La Café express (aussi appelé café expresso, Expresso, café express o café seulement) est une forme de préparation de café originaire d’Italie.[1]Il doit son terme à l’obtention de cette boisson grâce à une machine à expresso.[2]Il se caractérise par sa préparation rapide à haute pression et par une saveur et une texture plus concentrées.
Sommaire
types d’espresso[editar]
- expresso nature, facile o solo: est l’extraction de 25 millilitres de boisson à partir de 7 grammes de café moulu, avec de l’eau à 88 °C, 9 bars de pression et en un temps de 25 secondes.[3]
- expresso double o double: est, comme indiqué, le double d’un expresso. Il résulte de l’extraction du café à partir d’environ 14 grammes de café moulu, en un temps compris entre 20 et 30 secondes, obtenant 60 millilitres de boisson.
- expresso court o rétréci: il est obtenu à partir de 7,5 grammes de café moulu en un temps compris entre 15 et 20 secondes donnant une extraction de 15 millilitres. Parce que moins d’eau passe par la même quantité de café, une boisson plus concentrée est obtenue. Selon les Italiens, il est décrit comme « little ma buono » (peu mais bon).
- long expresso o long: C’est un expresso dans lequel environ 7,5 grammes de café sont utilisés et 40 millilitres d’eau sont passés, l’extrayant en un temps compris entre 30 et 40 secondes. C’est un expresso dilué avec un peu plus d’eau (à ne pas confondre avec le café américain ou aqueuxappelé guayoyo au Vénézuela).
- coupe expresso o macchiato: C’est un expresso mélangé avec 10 à 15 millilitres de lait chaud ou froid, selon la demande du client. Il est également connu sous le nom de « tacheté » ou « marron ».
- Cappuccino: C’est une préparation d’environ 150 millilitres qui contient du café expresso, du lait chaud et de la mousse de lait, généralement à parts égales, bien que cela dépende de la région. Parfois, il est décoré de poudre de cacao ou de cannelle. Le cappuccino italien certifié[3]Il se compose de 125 ml de lait à une température de 55 °C, cuit à la vapeur et versé sur un simple expresso, donnant 150 ml de boisson.
- Lait au café: est une tasse de lait entier (ou crémeux) mélangé avec une petite quantité d’espresso. En Argentine, il est connu sous le nom de « larme », au Venezuela sous le nom de « tetero » ou « blanco » et dans certaines régions d’Espagne, comme La Mancha, il est également connu sous le nom de « lait taché ». Il ne faut pas le confondre avec le café au lait, car ce dernier, bien que cela dépende de l’endroit où il est servi, contient généralement les deux composants dans des proportions similaires.
Processus et machines[editar]
Pour obtenir un café expresso, on fait passer de l’eau chaude à haute pression (entre 9 et 15 bars, selon les machines) à travers du café moulu situé dans une cuvette perforée ou « filtre ». Pour que l’eau puisse extraire toute la saveur et l’arôme de manière uniforme et uniforme lors du passage dans le café en si peu de temps, il est nécessaire qu’elle soit moulue très finement et qu’elle soit également compactée et nivelée à l’intérieur du filtre, ce qui est réalisé avec un pilon ou altérer.[4]
Techniquement, le processus d’obtention du café expresso relève de l’opération de lixiviation.
Il n’existe pas de norme universelle pour la préparation du café expresso.[5]Cependant, il existe plusieurs définitions publiées qui tentent de limiter la quantité et le type de café moulu utilisé, la température et la pression de l’eau et le taux d’extraction.[6]. Selon le « Institut national italien de l’espresso »paramètres techniques[7] indiqués pour l’élaboration d’un expresso italien certifié sont les suivants :
| Paramètre | Valeur |
|---|---|
| Quantité de café moulu | 7 ± 0,5g |
| Température de sortie d’eau dans la cafetière | 88 +/-2 °C |
| Température de la boisson dans la tasse | 67 +/- 3 °C |
| pression d’eau d’entrée | 9 ± 1 bar |
| temps de percolation | 25 ± 5 s |
| Volume dans la tasse (y compris la crème) | 25 +/- 2,5 ml |
| Viscosité à 45ºC | >1,5 mPa·s |
| Caféine | <4g/l |
| plein de gras | >2g/l |
Éléments nécessaires[editar]
- Cafetière expresso, dont le composant le plus caractéristique est la pompe à pression. Contrairement aux cafetières goutte à goutte, où l’eau tombe par gravité, ce type de machine expulse l’eau à grande pression. Ces cafetières ont généralement un vaporisateur qui extrait la vapeur d’eau très chaude qui permettra de chauffer le lait, obtenant une mousse dense qui donne une saveur particulière à ce type de café. Cette mousse est utilisée pour créer des figures saisissantes qui donnent naissance au soi-disant latte art.
- Moulin ou moulin à café. Les moulins couramment utilisés à la maison broient le grain de café à l’aide de lames. Cependant, la mouture ainsi obtenue serait trop grossière pour une machine à expresso et l’eau sous pression traverserait le café trop rapidement, sans atteindre la saveur caractéristique. D’autre part, comme dans ces moulins le broyage est gradué en fonction du temps de travail, une poudre fine implique un long temps de contact avec des pales à grande vitesse, ce qui augmente localement la température et change inévitablement le point de torréfaction. Les broyeurs écraser le café entre deux disques dentés obtenant une mouture proche d’une poudre. De cette façon, en pressant un peu le café, une résistance adéquate est offerte au passage de l’eau sous pression.
Voir également[editar]
Références[editar]
bibliographie complémentaire[editar]
- Rafale, Ian (1993). Le café flotte, le thé coule : à travers l’histoire et la technologie pour une compréhension complète (en anglais). Roseville, Australie : Helian Books. ISBN 0-646-09180-8.
- Fowler, HW (1996). L’utilisation de l’anglais moderne du nouveau Fowler (en anglais) (3e / édité par RW Burchfield edición). Oxford : Clarendon Press. ISBN 978-0-19-869126-6.
- Morris, Jonathan (2007), « Les conquêtes du cappuccino. L’histoire transnationale du café italien », Academia.org, Université du Hertfordshire (en anglais)
- Davids, Kenneth (2013). Café : un guide pour acheter, préparer et déguster (5 édition). St. Presse de Martin. ISBN 978-1466854420.
- Fumagalli, Ambrogio (1995). Cafetières. Livres de chronique. ISBN 0-8118-1082-8.
- Illy, Andrew; Viani, Rinantonio (2005). Espresso : la science de la qualité. Presse académique. ISBN 0-12-370371-9.
- Illy, Francesco; Illy, Ricardo (1989). Le livre du café. Milan: Abbeville Press. ISBN 1-55859-321-7.
- Schomer, David C. Café expresso : Techniques professionnelles. 1996.
Liens externes[editar]
