. Et avec elle, la conviction, plus généralement, que le meilleur est l’italien.

Après 5 ans de la première enquête journalistique sur le sujet, le journaliste Bernardo Iovene de Report est de retour à Naples avec quelques experts en dégustation, dont Andrej Godina, expert en café, formateur agréé de la Sca (Specialty Coffee Association), goûteur professionnel et enseignant (il était également l'animateur d'une master class organisée par nous à Taormina Gourmet 2015). Ensemble, ils parcourent la péninsule du nord au sud en analysant les modifications de la qualité du café et la connaissance du produit par les baristas. Et les certitudes s'effondrent immédiatement. Êtes-vous sûr que le meilleur café se boit en Italie? Eh bien, il semblerait que nous figurions parmi les pires importateurs de café au monde, car nos bars sont pris en otage par la torréfaction. Quels mélanges achetez-vous? Et les machines utilisées sont-elles propres? Et l'eau avec laquelle le café est fait? En bref, le risque "ciofeca" est imminent. Le démasquage commence à Naples, symbole de la ville de tazzulella.

Respectant des paramètres précis, partagés au niveau international et acceptés en tant que norme par ceux qui exercent cette profession, notamment de la communauté Sca, on applique le même critère d'évaluation que celui utilisé dans un laboratoire d'analyses: tout d'abord l'identification des éventuels défauts présents dans la tasse à partir de ceux visuel, olfactif, gustatif et tactile, pour décrire ensuite les caractéristiques positives de l’expresso. Des scores qualitatifs sont attribués à chaque tasse, d'un minimum de 1 à un maximum de 10. Si les cafés de Naples ont remporté un vote de 3,5, il atteint maintenant une note de 4,5 – 5. Cela s'applique également au célèbre café Gambrinus. , dans lequel la troupe Report revient avec quelques experts, dont le journaliste Luciano Pignataro. Le café napolitain n'est pas convaincant. Il en va de même pour d'autres bars renommés, tels que le Torrefazione Moreno, le Mexico et le véritable café du professeur. Godina analyse tasse après tasse avec le Napolitain Mauro Illiano (analyste sensoriel Ais Napoli), mais le résultat ne donne pas satisfaction. De nets défauts apparaissent: la note constante, quoique parfois douce, de rance, d’astringence, d’amertume. Les arômes du grain de café, toujours trop grillés, sont éliminés. Et dans presque tous les cas, les propriétaires connaissent l'origine de leur café. "Mélange secret", disent-ils. Et ils défendent le mythe du café napolitain, parce que c'est comme ça, c'est pareil. "Il y a du café italien – affirment les divers propriétaires – et il y a aussi le café napolitain qui sort de la boîte et ne peut pas être évalué à l'aide de critères standard". Et quelqu'un propose de le faire devenir patrimoine de l'Unesco. En bref, pour parler en termes pirandelliens, "c'est comme ça".

Mais la qualité est une autre chose et si d’un côté il y a les "mélanges secrets" napolitains, de l’autre le café de spécialité dispersé en Italie, qui révolutionne l’approche du monde du café. Ce sont des bars spécialisés dans lesquels vous pouvez trouver du café de certaines provenances (Éthiopie, Colombie, Brésil, Rwanda). Les propriétaires sont jeunes, ils voyagent beaucoup et sélectionnent leur café, connaissant directement les producteurs. Les fèves torréfiées sans excès restent de couleur moyennement claire et dégagent de nombreux arômes. Et, étonnamment, à la fin de la visite, après avoir reçu beaucoup de tasses, vous trouverez le meilleur café d’Italie. Où est-ce? Ironiquement, à Forli. Ce sont les jeunes Rubern Gardelli, à qui une note de 9,5 a été attribuée. De lui un café peut coûter de 8 à 25 euros. Mais son histoire est toute différente. Il n’ya pas de secrets si l’origine est demandée, le café est moulu directement dans le filtre, les grammes sont pesés tasse après tasse, l’eau sort toujours propre de la machine à café, également propre. Dans la tasse, il y a des arômes de massepain, de caramel, d'orange rouge.

Même les Américains scolarisent les Italiens avec le nouveau Starbucks, ouvert à Milan. La chaîne compte 30 000 magasins dans le monde. Un professionnalisme irréprochable. Un café torréfié, de Starbucks, passe des tubes à la tasse. Et tout est à la vue du consommateur. Seulement 100 pour 100 Arabica. Pas de secret entre les mélanges et les origines. Barmans formés et passionnés. Il y a toutes sortes de café (goutte d'eau, filtre) mais l'espresso, symbole de l'Italie, reçoit un vote de 7,5, parfois de 8, Et l'Amérique bat Naples. De plus, si le mythe de l'espresso italien s'effondre, imaginez ce qui sort des distributeurs automatiques de café? Dans la boisson, sent la moisissure, le bois, le cacao, la terre humide, la mousse, le chiffon humide, le bâtonnet de réglisse. Classé 2 ans et demi.

Un peu de curiosité est ajouté à l'image tracée. Le ginseng pousse beaucoup en Italie. Mais attention, on pense qu’il profite des avantages de la racine rouge coréenne, alors que le contenu en extrait de racine proposé dans une tasse n’est que de 0,04%. Le reste? Un mélange de sucres et d’additifs chimiques, de graisses de noix de coco, de glucose, de graisses avec émulsifiants, de colorants, d’additifs, d’un mélange de produits chimiques. Et les variantes "sucrées" contiennent 14 grammes de sucre par tasse.