Café: le chemin de la plantation à votre tasse

un café L'espresso se boit en trois gorgées et il faut toute une vie pour le comprendre. Ce n'est pas un aphorisme, mais une simple conscience qui émerge après avoir commencé à comprendre ce qui se passe entre la plantation et la coupe. Nous avons divisé les étapes qui amènent le café dans nos tasses en 4 étapes correspondant à l'état du café à ce moment-là. Nous parlerons d’abord du café en tant que plante, puis de son fruit, de la drupe et du grain que nous connaissons tous, pour arriver enfin à la boisson.

. Les graines du caféier sont plantées: après 4-5 ans, les fruits sont prêts pour la cueillette. Il existe une exception, une variété qui est collectée mais, en général, non semée: on l’appelle héritage et c'est un mélange de différentes variétés indigènes sauvages de l'Éthiopie, dont beaucoup ne sont pas répertoriées.
. La collecte de drupes est assez laborieuse et se fait souvent à la main. Il existe deux manières: collecter toutes les drupes, plus ou moins matures, présentes sur les branches (opération pouvant être effectuée par une machine) ou sélectionner uniquement les meilleures, les plus rouges. En procédant à la main et sur plusieurs jours, la récolte sera plus homogène et uniforme.
. C'est le moment de la transformation: le fruit, la drupe, se déshabille progressivement jusqu'à atteindre les deux graines qui se trouvent l'une devant l'autre (une graine, dans le cas exceptionnel de peaberry). La cerise de café est en effet composée de plusieurs couches: la peau externe ou exocarpe, la pulpe ou mésocarpe, une couche de mucilage et une de pectine qui sont chargées de sucre et très importantes pendant la fermentation, enfin le parchemin et le parchemin peau d'argent. Toutes ces couches doivent être éliminées pendant le traitement pour éviter la détérioration du grain. En résumé, nous dirons que le processus peut s'effectuer par des méthodes naturelles, lavées ou semi-lavées. À la fin de cette étape, qui comprend le séchage et le décorticage, nous aurons le grain de café vert.
. C’est la phase d’établissement de la qualité du grain et son prix sur le marché (ou la base à partir de laquelle il commence) vente aux enchères de café). Les fèves sont généralement sélectionnées manuellement et à l'aide de certains instruments (tels que les trieurs optiques), ceux qui présentent des défauts évidents sont identifiés et mis au rebut. C'est l'étape de dégustation.
. Les haricots nu, maintenant appelé café vert, traversant les océans sur des cargos. Dans les récipients, le café cru est déposé dans des sacs en jute ou sisal. Certains lots spéciaux ont une doublure intérieure supplémentaire en plastique micro-perforé, afin de protéger les fèves précieuses et de les empêcher de perdre ou d’acquérir trop d’humidité et d’absorber les odeurs désagréables du conteneur ou du sac de jute lui-même.
. Notre café vert a compté des heures: une fois arrivé à la destination du torréfacteur, il subira une nouvelle transformation et, à partir d'une graine spongieuse et dure, plus d'une pierre (qui sent l'odeur de pois) deviendra un grain brun friable au parfum nous savons tous.
. Juste avant l'extraction avec la méthode choisie, le café est moulu en tenant compte de la granulométrie (très fin espresso; café filtre plus grossier; moka à peu près à mi-chemin entre les deux). Après c'est Le moment, le spécial: asseyez-vous, buvez votre café, avec peut-être plus de conscience de ce qui se cache derrière.

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