Cafés du Pérou, de l'Équateur et de la Bolivie

Les trois pays producteurs de café situés dans les Andes au sud de la Colombie – l'Équateur, le Pérou et la Bolivie – ont une histoire riche et riche en café. Quand Examen de café dernière plongée dans cette région, avec rapports en 2010 et 2013Nous avons trouvé dans la tradition latino-américaine de nombreux cafés remarquablement solides et légèrement équilibrés, tous produits à partir de variétés d'arbres classiques telles que Typica et Caturra et traités avec soin selon la méthode traditionnelle du lavage ou du mouillage. Les cafés qui se sont démarqués se sont distingués par la pureté de leur préparation traditionnelle et leur structure équilibrée, et non par une variété d’arbres inhabituelle, une méthode de traitement ou un profil de gobelet particulièrement original.

Bien que l’enquête de ce mois-ci ait révélé plusieurs cafés très impressionnants selon ce mode traditionnel, considérez les signes suivants de changement et d’expérimentation dans cette région. Variété d'arbres: les soumissions pour le rapport de cette année comprenaient six Geishas, ​​une variété d'arabica onéreuse et distinctive qui commence à peine à être largement cultivée en dehors du Panama (son plus célèbre producteur) et d'Ethiopie (sa maison ancestrale), ainsi que plusieurs échantillons produits à partir de la variété newish Sidra (un hybride de Typica et Bourbon). Ou bien prenez la méthode de traitement: 16 des 48 cafés que nous avons testés pour le rapport de ce mois-ci ont été traités par la méthode du fruit entier séché ou naturel, plutôt que par la méthode traditionnelle du lavage lavé qui dominait jadis complètement dans la région.

David Pittman, de Peach Coffee Roasters, à Atlanta, en Géorgie, mettant à jour son bûche de rôti. Gracieuseté de café de pêche.

Pour les buveurs de café de spécialité, cette expérimentation semble porter ses fruits. Deux des Geishas (une traitée par voie humide, une naturelle) et une Sidra (traitée naturellement) se sont hissées au sommet du tableau de bord de ce mois-ci, de même que deux produits naturels produits à partir de variétés traditionnelles d’arbres. Ces cafés se sont joints à plusieurs superbes cafés du style classique pour compléter les 11 cafés que nous avons examinés ici, classés de 93 à 91. Et bien que cette plage de cotes soit étroite, la gamme de nuances de parfum, de structure, de corps et de saveur couvre toute la gamme sensorielle. .

L'énigme du commerce équitable / bio

Le Pérou, en particulier, est depuis longtemps une référence pour les cafés certifiés biologiques et issus du commerce équitable. Pour notre rapport de 2013, plus de 60% des cafés Andes que nous avons testés étaient certifiés biologiques et près de 50% étaient certifiés équitables. En comparaison, pour le rapport de ce mois-ci, seulement huit (environ 17%) des 48 cafés soumis étaient étiquetés «commerce équitable et / ou biologique». Ces certifications ont peut-être moins de sens pour les consommateurs que par le passé, ou les torréfacteurs ne considèrent plus qu'offrir des cafés certifiés biologiques et / ou équitables en vaut la peine. N'oubliez pas que, même si les torréfacteurs américains ou canadiens achètent du café vert certifié biologique, ils ne peuvent pas imprimer l'étiquette «biologique» et utiliser un sceau biologique à moins que leurs installations de torréfaction soient également certifiées pour la manipulation du café biologique, un processus exigeant qui prend du temps. processus. De la même manière, exposer un café du commerce équitable sur un café nécessite un partenariat de licence, qui implique également de l'argent, du temps et une surveillance. (Voir notre rapport sur les cafés certifiés équitables.)

C'est probablement pour ces raisons que les torréfacteurs peuvent acheter un café certifié équitable / biologique mais peuvent choisir de ne pas prendre les mesures nécessaires pour afficher légalement le sceau de certification. Apparemment, cela a été le cas avec plus de 10 des soumissions que nous avons vérifiées sur les 48 échantillons que nous avons reçus. En d’autres termes, même si un sac n’était pas étiqueté FTO, une recherche rapide en ligne sur le site de l’importateur indiquait que le café vert était certifié à l’origine. L'agriculteur bénéficie donc toujours d'une prime de certification au niveau de l'exploitation, mais les torréfacteurs choisissent de ne pas tirer parti de cet attrait éthique dans leur commercialisation.

L'alternative d'échange direct

Plusieurs torréfacteurs auxquels j'ai parlé pour ce rapport ont spéculé, de manière officieuse, que les agriculteurs doivent maintenant différencier leurs cafés plus par qualité de tasse et distinction que par certification. Ainsi, dans certains cas, la valeur ajoutée de la certification a cédé la place à l'attrait plus personnalisé du commerce direct, un ensemble de pratiques non formalisées, mais de plus en plus populaires comme nouvelle façon pour les agriculteurs d'ajouter de la valeur à leurs cafés: Les torréfacteurs, qui traitent souvent directement avec les producteurs, paient davantage pour de petits lots de cafés au goût très particulier. Les agriculteurs peuvent souvent gagner plus pour un café en vente directe avec un caractère de tasse distinctif créé en collaboration avec un torréfacteur qu’ils ne le peuvent en produisant un café certifié peut-être moins distinctif. Bien entendu, la valeur ajoutée dans le commerce direct est fluide et négociable (de même que la prime payée pour la certification biologique). Seul le commerce équitable stipule un prix minimum déterminé par la formule.

Miguel Meza, de Paradise Coffee Roasters, avec Guillermo Ortiz, propriétaire de Finca Victoria, dans la province de Pichincha, dans le centre-nord de l'Équateur. Gracieuseté de Miguel Meza.

Nous avons parlé avec Melissa Wilson et Parker Townley de Commerce équitable USA (dont le sceau mondial indique Fair Trade Certified) pour tenter de comprendre certaines des nuances de cette situation complexe. Townley souligne que la prime de commerce équitable versée aux producteurs, qui représente un montant considérable de 0,20 USD par livre, permet aux communautés de café de mener d'importants projets sociaux impliquant des critères essentiels tels que le dépistage du cancer, les initiatives en matière de nutrition, l'éducation et la sécurité alimentaire. Il dit: «Cela les positionne également pour faire face à des crises comme la rouille, en leur permettant de consacrer la prime à la rénovation, sans attendre que les gouvernements ou les agences de développement internationales obtiennent de l'aide; ou la crise des prix du café, en pouvant payer une partie de la prime en espèces et compléter les revenus des agriculteurs. La prime permet également aux agriculteurs de développer leur capacité en investissant dans des équipements tels que des laboratoires de dégivrage, des broyeurs à sec et la formation de personnel. "

Wilson ajoute que, même si de nombreuses exploitations sont biologiques par défaut – car les agriculteurs n'ont pas accès à des produits agrochimiques abordables – le gouvernement péruvien (ainsi que d'autres pays comme le Mexique) a soutenu la certification biologique à grande échelle pour ajouter de la valeur, et la foire combinée. La prime commerciale / biologique sur ces cafés est de 0,30 $ la livre. Et elle dit: «Le commerce équitable est une base qui soutient de nombreuses initiatives différentes qui aident les communautés agricoles. Il ne prétend pas être une baguette magique pour résoudre tous les problèmes, mais il offre aux producteurs une très grande liberté de mouvement et ouvre la voie à la poursuite des efforts. ”

La salle de torréfaction de Peach Coffee à Atlanta, en Géorgie. Gracieuseté de café de pêche.

David Pittman de Peach Coffee Roasters à Atlanta, en Géorgie, dont le Utcubamba Naturel nous avons noté 91, dit que, pour le meilleur ou pour le pire, ses clients n’ont pas de FTO sur leur radar. «Actuellement, nous sommes le seul café spécialisé dans un rayon de cinq miles», dit-il. «Nous sommes dans la phase d'introduction du café de spécialité avec nos clients. La plupart du temps, nous avons environ 15 à 20 secondes pour expliquer ce qui distingue notre café des produits de base. Essayer d'expliquer FTO pourrait être un pont trop éloigné pour nous à l'heure actuelle. »Il a acheté le très inhabituel Utcubamba traité à l'état naturel, simplement parce qu'il aimait son goût. Nous lisons des notes de banane, d’hibiscus, de cèdre, de tabac à pipe et de rhum caramélisé – ce n’est pas un café que vous épinglez comme un Pérou à l’aveugle. Même si ce café n’est pas étiqueté commerce équitable, son achat soutient les agriculteurs sur le terrain grâce à la prime au commerce équitable.

De même, Nathan Westwick, du Wild Goose Coffee Roasters de Redlands, en Californie, a soumis une belle Pérou Chirinois San Ignacio (92) certifiée biologique à l’origine, mais comme le torréfacteur n’est pas également certifié, il n’est pas en mesure de promouvoir le café en tant que tel. Idéalement, le consommateur devrait également connaître la certification, mais au moins les agriculteurs sont récompensés pour la production de café d’une manière qui, selon Wilson, est «meilleure pour l’agriculteur et pour la planète».

Oie Sauvage Chirinois du Pérou. Gracieuseté de Wild Goose Coffee Roasters.

L'expérience sensorielle, du classique à l'expérimental

Parmi les 11 cafés que nous avons examinés ici, certains étaient des attractions sensorielles aussi sauvages que le Peach Coffee Utcubamba. Finca Tasta au Pérou (93), une Caturra rouge naturellement transformée, offrait du zeste d’orange sanguine, de la framboise séchée, de la fleur de gingembre, de la poudre de cacao et du bois de santal. Encore une fois, ce n’est pas votre tasse classique du Pérou, qui est typiquement équilibrée, souple et aromatique. Maritza Suarez-Taylor, de Bird Rock, déclare à propos de ce café: «Edith Meza (agricultrice) a commencé à expérimenter le miel et les cafés naturels, et après avoir goûté à de nombreux échantillons, nous avons offert les premiers cafés de ce processus en 2016. (chez PT's Coffee, une marque appartenant également à Suarez-Taylor et à son mari, Jeff). Chaque année, Edith et son frère Ivan nous demandent leur avis sur ce qu’ils peuvent faire pour améliorer le café vert, ce qui est un défi pour eux en raison du manque d’infrastructures et de connaissances en matière de traitement du café qui diffère du processus de lavage traditionnel. Pour ce café, nous lui avons demandé de séparer la Caturra rouge. Chaque année, nous continuons à constater des améliorations en termes de qualité et de cohérence. "

Sean Tung de Haricots Sucré à Taipei.

Parmi les autres cafés expérimentaux étudiés, trois sont issus de la variété Geisha: Haricots Sucré Bolivie Yungas Caranavi Alasitas Geisha Naturel (93), dont le profil épicé et délicatement fruité nous a séduits; une seconde Geisha naturelle de la région de Caranavi Bolivie par Plat Coffee à Hong Kong (91), avec une présentation plus réservée et ton cacao; et un lavé Blues Brew Geisha Pasco Oxapampa Pérou (92), également torréfié à Taïwan, animé de notes florales résonnantes et de tons de noix confites.

Blues Chen de Blues Brew à Taipei.

Dans le camp classique de traitement par voie humide, les Paradise Roasters Equateur Pichincha Typica (93)dont une version a fait notre liste des 30 meilleurs cafés de l’année en 2018, ouvre la voie avec ses notes sucrées-salées de pointe de cacao, de mangue, de verveine citronnée et de freesia. Basé au Kansas Sidra au café lavé de PT's Coffee (hybride Typica-Bourbon) a atterri à 93 pour sa complexité riche et engageante, plus semblable à une tasse «classique» en Technicolor.

Un Cajamarca au Pérou de la torréfaction supérieure à Austin, au Texas et un Équateur Finca La Papaya (92) de Willoughby’s Coffee & Tea À Branford, dans le Connecticut, les deux machines conventionnelles traitées par voie humide ont chacune mérité 93 points pour leur vol droit du drapeau classique. Le premier est profondément riche et délicatement savoureux, tandis que le second est acidulé et acidulé.

L'Équateur Los Eucaliptos de Kickapoo Coffee (93) dans Driftless, le Wisconsin se lit un peu comme un café naturel mais propre, traité avec ses notes de bière de prune et de racin bien mûres, mais il s’est avéré être un café lavé dont le profil de torréfaction montrait également son joli fruit et sa douce herbacée.

L'état actuel des cafés des Andes

De nombreux agriculteurs de cette région se remettent d'une des pires épidémies de l'histoire du champignon dévastateur du caféier appelé rouille des feuilles. Plusieurs torréfacteurs auxquels j'ai parlé ont suggéré de manière anecdotique que la nécessité de replanter était l'une des explications des expériences menées avec des variétés telles que Geisha et Sidra, ces cafés ayant des prix plus élevés que ceux de Typica et Caturra. En revanche, les méthodes de transformation expérimentales sont presque certainement motivées par la demande du marché pour des cafés au goût distinctif. Il existe un désir croissant, en particulier en Asie, sur les marchés américain et canadien, du caractère inhabituel, souvent axé sur les fruits, des cafés transformés à l'état naturel. Sean Tung, de Sucré Beans à Taipei, pense que les expériences de traitement se mondialisent également grâce au partage d'informations entre producteurs sur tous les continents.

Shihpan (James) Chuang, de l’importateur Pebble Coffee, importateur basé à Taipei, met en garde contre la poursuite de la recherche de produits naturels dans les régions productrices qui n’ont pas de tradition de cette méthode de traitement, la proposition peut être particulièrement risquée. Mais il convient que les producteurs peuvent demander davantage pour ces cafés, compte tenu de leurs profils potentiellement uniques et du temps et de la main-d'œuvre supplémentaires nécessaires à leur production.

Amy Broderick, une commerçante avec Café de spécialité d'Olam, ajoute un point encore plus fin: «La possibilité d'obtenir des résultats incohérents est plus grande qu'avec les cafés lavés et la sur-fermentation est courante. Le processus peut être mis à l'essai, mais une fois que l'agriculteur a cliqué par lots et passé à de plus grandes quantités, il est possible qu'ils rencontrent des facteurs qu'ils ne peuvent pas contrôler (températures trop élevées, trop de pluie, etc.). se transforme en quelque chose de grand dans la qualité de la tasse, ils ont tout risqué pour rien.

«Au-delà de cela, poursuit Broderick, toutes les exploitations ne peuvent pas prendre le risque d'expérimenter. Avec un marché qui fluctue comme nous le voyons, disposer du capital nécessaire pour investir dans des produits innovants n’est souvent pas une option, d'autant plus que certaines de ces expériences ne donneront pas des résultats parfaits à court terme. Il faudra peut-être quelques récoltes pour trouver la coupe idéale pour cette région et cette variété. Si les agriculteurs n’ont pas de partenaires sur le terrain capables de les informer des informations et des commentaires dont ils ont besoin, le risque pourrait alors être considéré comme trop élevé. ”

En fait, la sur-fermentation était le problème le plus courant avec les cafés transformés que nous avons mis en gobelets et qui n’avaient pas obtenu un résultat suffisamment élevé pour être inclus dans ce rapport.

Bien qu’il soit impossible de savoir comment se déroulera l’expérimentation dans cette région, notre tasse de café de 48 cafés du Pérou, de l’Équateur et de la Bolivie, avec leur mélange de profils à la fois classiques et peu orthodoxes, semble de bon augure pour l’avenir.